Waygu A5 planchada sobre la barra con trufa laminada

Restaurante Dos Palillos (Barcelona)

Dos Palillos, una brillante glosa de la cocina oriental

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Actualizado: 03/02/2026

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Referente de la cocina asiática en Barcelona, Albert Raurich y Tamae Imachi ponen en Dos Palillos platos y conocimiento al abasto del cliente, y desde una barra. De la exuberancia del wagyu A5 a la planchada con trufa laminada, al tradicional calamar 'Black shiokara' o el 'oden' de morro de cerdo. No piséis el Raval sin visitarlo.

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Innovación y curiosidad. En la mente de Albert Raurich, chef del restaurante barcelonés Dos Palillos, estas dos palabras son fuego cruzado. Uno no puede escapar de su pasado. Y el del catalán siempre estará ligado a la década que pasó como jefe de cocina en El Bulli. El restaurante de Cala Monjoi cambió la forma de entender la cocina y, aunque hace ya 15 años que cerró, su estela —como esporas de koji japonés— sigue fecundando el suelo fértil que son las brillantes mentes de los chefs que pasaron por allí. Eso que alguien dio en llamar un día el ADN bulliniano.

Albert Raurich y Tamae Imachi son los responsables de Dos Palillos

Por sus hallazgos culinarios en la forma y el fondo, por el peso conceptual de Dos Palillos, el restaurante de Albert Raurich y Tamae Imachi se ha convertido en estos 18 años en uno de los de mayor trascendencia si hablamos de cocina panasiática. Es el germen de los viajes que el equipo de Adrià hizo a Japón a principios del 2000, en particular, a la escuela Hattori. También, de la visita del mítico restaurante Miibu de Tokio al restaurante de Ferran y Albert Adrià con el que iniciaron un diálogo japo-europeo. Era 2002. Hoy, Dos Palillos es el mejor restaurante asiático fuera de Asia. Y no lo decimos nosotros, fue la dedicatoria de Ferran en el prólogo del primer libro del restaurante que nos ocupa: Dos Palillos (RBA, 2018).

La barra del chef… el concepto

“Estamos cerrando el catálogo de mi próximo libro que yo escribiré, como el primero”, anuncia Raurich que nunca hace cambios radicales de menú, pero si crea unos 25-30 platos nuevos cada año. Becadas, codornices, guisantitos... Ahora, es el tiempo del yuzu (el famoso cítrico japonés) que sobrevuela la propuesta.

Exterior del restaurante Dos Palillos, en Barcelona

La barra del Dos Palillos puede acoger a unos 18 comensales.

Desde la barra los comensales pueden ver toda la acción

Se palpa al entrar en este singular espacio en medio del Raval que es un restaurante distinto. Su barra rectangular, apuntalada con 18 sillas rojas, hace reverencia en torno a una vibrante cocina con robata en la que Marc Comella —mano derecha de Albert—, controla todo de reojo. Los propios cocineros a unos centímetros del cliente cortan y sirven los productos que finalizan cada plato, desde el mismo cuadrilátero: La interactividad de una función que no busca esconder sino enseñar.

Pastilla congelada de matcha y ginebra

La gastronomía de Dos Palillos es un recorrido por las líneas de trabajo, hallazgos y estudios sobre una técnica o un producto concreto: “Hay productos que pueden ser de temporada o elaboraciones que pueden ser de temporada —sustenta Raurich—. En mayo puedo hacer anchoas para consumir este mes y eso también considero que es temporada porque esos meses son necesarios para que el producto sea perfecto. Igual que hay un sushi que es de hace dos meses y que probaréis luego”.

Nare Sushi de lubina.

Y con estas premisas, su único menú se desdobla en dos vías: El Dos Palillos (18 pases por 140 euros) o el Tokusen (18 platos y dos extras más por 35 más: 175 euros). Es su manera de buscar una experiencia redonda. El maridaje (90 euros) a base de exclusivos sakes Junmai, el prémium, y deliciosos blancos curados por Tamae acaba de configurar la experiencia y no debería obviarse porque el famoso vino de arroz japonés es tan importante que dispone de su propia barra en la entrada donde también se pueden disfrutar platos a la carta.

Un japonés (casi) sin palillos

La cosa arranca con un pequeño cóctel en forma de pastilla congelada de matcha y ginebra (el alcohol impide la total congelación y se nota un interior relleno de dóciles láminas) y un makimochi de naranja y azahar son el fresco punto de arranque del menú. Le acompaña un sake italiano ligero, el Fuga sake de Yanmar, un fabricante de maquinaria industrial que se pasó al lado gourmet de la vida para elaborar sakes de yamada nishiki (un arroz clásico japonés) con koji blanco en suelo europeo.

