Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) apertura Aduriz

Restaurante ‘Mugaritz’ (Errenteria, Gipuzkoa)

Morder la manzana del placer

Fotografía: Sofía Moro

03/08/2022

Andoni Luis Aduriz se ha entregado a gozar sin renunciar a seguir escarbando en los límites. Ahora su polémica manzana ya no tiene moho, sino una piel prometedora y un repertorio de texturas que transmutan el sabor. Continuar indagando en la relación entre el corte del producto y la temperatura o la obsesión por mostrar una propuesta luminosa, “sin necesidad de sufrir ni hacer sufrir”, marcan esta nueva etapa en ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol).

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La piel de las manzanas asadas se retira con sumo cuidado para depositarla como oro en paño en una bandeja. Preludio de un pase en el que lo que habitualmente se desecha, será protagonista. A las 09:00 horas de la mañana ya hay movimiento en la luminosa cocina por la que se cuela la húmeda naturaleza que rodea a ‘Mugaritz’. Langostas, guisantes lágrima, hierbas aromáticas recién recolectadas y un ritmo incesante en el que cada uno ejecuta su cometido sosegadamente.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) piel de manzana
Las pieles de las manzanas asadas se preparan a primera hora para uno de los platos estrella.

Andoni Luis Aduriz llega poco después de una reunión de Euro-Toques, la asociación de cocineros europeos que preside. Bromea irónicamente sobre su propia filosofía: “El equipo ya me suele decir que si hiciésemos, además, cuatro platos para comer, tampoco pasaría nada”. La meticulosa reflexión que le caracteriza sigue presente. Pero a este cocinero explorador de los márgenes, igual que a la sociedad tensionada por acontecimientos que se suceden sin respiro, el placer se le antoja urgente.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) langosta
Langostas que forman parte de uno de los pases de este placentero menú.

“Me he propuesto contar la misma historia sin necesidad de sufrir ni hacer sufrir a nadie. Tengo que decir que nosotros, el equipo creativo, nos hemos puesto un bocado, somos caballitos más domesticados. En el fondo me di cuenta que no era demasiado meritorio ser un sufridor ni hacer sufrir; por no gustar no eres más vanguardista. A partir de esta reflexión entorné las puertas que igual nos ayudan a avanzar”.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) Bienvenida
La experiencia no puede empezar mejor que con un recibimiento como el de José Ramón Calvo, jefe de Sala.

Nos adentramos por esas rendijas con el privilegio de poder experimentar esta nueva etapa. 23 pases en dos horas y media, con un equipo impecable, cercano y atento. Un menú que se podrá descubrir hasta el 30 de octubre. La poesía que rezuma el entorno, con su punto nostálgico incluido, aparece en la mesa en forma de herbario de plantas silvestres y cultivadas. Una lámina de puerro con hojas de salvia para aderezar con mantequilla de salvia y, al lado, un puerro asado que degustas leyendo a Emily Dickinson, tan de actualidad. Emocionalmente liga al comensal con los inicios de ‘Mugaritz’. En un instante vuelves a la infancia y a la escuela, y comprendes la histórica meditación sobre lo efímero y cómo preservarlo, presente desde su nacimiento.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) Mosaico herbario
En las imágenes superiores, el herbario, y en las inferiores, el pincel aromático.

La secuencia se completa con el pincel aromático. Una rama de lavanda fermentada con el mismo moho que crece en los quesos brie, que se usa para untarlo en una tapenade de anchoas y aceitunas negras y chuparlo directamente. Emerge el atávico disfrute de comer con las manos y lamer sin formalismos. El universo botánico sirve para situar el lugar en el que te encuentras y cuáles son sus raíces.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) Miradas
‘Miradas’, un pase muy disfrutón.

“En ‘Mugaritz’ siempre hemos enredado, hemos arañado los puntos ciegos de la gastronomía, nos gusta mirar en otros espacios. Nuestra propuesta es muy luminosa, siempre ataca al placer, al placer común”, explica Andoni. Miradas, el pase siguiente, propone un cara a cara con lo que llevas dentro, que ojalá sea tan apetecible como para desear chupetear el rostro igual que en este bocado de caviar y piñones, oculto en las cuencas de los ojos bajo una venda de manzana negra caramelizada. Pura sensualidad.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) maridaje
Existe el proyecto de usar solo vinos propios para el maridaje de la próxima temporada.

