Descubre el restaurante ‘Eterno' en San José de la Rinconada (Sevilla)

Oda a los sabores eternos de la tradición

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Actualizado: 09/06/2025

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Aferrarse a las raíces para entender el presente; añadir paciencia y cariño a la lista de ingredientes imprescindibles para cocinar. En esas dos máximas podrían resumirse, quizás, las claves del restaurante 'Eterno', el proyecto que el chef José Luis Pastrana arrancó, repleto de ilusión, hace apenas seis meses. Un restaurante con el que busca democratizar la buena cocina más allá del corazón hispalense. Así es como, desde San José de la Rinconada (Sevilla), reinterpreta y reivindica la pureza de unas recetas que, por más años que pasen, seguirán siendo vanguardia.

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El chef Pastrana decidió salir de su área de confort, conocer otros lugares, jugar al ensayo-error e, incluso, tropezarse alguna vez, antes de animarse a escribir su propia historia. Porque el bagaje de uno, sus experiencia vitales, son fundamentales para entender la dirección que se quiere tomar. En su caso, tras formarse en Sevilla y trabajar durante años con grandes nombres de la gastronomía como Manolo de la Osa o Jesús Segura, el camino desembocó, hace solo unos meses, en su proyecto más personal: aquel al que llegamos tras apenas un paseo en coche desde el corazón de la capital hispalense, dispuestos a dejarnos llevar por esos aromas a hogar que, nada más traspasar sus puertas, nos abrazan bien fuerte.

Restaurante Eterno chef José Luis Pastrana

La cocina de José Luis Pastrana se ha convertido en objeto de peregrinaje en apenas medio año desde su apertura.

Porque así es 'Eterno': acogedor y elegante, repleto de detalles que hablan de tradición, pero con las raíces bien ancladas en el presente. Como ejemplo, la colección de botijos de todas las formas y tamaños imaginables que lucen, perfectamente colocados, sobre una inmensa repisa metálica en un extremo del restaurante. Otro guiño más al claro mensaje que el proyecto quiere transmitir. “Queríamos hacer alusión a las cosas perdurables, a algo que es infinito, que no tiene ni principio ni final. Por eso queríamos botijos, pero también los olivos que decoran la sala, las sillas de enea, el mármol... Todo va relacionado con las cosas eternas”, nos aclara el chef.

El 'steak tartar' de Eterno, con salsa al 'whisky', recuerda al 'mantecaíto' típico sevillano.

Y qué hay más eterno que los sabores. Aquellos platillos con los que las generaciones que nos precedieron supieron poner en valor lo que la tierra nos da y a los que Pastrana ha querido aferrarse a la hora de dotar de identidad al restaurante. “Al principio cogí a mi madre y a mi abuela y les dije: Dadme recetas, que las quiero reinterpretar”, ríe el chef, que no tarda en rememorar la sabrosa salsa de tomate casero de la que tanto disfrutó en su infancia.

Los boquerones en adobo se sirven con salmorejo de remolacha y un helado de vinagre.

Purezas y guisos cocinados a fuego lento con cariño y paciencia. Elementos que son, al fin y al cabo, la esencia de cualquier cocina hecha con amor. “Para diseñar la propuesta, también decidí fijarme en la gastronomía sevillana e intenté darle una vuelta. Así fue como salió este steak tartar que hacemos con salsita al whisky, que recuerda un poco al mantecaíto típico sevillano”, añade Pastrana. Y, acto seguido, lo presenta enmesa para que lo probemos.

Sevilla a bocados

Una ventana abierta conecta sala con cocina dejando a la vista gran parte de lo que sucede entre fogones. De vez en cuando, el chef se asoma a ella con una nueva propuesta emplatada. Pequeños bocados que concentran muchas horas de trabajo y esfuerzo. Ese camino que siempre es necesario recorrer hasta lograr la composición perfecta: el equilibrio tan ansiado.

La apuesta de pastrana se basa en la reinterpretación de los clásicos sevillanos.

“Cuando me puse a diseñar la carta, quería que hubiera mucho producto local. Al final estamos en la Vera del Guadalquivir, donde hay mucha huerta. Tenemos mucha patata, mucha naranja, mucha verdura... Quería aprovechar los recursos que tenemos cercanos para poder trabajar con ellos y poner así en valor lo de aquí”, comenta Pastrana, y nos sorprende con un plato que está a punto de incorporar en carta. “Es un foie que hacemos nosotros y lo maceramos con vinos andaluces. Queríamos darle el toque caramelizado, pero sin llegar a que fuera un caramelo. Así que se me ocurrió la idea de incorporarle el algodón de azúcar”, nos dice.

Manolo de la Osa o Jesús Segura han sido los maestros de Pastrana.

Una deliciosa propuesta que engrosa la lista de entrantes con las que el chef reinterpreta, bajo su sello, el juego del tapeo, permitiendo a los comensales animarse a seleccionar diferentes platillos y probar así diversas recetas. “Es una manera de, al final, hacerte como tu propio menú a medida. Una opción con la que también contamos: tenemos un menú degustación que no está marcado, sino que, si nos lo reservan con antelación, yo me voy al mercado, compro el producto fresco de ese momento y compongo un número de pases diferentes que no tengan que ver con la carta”, desvela.

Al 'foie' macerado con vinos andaluces le han incorporado algodón de azúcar.

Para continuar impregnándonos de sur y de tradición, llega el bollito de yema de huevo, tomate guisado y gambas. Una masa de hojaldre que rellenan de yema en el momento de servir para después freírla, quedando crujiente por fuera y líquida por dentro. La mejor manera de conseguir que el cliente acabe feliz y chupándose, literalmente, los dedos.