Croqueta-mochi de jamón ibérico de bellota

Mientras degustamos esos primeros bocados, Ignasi González (lleva 4 años junto a Albert) prepara un ligero dashi de pollo que dejará 20 minutos infusionando: “Es la técnica del katsuobushi (el conocido atún deshidratado), aplicada a la pechuga de pollo cruda”, expone. Seca y casi jibarizada, el pechamen se ralla con una mandolina y las finas láminas bailan en el líquido hasta caer al fondo. Forma parte de “Nuestra versión del yakitori"; un dashi con toribushi ahumado de pollo (2025) y dos elaboraciones más que exploran las posibilidades del ave que nunca voló y veremos después.

Usuzukuri: sepia y papada de cerdo ibérico con yuzu

El ave descansa en el caldo y Raurich aprovecha para introducir el nigiri de piel de tigre, rescatando la anécdota del pop-up que El Bulli organizó en con el prestigioso restaurante de Kaiseki Miibu: “Trajeron media tonelada de agua en garrafas de 5 litros para cocinar 2 semanas. ¡Hasta en eso fuimos pioneros!”, ríe. Seguramente, en un sitio como Dos Palillos sushis y tempuras no estaban en el decálogo de platos que querían crear, pero Raurich no se marca líneas rojas. “Un día cuando estábamos en la mise en place -prosigue- Ishida Shan cortó un limón por la mitad, lo llenó de arroz cocido, marcó con unas líneas —era una especie de oniguiri, una especie de sándwich— y se lo dio a Ferran Adrià diciéndole: ‘Que la fuerza del tigre te acompañe’”. Ferran lo recibo con mucha ilusión y lo guardó en el congelador de El taller 20 años. ¡Un día se fue la luz y la reliquia se fue al garete! El nigiri de piel de tigre homenajea aquella ofrenda; con arroz de sushi acabado con la piel confitada del yuzu marcada levemente y un punch de shichimi tōgarashi (el chile de siete sabores). El bocado te pone en alerta para lo que vendrá después.

Técnica, memoria y reflexión

Una de las cosas que más sorprende en el recetario de Dos Palillos es la conceptualidad de cada plato. Se experimenta y explota una técnica al límite. Es el caso del milhojas de yuba y yuzu: 80 capas de yuba de leche (nata), secadas y recortadas en un bocado láctico de textura dulce, picante y agria a la vez. Aliñada con yuzu entre dos láminas de alga nori, la yuba se convierte en un corte helado. Salta algún resorte y sientes la emoción de los bocados importantes. “Es un recuerdo de cuando comencé en hostelería con un chef italiano que hacía mascarpone fresco recogiendo la nata de la leche que dejaba al baño maría”, recuerda. Japoneses y chinos tienen tradición en recoger la yuba, secarla —se encuentra en supermercados—, rellenarla con sushi o usarla como un elemento proteico de su dieta.

Barra y cocina se fusionan en el restaurante

Seguramente, para un español la croqueta-mochi de jamón ibérico de bellota es uno de los hits de la carta. Descontextualiza el concepto coquetil y lo lleva a la dimensión japonesa (al mochi) del que hereda su textura gomosa. “Es una croqueta con masa de mochi en vez de bechamel rebozada con panko”, detalla González. En la copa, un vino fresco y salino que limpia el velo ibérico: El sombrajo, Palomino Fino gaditano de pago elaborado por Sacristía AB y el viticultor Juan Francisco Pulido "El Piraña", en el que la maduración en bota de roble y crianza en velo de flor ayudan a imaginar que estamos en Jerez. Recuperamos nuestro dashi de pollo que aparece en una tacita junto a la piel rearmada de la pata frita y a la parrilla y un sashimi de pollo soasado (torisashi, como un filet mignon) con toribushi rallado encima. El pollo se sirve casi crudo. Es un plato para saltarse perjuicios y abrir la mente: el sabor es intenso y la textura particular. La tetralogía aviaria podría bautizarse como: “Las cuatro felices vidas del pollo de corral”: en su versión líquida, crujiente-grasa, seca y en polvo.