“Me gusta mucho la temperatura, somos obsesos de las texturas, esta es la casa de las texturas. Me gusta mucho esa relación corte o formato del producto con la temperatura. Solo esos dos elementos te abren unas posibilidades infinitas. Que te comas un espárrago entero, casi sin tocar, o que te lo comas troceado o laminado, no tiene nada que ver”.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) Blando desnaturalizado
Tres secuencias de un mismo pase en el que el contraste de texturas, temperaturas y sabor triunfa..

Tres platos solo para comer

Y llega el momento del tercer pase compuesto por tres secuencias. Blanco desnaturalizado es un espárrago bañado en cal para mantener la firmeza, inoculado en pectinasa que disuelve los azúcares simples y relleno con una espuma de arroz koji y espárrago. Hay que sorber como si fuera un helado antes de comerlo y dejarse atrapar por el contraste de texturas y temperaturas. La segunda, Entre marismas, moluscos e hinojo marino, consta de hinojo marino lactofermentado y en tempura y berberecho gallego al natural. El trío finaliza con el reto de crear el hojaldre más fino del mundo a base de capas de obulato, pintadas con grasa de chuleta y caldo de verduras.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) cocina
El ritmo en cocina durante el servicio nada tiene que ver con el sosiego de las 09:00 horas de la mañana.

“Hay sabores que están muy poco aliñados, en estado muy, muy puro. Hemos hecho una concesión al gusto este año. Para sorpresa de la gente, hay tres platos que solo son para comer -advierte Aduriz entre risas-, algo que no hacíamos desde hace tiempo. Gente que nos conoce de otras temporadas está buscando un truco que no hay. Les explico: mira, cuando tú vas por un menú que es como un recorrido por un río o una subida por unas escaleras, hacen falta rellanos, repechos, un lugar donde descanses un poco”.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) menestra
Menestras de hierbas acres y amargas, y melaza enzimática de centeno y quisquillas.

En este trayecto del amargo al dulce, pasamos por una menestra de hierbas acres y amargas que ocultan un disco de corazones de pollo congelados unidos con transglutaminasa, aliñados con paté de higaditos de pollo. Un bocado refrescante y estimulante que busca generar incertidumbre y al que le sigue, en contraposición, una melaza enzimática de centeno y quisquillas con yemas de erizos, que deja un gusto ligeramente dulzón y prepara para lo que se avecina.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) bombón de guisante lágrima
A punto de coger el bombón de guisante lágrima. Al lado, hueva de mújol y 'tempeh' de amaranto.

Tras el viaje a los extremos del sabor, nos embarcamos en el de las texturas sin cambiar de plato, con los códigos de ‘Mugaritz’ por delante. El guisante lágrima, esa joya tan ligada a Gipuzkoa, se transforma en bombón con cobertura de grasa de jamón y un interior delicado, en el que el guisante lágrima estalla en la boca. Ahora le toca al comensal experimentar con dos texturas en el pase Contraposición de orígenes: el granulado de la hueva de mújol en tempura y el del fermentado tempeh de amaranto con emulsión de flor de macis.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) sake
Dos 'sakes' para completar la experiencia del siguiente plato.

“Seguimos transitando caminos por los que llevamos muchos años, en los que hemos aprendido en base a la observación, porque cosas que a mí me parecen absolutamente asumibles, tranquilas y placenteras, resulta que te das cuenta que dependen de cada persona y más en una casa cómo esta, que llega gente de un rango de edad muy amplio, de unos orígenes muy amplios y, seguramente, unas motivaciones muy amplias”, explica Andoni.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) gamba roja y sake
Pañuelo de 'sake' y arroz 'koji' con azafrán, 'suquet' y gamba cruda.

La nueva textura del 'sake'

Puntos de encuentro que conviven con puntos de fuga. ¿Se puede comer el sake? ¿Qué tal le iría el arroz koji a la gamba roja? Todo es posible. El pañuelo de sake se logra cociendo el arroz, inoculado con el hongo koji, y dejándolo fermentar dos o tres días hasta que la parte superior se cubra con un velo, que es el que se sirve sobre el plato. Al lado, una gamba roja cruda sobre un pastel de azafrán y arroz koji y un suquet. Dos ríos a miles de kilómetros en los que se produce arroz, el Delta del Ebro y el japonés río Chikugo, confluyen. El virrey con espárrago silvestre y croutones del propio pescado, es uno de esos platos solo para comer, que desconciertan a algunos.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) virrey
Virrey con espárrago silvestre. No le des más vueltas.

