Los nuevos platos de Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)

La huerta gaditana que más brilla en el plato

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Actualizado: 11/03/2026

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Pedro Aguilera es capaz de emocionar al comensal con un simple cogollo, una cebolla o una hoja de acelga. Productos humildes de la huerta convertidos en los grandes protagonistas de un menú que sabe a tradición en plena sierra gaditana. Bienvenidos a Mesón Sabor Andaluz.

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Nunca antes una simple lechuga había tenido tanto poder sobre un cocinero. Al gaditano Pedro Aguilera, ese cogollo recién traído de la huerta con el que empezó a experimentar en la cocina acabó inspirándole un cambio de paradigma. Primero lo aliñó y luego lo asó tanto en el horno hasta el punto que comenzó a descubrir “nuevas texturas y matices increíbles”. Fue entonces cuando se dió cuenta de que la huerta podía ser su mejor aliada en la alta cocina, haciendo que el ingrediente más sencillo pasará a ser el protagonista indiscutible de sus platos y relegando la proteína animal a un segundo plano que sólo sirviera para realzar el producto vegetal.

Lechuga muy asada, holandesa y anchoa.

Esa lechuga sigue hoy en el menú de Mesón Sabor Andaluz. Ya evolucionada, eso sí. “El tipo va cambiando según la temporada, puede ser el cogollo, lechuga maravilla o malagueña”, cuenta Pedro, que surte su despensa de la huerta ecológica Extiércol, situada en Cuevas del Becerro, a unos 17 kilómetros del restaurante. “Asamos las lechuga hasta churrascarla, buscando llevar al límite las propiedades del vegetal mediante el fuego, lo que hace que gane mucha textura y consiga generar sabores muy diferentes dentro de una misma pieza”, detalla. La sirve con anchoa y una salsa holandesa que la recubre.

La cocina vista permite ver trabajar al equipo.

La cebolleta es otro de los productos con los que Pedro juega a descubrir nuevas texturas y potenciar sus notas amargas naturales con el uso del fuego. Tras asarla directamente a la candela, la baña en dos jugos: uno de chivo lechal malagueño y otro de las propias cebollas tostadas. “Terminamos con unas mollejitas de chivo guisadas y yogur de cabra”, apunta el cocinero al frente de este restaurante familiar que abrieron sus padres José Aguilera y Antonia Jiménez en 1995.

Pedro Aguilera junto a sus padres.

La hoja de acelga es una auténtica delicia, uno de los platos más icónicos de Mesón Sabor Andaluz y uno de los favoritos del chef. “Cogemos una hoja entera de acelga y le damos un escaldado muy rápido. Aliñamos con un refrito de aceite, ajo y guindilla y emplatamos sobre un majao tradicional andaluz de pan frito, ajo, almendra y perejil, que evoca en el paladar el recuerdo de un guiso tradicional bien trabado”, cuenta el chef de 37 años. “Es un plato que ensalza la sencillez y emociona al comensal”, asegura el gaditano, cuya cocina está evolucionando hacia el minimalismo, buscando “despejar de sus platos los ingredientes superfluos y apostando por la esencia pura del producto”.

Pistachos de Alcalá y consomé rancio de cerdo ibérico.

Un regreso que lo cambió todo

Pedro Aguilera estudió cocina en Granada y se formó junto a grandes chefs como Benito Bardal en Tragabuches (Ronda), Andoni Aduriz en Mugaritz (Gipuzkoa), o Ricard Camarena en el restaurante el mismo nombre (Valencia), donde trabajó casi cinco años, cuatro como jefe de cocina. Fue tras la pandemia, cuando cerró su primer proyecto en solitario Almanaque, cuando decidió volver a casa y ayudar a sus padres en el restaurante familiar. Un regreso que le redescubrió la felicidad de cocinar en casa y donde puso un nuevo rumbo a esa cocina de guisos tradicionales y asados en horno de leña que tenían hasta entonces y que ahora honra a través de la alta cocina.

Espárragos verdes de Alcalá, salmonete soasado y almedra tierna.

Cebolleta fresca asada en un jugo de chivo lechal y yogurt de cabra.

Como ocurre con el plato de puerro, que confita y asa, y acompaña con una crema de yema de huevo y lascas de cebolla encurtida. Las notas andaluzas se las da el consomé esparragado hecho con una base de ave, pimentón y comino; y la empanadilla frita rellena de un guiso de puerro típico de la sierra de Cádiz que llaman “sopas pegás”. También habla de tradición su Matamario, un enblanco alcalareño que Pedro prepara con una pescadilla al vapor y un caldo hecho con sus espinas y distintas verduras, cuya grasa aprovecha para una emulsión aderezada con limón; o el tradicional rabo de toro, un claro guiño a esas recetas clásicas que preparaba su madre en el mesón y que en boca es puro sabor y melosidad.

Su madre Antonia le ayuda en cocina.

Su menú incluye otros platos llenos de sensibilidad como son los pistachos de Alcalá a la brasa con un "consomé rancio" muy intenso que elabora con las partes añejas del cerdo ibérico de Huelva -careta, morro, tocino y huesos- y acompaña una tosta de pan de masa madre, aceituna y un paté verde; los espárragos verdes con almendra tierna y salmonete soasado sobre emulsión del propio jugo; las espinacas salteadas en la brasa sobre callos de bacalao y piñones; o las alcachofas de Coín, que confitan para conseguir melosidad y textura, y sirven con gambas blancas curadas de Huelva y unas lascas muy finas de cáscara de limón que aportan la nota cítrica. Todo bañado en un jugo elaborado con las cabezas de las gambas e infusionado con azafrán y limón.

Alcachofa confitada, gamba blanca, azafrán y limón.

El territorio está muy presente en la propuesta de Mesón Sabor Andaluz a través de los pequeños productores andaluces -sobre todo de Cádiz- que suministran gran parte de la despensa de Pedro y cuyos nombres aparecen en la carta que entregan al comensal. En ella nombran a Extiercol de Cuevas del Becerro -”donde empezó todo”, a la Panadería Hermanos Dorado, a Espasierra, a Pistachos de Cultivo Ecológico -los tres de Alcalá del Valle-, a la Familia Hevilla de Coín, a Caprisur de Antequera, a Petaca Chico de Conil, y a Finca Loma Verda de Algodonales, entre otros.

La acogedora sala te hace sentir como en casa.

Unas 100 referencias distintas componen la bodega del restaurante, una propuesta dinámica que destaca sobre todo vinos naturales, de cercanía y pequeño productor. Casi un 40% de sus etiquetas son andaluzas: vinos generosos, blancos y tintos locales son los reyes de la cava. Para maridar el menú, proponen un festival de vinos andaluces: desde la manzanilla La Kika de Bodegas Yuste, al blanco UBE Miraflores de Ramiro Ibañez, ambos de San Lúcar de Barrameda; al tinto con crianza el Pago El Espino, de la bodega Cortijo Los Aguilares en Ronda; o el Pedro Ximénez Pandorga.

Membrillo especiado y moscatel.

En los postres, sigue mandando el mundo vegetal. Lo vemos con el membrillo guisado en compota con especias y moscatel; y con el de batata asada que sirve con unas pipas de calabaza garrapiñadas y un helado de manzanilla. ¿Chocolate? Pedro prefiere la gallega rellena de mousse de algarroba para poner el broche final a su particular oda a la huerta.

MESÓN SABOR ANDALUZ. C. la Huerta, 3, 11693 Alcalá del Valle, Cádiz Teléfono: 956 13 55 10