Mario Sandoval se traslada a la capital

La primera cena en 'Coque' Madrid

La bodega gana protagonismo en este nuevo 'Coque'.
La bodega gana protagonismo en este nuevo 'Coque'.

Apenas han pasado dos semanas desde que las puertas del restaurante 'Coque' en Humanes cerraron. Madrid está solitario, caluroso y en silencio. Arranca así la apuesta más personal y arriesgada de los Sandoval: un nuevo 'Coque' en el céntrico barrio de Chamberí. Lo probamos para ti.

Jueves 24 de agosto. 21.30 horas. Mesa para tres. Lugar: Restaurante 'Coque' en Madrid.

Posiblemente era necesaria esta soledad para la reflexión, la prueba y el error, la adecuación a un espacio de más de 1.000 metros cuadrados, para encender el primer fogón y poner en marcha una nueva carta, nueva vajilla, nuevos vinos...

El nuevo 'Coque' está ubicado en el espacio de la emblemática discoteca Archy.
El nuevo 'Coque' está ubicado en el espacio de la emblemática discoteca Archy.

Desde hace 200 días hemos podido ir adivinando cómo iba a ser el nuevo 'Coque' siguiendo las fotografías que Juan Diego (jefe de sala y, en este caso, jefe de obra) iba publicando en Instagram. El tiempo que ha pasado desde que tuvieron el pálpito de haber encontrado el lugar en el que la tercera generación está dispuesta, ahora más que nunca, a ser ellos mismos en estado puro.

Los hermanos Sandoval están dispuestos a ser ellos en estado puro.
Los hermanos Sandoval están dispuestos a ser ellos en estado puro.

El clic surgió en un espacio emblemático en Madrid, la que fue la más famosa y glamurosa discoteca de la ciudad: Archy. Un impresionante espacio dispuesto en dos plantas donde se distribuyen la coctelería, la bodega, los reservados, la sala, la cocina y el I+D. Del ladrillo, el polvo de obra y los cables que predecían una iluminación íntima, ha resultado un elegantísimo espacio de paredes que sugieren mármol, moquetas atrevidas, maderas aromáticas y ventanas que concentran la mirada en el punto más importante de la casa: la cocina.

No podía faltar el mítico horno de asar los cochinillos.
No podía faltar el mítico horno de asar los cochinillos.

La decoración es obra del arquitecto mexicano Jean Porsche y la disposición de los espacios de cada uno de los hermanos: Diego ha diseñado la sala que dirige; Rafa, la bodega y coctelería; y Mario, los fogones. Se respira la misma armonía que en el 'Coque' de Humanes y el relato de la experiencia gastro se escribe de manera similar.

Al llegar bajas a la coctelería para tomarte el primer trago (el cóctel Coque Club: ron, cítricos...) y el aperitivo de Papa canaria con mojo rojo. Luego se pasa por la bodega, donde te enredas en joyas nacionales e internacionales y curioseas en el 'cementerio' elegantemente enjaulado, donde Rafa va guardando las referencias que han marcado la historia de la familia. Allí, al fresco de Baco, se saborea Bocado de remolacha y uvas pasas y el Macaron de pimentón y Torta del Casar.

Arrancamos el menú con un Macaron de pimentón y Torta del Casar, servido en la bodega.
Arrancamos el menú con un Macaron de pimentón y Torta del Casar, servido en la bodega.

Menú homenaje a España

Después es el momento ascensor (como antaño) pero en esta ocasión acristalado y luminoso que conduce a la cocina. Como es habitual en los Sandoval, te recibe todo el equipo capitaneado por Mario. La cocina está libre de paredes, con los fogones expuestos al curioso comensal. El chef anuncia: "Nuestra manera de inaugurar nuestro nuevo sueño es rendir homenaje a la tierra. Hoy vais a degustar un menú homenaje a España".

