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“La cocina es eterna”, dice Rosa Tovar, que lleva toda la vida estudiando distintos recetarios desde la perspectiva que aporta la historia y con el conocimiento de su propia experiencia. Reputada autora de libros de cocina, en los que bucea en las raíces y contextualiza con inteligencia y rigor las recetas, nunca se deja de aprender con su lectura. Son legión quienes buscan sus libros agotados y los compran a elevados precios porque contienen un saber único. En Guía Repsol tenemos la suerte de contar con su maravillosas recetas y el placer de poner en práctica sus consejos.
La cocinera e historiadora Rosa Tovar. Foto: Sofía Moro.
En ‘Recetas de ida y vuelta’, su última publicación, traza el camino de recetas que viajan a lo largo de los siglos, como si entraran en una máquina del tiempo, y que se adaptan a las distintas culturas y momentos sin perder su esencia. Una triangulación intuitiva que es un referente para los estudiosos y un placer para los lectores. “Llevamos cocinando 5.000 años y para que la cocina siga evolucionando hay que aprovechar las buenas tradiciones, que son las que abren caminos a nuevas ideas”, explica Rosa Tovar.
Dos de las ilustraciones de su libro. Foto: Cedidas.
Si le preguntas por la receta más viajera, no duda en que “es el arroz con leche. Incluso en los sitios que no toman leche, se emplea leche de coco o leche de almendra, como en el manjar blanco”. Justo ese capítulo es una delicia y un claro ejemplo de las rutas descubiertas por Rosa. Comienza con el manjar blanco bagdadí del siglo X, que incluía dos ingredientes exóticos y caros como el arroz y azúcar de caña refinado, más la exclusiva pechuga de gallina, otro alimento muy preciado, y recorre siglos y países hasta llegar a nuestro más familiar arroz con leche, del que os dejamos una receta perfumada y con un acabado crujiente para degustar mientras se lee el libro.
Este arroz con leche es exquisito y muy diferente del clásico peninsular, que se perfuma con canela y limón, y se prepara con arroz de grano redondo, más rico en almidón, por lo que absorbe mucha más leche. La razón que me lleva a añadir la nata es que la leche de vaca recién ordeñada suele contener entre un 6 y un 7% de grasa, mientras que la leche entera embotellada que se ofrece en el mercado —aunque sea pasteurizada— rara vez supera el 3,5%.
PARA 6 PERSONAS
PREPARACIÓN:
Lavar el arroz en un colador bajo el chorro de agua fría durante 1 o 2 minutos. Después, dejarlo en un barreño —más grande que el colador—, sumergido en agua fría con un buen pellizco de sal, durante media hora.
En un cazo amplio y grande, verter la leche y la nata. Añadir el cardamomo y la corteza de limón, y acercar al fuego. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz escurrido. Cocer a fuego suave. Remover de vez en cuando sobre el fuego durante más de 1 hora o el tiempo necesario para que la leche se reduzca y el arroz adquiera la textura de una crema suave. Añadir entonces el azúcar, dejar que dé unos hervores y retirar del fuego.
Dejar templar y verter en una fuente honda de cristal o en una gran copa. Esperar a que se enfríe. Mientras tanto, tostar las almendras fileteadas en el horno, a temperatura muy baja (125 ºC). Justo antes de servir el arroz, ya frío, esparcirlas por encima.
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/ferialibro.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Soletes para celebrar la Feria del libro a cualquier hora del día")