El maridaje va desde Tenerife a Eslovenia

Es el momento de degustar uno de los platos estrella del menú Tokusen donde la receta parte de entender cómo se comporta el alimento con el calor: una lámina finísima de wagyu A5 planchada sobre la barra con trufa laminada. La grasa se derrite y absorbe el aroma del hongo que envuelve la escena y perdura en el paladar mucho después de haberse ido. “Lo bonito del wagyu -detalla Raurich- es su grasa, pero, a su vez, es también la parte desagradable. El conocimiento es entender qué técnica le va bien a qué pieza y qué manipulación necesita”. La grasa permanece parcialmente unida para impedir que se arrugue con el planchado que levanta los sabores. Una cocina sensible y delicada, enriquecida con los años, que busca instruir mientras impresiona —el plato instagrameable ahí está—. Una fluida cariñena de la Terra Alta (tierra de garnachas y taninos) de poca extracción para conservarla fresca y aromática es la harmonía.

Nigiri de piel de tigre

El malabarismo coquinario no decae (por si alguien se había relajado en la silla). El chef aborda la barra e interroga: “¿Qué es el sushi? Sushi, en caracteres japoneses, significa arroz ácido por algo. Aunque hoy ya no está relacionado con el pescado, esa es su historia. La de una técnica de conservación con más de dos mil años, como nuestro escabeche —ilustra, a sabiendas de la confusión que rodea la palabra— y no es japonesa sino china”. Hace mil años cogían pescado de río, carpas, sobre todo, y lo conservaban en barriles combinando capas de pescado salado y arroz cocido. “Fermentaban dos años y retiraban la pasta de arroz fermentado que también se comían. Eso es nare sushi, el sushi original”. Tras la masterclass, una rosa de lubina (lomo alto de la lubina introducido dos meses en pasta de arroz fermentado) interpreta el nare sushi original. Raurich, que se maneja bien en ese cuadrilátero, sigue con la historia: “Con la llegada del siglo XX y las neveras, se acabó el concepto sushi como método de conservación del pescado. Como llevaban comiendo arroz ácido casi mil años, añadieron el vinagre de arroz al arroz y le añadieron pescado fresco que es mejor que el fermentado, claro”.

Albert Raurich, chef de Dos Palillos

¿Cómo haría un japonés una anchoa?

Lo que hacían con el sushi los japoneses encuentra su punto de conexión con nuestras anchoas: una salazón de supervivencia marina convertida en delicatessen. “Mi abuela, que era de Cadaqués, siempre decía que si no pasaban 6 meses las anchoas no estaban confitadas, sino crudas”. Y entonces vino a su mente la inquietamente siguiente pregunta y el siguiente plato: “Si el sushi es una técnica de conservación, hicimos la reflexión sobre cómo haría un japonés una anchoa. Llevamos 5 años con pruebas”. El resultado es un arroz fermentado dos años a temperatura ambiente con boquerones en su interior con un poco de koji (aspergillus oryzae). La anchoa no se lava después de sobarla para que contenga un punto más de sal y combinarla con el sake a sorbitos para emular su peculiar forma de comer”.

La técnica japonesa reinterpreta productos como la anchoa

En este punto, damos el salto a Japón en la copa con un vino que, como el restaurante, trata de hibridar dos mundos: el cine y sake. Taxi Driver Junmai es suave, sedoso y con una potente sensación de umami de unos productores locales de Iwate que usan arroz Kakehashi. Es un sake premium con una etiqueta diseñada por Yoshiki Takashi, productor de cine que volvió a la bodega familiar para hacer estos sakes más grasos y lácticos. Un vino que da cuenta de a excelente labor de Tamae recopilando etiquetas para las 40 referencias de sake premium de su carta.

Cuando el sushi se hacía en una caja

Nuestra masterclass sobre sushi acaba con el hakosushi. Es la versión más tradicional de preparar sushi en moldes alargados de madera (Jako en japonés significa “caja”) donde se depositaba el arroz, se prensaba y se aliñaba. El suyo es de caviar aterciopelado con té matcha. La base de arroz se enmascara con una crema de sake y yogur que sostiene las bolitas de caviar espolvoreadas con el delicado té que se cuela por cada juntura. Una versión refinada y sofisticada hasta el extremo.

Preparaciones en la barra del Dos Palillos

Técnica y producto son la base de todo en este restaurante asiático

De sofisticación también nos habla el usuzukuri —el corte más perpendicular que existe— de sepia y papada de cerdo ibérico de bellota con yuzu y aceite de sisho, el siguiente plato. Un mar y montaña radical acompañado en copa por un cremoso y cítrico Les Voranes, Corpinnat de xarel·lo de Bufadors Celler donde usan su propio mosto de macabeo sobremadurado para fermentar el vino reinterpretado el método tradicional.