Aunque su clientela es principalmente de fuera del pueblo, muchos vecinos comienzan a tener 'Eterno' entre sus favoritos.

“Mi madre y mi abuela decían que uno de los platos que más les gustaba cocinar, y que ya no hacen tanto por falta de tiempo, son los tomates fritos con langostinos y un huevo frito encima. Esto es un poco la recreación de ese plato: siempre acababas mojando pan o haciendo barquitos, y es un plato muy redondo”, afirma, satisfecho, Pastrana, que añade: “Estaba muy cansado de tantas mezclas, todo ahora es teriyaki, kimchi... Cuando estudié y me formé, estuve con Manolo de la Osa en Cuenca, que fue quien me asentó mucho las bases de la cocina y me enseñó que un buen fondo, un buen sofrito, lo arregla todo. Es muy importante cuando hay una buena base, lo demás es acompañamiento”.

Adrián Hidalgo, su segundo en cocina, junto al chef.

Tan completo nos resulta el último plato, que decidimos acompañarlo de uno de los tintos andaluces que componen la carta de vinos de 'Eterno'. Una selección que aboga en gran parte también, cómo no, por todo lo que identifique al sur. Entre sus 160 referencias no faltan bodegas de Cádiz o de Sevilla, de Córdoba o Granada, pero tampoco del resto de la geografía española e, incluso, de fuera de nuestras fronteras. Espumosos, blancos y tintos perfectos para maridar la propuesta del chef que, sin embargo, confiesa sentirse fascinado por Jerez y sus generosos.

Restaurante Eterno l bollito de yema de huevo, tomate guisado y gambas

El pan es indispensable para disfrutar el l bollito de yema de huevo, tomate guisado y gambas.

“El primer jueves de cada mes hacemos catas y es algo diferente, que aquí en el pueblo no se hacía antes. La última la hicimos con vinos de Jerez y atún de Gadira. Solemos probar los vinos y pensamos qué platos le pueden ir bien a cada uno. Hacemos un menú especial para cada ocasión y cada bodega, intentando siempre que sean empresas pequeñitas, humildes y familiares. Que vaya un poco en nuestra sintonía”, apunta.

Tradición combinada con diseño

Pastrana se mueve, sin prisas, pero sin pausa, entre sartenes y ollas, piezas de vajilla y utensilios varios, mientras el jazz suena suave por los altavoces del restaurante. Junto a él, su segundo, Adrián Hidalgo, que se hacer cargo de lo que sucede en cocina cuando el chef da el salto a sala para controlar que todo fluye como debe ser. No son pocos los clientes locales que se animan a probar su propuesta, aunque, confiesa, siguen siendo los forasteros los que más reservan. “El 90 % de mis clientes son de fuera del pueblo. San José de la Rinconada está en plena expansión y, al final, estamos a solo 15 minutos de Sevilla. Tenemos aparcamiento, un local espacioso, terraza... Todas las comodidades. Creo que cuando buscas calidad, no te importa moverte a donde sea”, añade el chef.

La bodega cuenta con más de 160 referencias, primando los vinos andaluces.

Mientras habla, otro plato asoma de cocina para rematar la sucesión de salados. “Es un salmorejo de remolacha con unos boquerones en adobo que acompañamos con un helado de vinagre que nos elaboran en un obrador artesano de Valencia”, nos comenta. Una propuesta fresca que, de cara al verano hispalense, ayuda a los comensales a compensar, con creces, las altas temperaturas tan dadas por estos lares. Un sabroso bocado que se puede disfrutar también, desde el pasado 1 de mayo, en la extensa terraza perfecta para las veladas estivales —y para los brunchs, que acaba de incorporar en carta—. “Ahora meteremos cosas más ligeritas, porque en verano normalmente queremos salir a picotear o a tapear más. No serán platos tan contundentes”, sentencia.

Los enormes ventanales de la sala dejan pasar la luz natural al restaurante.

La luz natural también es importante en 'Eterno': se cuela, conquistando el lugar, por cada uno de los inmensos ventanales de la sala. Un espacio que destaca, al mismo tiempo, por su diseño: estamos en un local de grandes dimensiones que, a riesgo de lucir desangelado, consigue crear ese ambiente acogedor, de los que acoge y hace sentir, a quien lo visita, como en casa. Un abrazo logrado gracias a los materiales escogidos, a la combinación de texturas y a los colores terrosos tan presentes en el espacio. Tras el diseño de interiores está Candela Factoría, con la que Pastrana lleva trabajando mano a mano desde hace algunos años.

Los botijos son el reflejo de la eternidad que proyecta el restaurante.

Un par de limones descansan sobre la alargada barra que separa la zona de bar de sala. Nos fijamos en ellos justo cuando el postre hace su aparición: para endulzar la experiencia gastronómica, Pastrana no duda: “Este es el tocino de cielo que tanto nos ha gustado siempre. Lo preparamos muy cremoso para quitarle la pesadez de tanta azúcar y de la yema, y lo acompañamos con un helado de violetas con el que recordamos un poco aquellos caramelitos que cada vez se ven menos”, afirma el chef. Un bocado único con el que poner fin a la experiencia en este oasis gastronómico que es 'Eterno' y confirmar, una vez más, que pasado y presente, lo puro y perdurable, siempre estarán ahí para hacernos entender, valorar y —sobre todo— disfrutar.