¿Hemos llegado ya al postre, en serio? Un mochi de sepia cruda raspada da un nuevo enfoque a este producto humilde, que se acompaña con crema mascarpone, esencia de café y cardamomo. A su vera, el bizcocho animal: un tiramisú de pieles de cerdo cocidas, deshidratadas y sufladas, remojadas en café expresso para lograr la textura de un bizcocho borracho, cubierto de espuma de yema y oloroso. Un poco de diversión poniendo a prueba al personal.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) cremoso de sepia
El cremoso de sepia podría ser un postre, ¿por qué no?

“Esta noche hay mesas de Lituania, Gran Bretaña, Portugal, España, Canadá, Bélgica y Francia. Anoche, Estados Unidos, Bélgica, Dinamarca, Luxemburgo, Holanda y Alemania. Piensa lo difícil que es tratar de acceder a una serie de referencias que sirvan para todos. La manera de corregir esto es no tener ninguna referencia, solo las tuyas propias. Como no puedo hablar todos los idiomas del mundo voy a hablar uno, que es el mío y el que quiera que me entienda”.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) mosaico servicio de langosta
Langosta y embutido vegano. Celebrando Mallorca desde Errenteria.

Hables el idioma que sea, la langosta cruda con croutones de langosta frita, emulsión de sus cáscaras y yema con caldo de bacalao, no precisa traducción. Un homenaje a Mallorca que prosigue con una sobrasada vegana de tomates secos lactofermentados y cacahuetes y piñones ahumados recubierto con un scoby de kombucha. Emplatados nítidos, sin sobresaltos, en los que la sorpresa es el sabor y la textura.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) manzana
Es el momento de desvelar la famosa manzana del principio. Hay que probarla.

La obsesión por la manzana

La manzana hace su entrada estelar cargada de simbología, desde Adan y Eva a Newton y su ley de la gravedad, pasando por Blancanieves o Magritte y su famosa pintura El hijo del hombre. Por fin las pieles que observamos a primera hora en la cocina, salen a escena con un enunciado simple, Asado de pollo y manzana, y algún que otro interrogante que se plantearon en I+D. ¿Qué es lo mejor de una manzana asada? ¿Y de un pollo asado? ¿Quizás es la piel? ¿Quizás el sabor?. Aquí, las texturas de la manzana siempre han sido una obsesión. En este caso las pieles de manzana fuji asadas ocultan una emulsión de jugo de manzana asada con celulosa, pectinasa y grasa de pollo asado. Completa la secuencia una porción de manzana de textura cremosa semicongelada. La técnica empleada en una y otra provoca sensaciones distintas.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) mosaico hueso ternera
Un goloso relleno para el hueso de caña que acompaña a la ternera. ¿O es al revés?

Nos vamos a pastar, que para algo estamos en un caserío en pleno campo. Lomo alto de ternera madurado en agua de arroz fermentada y asado al carbón, con perretxicos, flores silvestres y cultivadas, sobre gel de verduras. Hueso de caña relleno de golosa crema de plátano y tuétano. El arroz fermentado y su kojificación para lograr el sake es uno de los hilos conductores de la propuesta.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) postre de dedo
Imagina la sensación de untar un dedo y masticarlo después. Ahora puedes materializarlo.

Un guiño antes de despedir el menú. Vamos a comernos un dedo. Ya era hora de convertir el dedo en un cubierto después de tantos años insistiéndonos en comer con las manos. El trampantojo de zanahoria se hunde en crema de queso azul y vas mordiendo las falanges hasta que te lo acabas.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) firma
Andoni firma los menús que los clientes felices se llevan de recuerdo tras la experiencia en 'Mugaritz'.

“Aquí viene gente sensible, viene gente que quiere parecer sensible y viene gente que le han dicho que viene gente sensible. Viene gente muy mayor de Estados Unidos y tú piensas que es una propuesta que no les va a gustar y se van encantados y te dicen cosas preciosas. Y aparecen otros de 20 años qué crees que pueden encontrarse aquí un desafío y te das cuenta que vienen resabiados, buscando un tipo de gastronomía que es la del hielo seco y el humo, con campanas, tópicos de la modernidad que cuando salieron eran fascinantes, pero que, al final, acaban siendo un poco esperpénticas cuando los juntas. Son gente que está necesitando un cabaret y nosotros somos otra cosa”, concluye Andoni. Anímate a descubrir que otra cosa es ‘Mugaritz’. No dejes que otros te lo cuenten :)

‘MUGARITZ’ - Aldura Gunea Aldea, 20. Errenteria, Gipuzkoa. Tel. 943 52 24 55.

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