Triciclo estrena su menú madrileño

El menú chulapo que homenajea las tabernas de Madrid

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Actualizado: 04/03/2026

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Javier Goya recoge en Triciclo los platos más icónicos de las tabernas madrileñas en un menú donde reinterpreta bajo su prisma personal míticas tapas como las gambas al ajillo de El Abuelo, el bocata de calamares de El Brillante o el cocido de Lhardy, entre otras muchas.

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“En Triciclo uno viene a pegarse un homenaje”, anuncia Javier Goya en la puerta de este restaurante que en verano cumplirá 13 años en el corazón del Barrio de las Letras. Su propuesta -a la carta o en formato degustación- siempre es un festival de sabores y culturas, y aunque al cocinero no le gusta encasillarse en un tipo de cocina, su corazón castizo siempre está latente. Tanto que acaba de estrenar un menú chulapo formado por 11 recetas de las tabernas madrileñas que más le emocionan versionadas en pequeños bocados de alta cocina.

El chef Javier Goya.

El nombre de cada pase tiene a su lado la taberna que inspira a Javier. La lámina crujiente de oreja que abre el menú, por ejemplo, es un guiño a la receta del histórico local "Las Bravas”, sobre la cual se posan unas pequeñas patatas fritas con sus salsas. O las gambas fritas al ajillo de El Abuelo, que el cocinero convierte en un plato delicadísimo de gamba blanca cruda sobre base de leche de almendras. En mesa, riegan la gamba con un poco de aceite caliente con ajo encurtido de Chinchón.

Un vermut, el mejor aperitivo para un menú castizo.

Un vermut, el mejor comienzo para un menú castizo.

Bravas, oreja, patata.

Javier sale de cocina con una versión curiosa del clásico matrimonio de Las Dolores: lleva una buena anchoa, un boquerón marinado, patatas fritas cortadas muy finas, aceituna y un pimiento rojo, asado y ecológico, de la variedad Palermo cuyo jugo baña el plato. El toque ahumado envuelve todo el conjunto sin alterar los sabores originales de la tapa. "Es uno de mis favoritos", confiesa Javier, fan del taberneo madrileño.

Gambas al ajillo.

De Casa Ciriaco, llega el guiso de pollo en pepitoria, con el que Javier rellena una tierna alcachofa; de Casa Lucio, son sus míticos huevos -“el placer más sencillo”, reconoce- los que inspiran su plato con huevo frito, patatas caseras "bien hechas" y una trufa de temporada que sustituye al clásico jamón; y de El Brillante, el bocadillo de calamares más famoso de Madrid se convierte en una focaccia hecha a la parrilla, con un sofrito de choco fresco elaborado con sus interiores, un tartar de calamar de potera con puntillas a la plancha y una tempura crujiente por encima. “Hay que comerlo con las manos para no perder la esencia”, anima Javier.

Bocata de calamares versión Triciclo.

En las cocinas de Triciclo.

Momento de guisos y pescados

No hay menú madrileño sin un buen cocido, y en esta nueva carta de Triciclo no falla. Lo sirven en un ravioli de repollo que envuelve las carnes, bien picadas y jugosas, con un caldo sedoso y concentrado que baña el plato. Su versión original lleva la firma de Lhardy, “quienes se esforzaron en convertir el cocido tradicional en un auténtico lujo”, comenta el cocinero, que con este plato busca concentrar todo el sabor del guiso en un bocado más elegante y ligero.

"Nuestro besugo a la madrileña".

En pescados, la receta del pincho de bacalao que hace Casa Revuelta desde 1966 es para Javier un bocado adictivo. Él lo prepara con una masa japonesa fina para que, al freír el bacalao, quede muy crujiente. Lo acompaña con su pilpil y unos callos a la madrileña con garbanzos y un toque de comino. Si alguien quiere sólo los callos, también hay opción de pedir el plato entero. “En todas las recetas se respeta al máximo el sabor y la calidad del producto”, señala el chef, que también hace alarde de un plato creado desde el inicio en Triciclo: el besugo a la madrileña, servido en crudo, con una base de patata panadera, sofrito de tomate y un gratinado de pan rallado y perejil.

Cocido tres vuelcos en uno.

Javi sale personalmente a explicar los platos.

El lechazo y el gamo protagonizan el momento de las carnes. El primero nace del restaurante Botín, el segundo de El Gamo del Pardo. Ambos asados de forma tradicional, como “toda la vida”. Dos buenas opciones para cerrar la parte salada del menú y rendirse a los dos postres que llegan después: fresas, anís, limón y violetas - de La Pajarita-, puro sabor a los míticos caramelos; y la torrija que rinde tributo al clásico goloso de la taberna de Antonio Sánchez. ¡Qué rico sabe Madrid!

TRICICLO. Calle de Sta. María, 28. Tel. 910 24 47 98