El primer plato con aceite de oliva de Dos Palillos

“Hemos tardado 18 años para permitirnos el lujo usar aceite de oliva en la salsa de este plato para hacerla más cariñosa. Es la única, la primera y única vez, de momento, que lo hacemos en Dos Palillos”, anuncia eufórico Raurich. El santo grial oleico dulcifica un plato, complicado y muy, muy tradicional: El shiokara. “Es una elaboración compleja con calamar crudo y cortado con los interiores fermentados con sal —sostiene— donde quitan la tinta por perjuicios; uno de los alimentos más importantes para beber sake en las izakayas”. Tras seis o siete versiones, llegó el brutal Black shiokara: calamar napado con una salsa negra de la tinta relleno de los interiores de la sepia que comimos en el anterior plato cocinada al estilo shiokara. Raurich arguye que, como restaurante japonés, Dos Palillos no puede usar aceite, si quiere ser purista: “La cupa la tiene Tamae. Somos más japoneses que los propios japoneses”. Eso lo dice Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka, por eso hicieron el Dos Pebrots, para dar vía a todo esto que les venía a la cabeza.

Calamar 'Black Shiokara'

A Albert no le ha dado tiempo de coger el paro y, después trabajar desde los 15 años en una cocina, confiesa que ya le cansa el servicio: “No disfruto de la obra de teatro. Lo que me gusta es sumergirme en la parte del estudio y desarrollo de platos nuevos”, sostiene. “La mise en place es terapia, cuando estoy agobiado o estresado”. Y de ese darle al coco a todas horas salen reflexiones en cuanto a técnicas de cocina japonesa tradicionales que fructifican en los siguientes dos platos: El haiboshi y el oden.

Oden de morro de cerdo

El haiboshi es la técnica ancestral de cocción por deshidratación con ceniza volcánica del sur de Kyushu. Las 24 horas que pasa el salmonete que nos sirven en una cajita de ceniza con resina de pino y otras maderas intensifica su sabor y textura de manera sutil. Le acompaña una cireraboshi (cereza encurtida, ligeramente curada con sisho y sal). Y, hablando de humo, el maridaje nos lleva a la volcánica Tenerife con un listán negro de cepas viajas atlántico, mineral y fresco del Valle de la Orotava de la bodega Suertes del Marqués. El oden es la técnica de cocción japonesa a baja temperatura con la que elaboran el delicado morro de cerdito ibérico en un dashi de jamón ibérico con karashi (mostaza japonesa) servida con las orejitas ibéricas en tempura. Le acompaña un BRDA kmetija 2021, curioso orange elaborado de forma tradicional en ánforas de Kmetija Štekar, una bodega familiar de Brda, en el oeste de Eslovenia.

"Nuestra versión del yakitori", uno de los platos de la carta del Dos Palillos

En la recta a la meta, aparece la codorniz: nigiri del filet mignon, tataki del pecho, yakitori de la pata y el cerebro vegetal (en realidad una nuez), con un vino ancestral natural elaborado con Pedro Ximénez del Pago Río Frío en la Sierra de Montilla (Matapalos Marenas 2022). Incluso el postre de Dos Palillos hibrida la tradición catalana y japonesa desde una reflexión con sentido. “Si en Cataluña las peras al vino son uno de los postres tradicionales más consumidos. ¿Por qué se toman frías y por qué se elaboran con vino tinto si aquí se cocina con vi ranci, que es un vino oxidado?”. Cogiendo estas dos premisas, Raurich pensó en unas peras al sake caliente en infusión de canela, anís y piel de limón acompañadas con el sake Seda Líquida, un Grand Cru elegante y persistente, elaborado con Yamadanishiki, el rey del arroz japonés, cultivado en los Pirineos.

Las peras al sake son muestra de la fusión catalanojaponesa

"Makimochi" de naranja y azahar

Parafraseando a Ferran en el prólogo de su libro, Dos Palillos es un lugar con “una sensibilidad gastronómica puesta al servicio del placer de comer a partir del respeto por las múltiples raíces de las que se nutre”. Y visitarlo sirve para evidenciar que su concepto, narrativa y elaboraciones mantienen después de casi 20 años las credenciales iniciales: Apuesta por discutir y superar los estereotipos de la gastronomía oriental desde una mirada reflexiva y fundamentada, y desenfadada, donde los ingredientes dialogan con sensatez y las composiciones se construyen desde el equilibrio y el control. Un lugar para aprender disfrutando.

DOS PALILLOS. Carrer Elisabets, 9. Barcelona. Tel. 933 04 05 13.