Los homenajes a Cataluña y Euskadi: escalivada ahumada y pimiento de piquillo asado con papada de cerdo.
Los homenajes a Cataluña y Euskadi: escalivada ahumada y pimiento de piquillo asado con papada de cerdo.

Dicho y hecho. Ya nos hemos comido Extremadura, La Rioja y Canarias, y en la cocina saboreamos Cantabria con un bocadito sabrosísimo de Anchoa con aguacate encurtido y orujo; y Cataluña, con una Escalivada ahumada a la leña con romescu que sale de unos huevos dorados (¡qué recuerdo del ayer de Mario y su apuesta de menú dalinesco en el Bocuse D'Or).

Ya en la mesa, un exclusivo Champagne Veuve Clicquot. Extra Brut Extra Gold y, a partir de ahí, se inicia la degustación en la copa con joyas de bodega como el finísimo Scharzhof 2015, el Fino Una Palma, el portentoso Victorino 2014 de Toro o ese sauvignon dulce tan sutil y atractivo que lleva por nombre Menade, entre otros. Vinos que riegan la tradición culinaria española.

Del sur, los salazones (mojama de atún y huevas de Mujol) y las gambas blancas con fritura andaluza.
Del sur, los salazones (mojama de atún y huevas de Mujol) y las gambas blancas con fritura andaluza.

Del sur viene el Geleé de tomates secos, mojama de atún marinada con hierbas amargas y huevas de Mujol y un platazo sutil y elegantísimo de Gamba blanca, fritura andaluza de su cabeza y reducción de vino de Jerez. El recuerdo norteño invade la boca con la Txaka (cangrejo ruso) con pilpil de bacalao, perlas de Txakolí y brotes tiernos y el Pimiento del piquillo asado a la leña con papada de cerdo ibérico y geleé de pacharán.

La raíz de Castilla de ruedo y caza aparece contundente con el Estofado de rabo de toro de lidia con yema de huevo escalfada, trufa y encurtidos; y un Guiso de manitas de cordero con piñones tiernos, paté de caza que acompañan, con mucha osadía –¡quién dijo miedo!–, con una copa de kimchi de jamón "para limpiar el paladar", como sugiere Diego.

La réplica del horno de Humanes

Así se presenta el nuevo 'Coque', con agradecimiento a la tierra pero también recordando quiénes son y de dónde vienen. Por eso, hay dos platos que no pueden faltar en un menú de los Sandoval: un escabeche, homenaje a Teresa (la madre), que en este caso fue una Perdiz al azafrán con ajo morado de las Pedroñeras y berenjena, y el cochinillo, recuerdo del abuelo Coque, para el que la familia ha hecho reproducir el mismo horno que tantas alegrías les han dado a ellos y a nosotros en Humanes.

Los tres postres: asturiano, mallorquín y alicantino.
Los tres postres: asturiano, mallorquín y alicantino.

La sala tiene capacidad para unos 50 comensales; sin embargo, en esta noche de estreno apenas somos unos 20. Nos han sentado en una mesa circular frente a una falsa ventana que asoma a la cocina. Mientras, degustamos la España dulce: Asturias con un Sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogur; Mallorca con la Ensaimada con crema de tomillo y helado de queso de Mahón; y las tierras alicantinas de mar y montaña con el Helado de naranja y romero asado a la leña con chocolates especiados.

En septiembre será la presentación oficial de 'Coque' a un Madrid caprichoso y ávido de restaurantes con excelente cocina. Sin embargo sé que hay que esperar a octubre, a la entrada del otoño, porque con él llegará la verdadera cocina de raíz de esta familia con más de 40 años de historia: los guisos de setas, la caza, la tradición llevada a ese refinamiento y técnica que tanto definen el estilo del que es sin duda uno de los grandes cocineros de nuestro país, Mario Sandoval.

Lo veremos, nos lo comeremos.

COQUE - Calle Marqués del Riscal, 11. Tel. 916 04 02 02.

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