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Fuera de las Islas Canarias, donde es uno de los cultivos por excelencia, cada vez son más los que apuestan por consumir el aguacate en casa. En el congreso gastronómico de Madrid Fusión 2020, el stand de Saborea Tenerife volvió a ensalzar este producto poniéndolo en valor a través de cuatro platos del chef del restaurante 'San Diego', Isidro Álvarez. Su local, ubicado en la zona norte de la isla, en La Orotava, está en una zona agrícola protegida, rodeado de plataneras y aguacateros. Un lugar propicio para sacarle todo el partido a este fruto latinoamericano.
A Isidro y a su madre les preocupaba desde que abrieron el restaurante, hace más de tres décadas, la salsa que iba a acompañar a su pan hecho en brasa de leña. "No queríamos poner la típica mantequilla o alioli", asegura el cocinero. Entonces, se les ocurrió hacer un unto con aguacate, que "en aquella época estaba muy poco visto y casi no se utilizaba".
Se trata de "una salsa muy natural, que lleva ajo blanqueado para que no tenga esa potencia que hace repetir; cebolla roja; zumo de limón, para que tenga el toquecito ácido, y cilantro, no mucho porque si no el cilantro amarga, y el propio aguacate. Después, la ponemos al gusto", explica Isidro. Él la sirve en su restaurante con papas antiguas arrugadas, conocidas como yema de huevo por su color.
"Son papas arrugadas –mira la sal que rodea a la piel– cortadas en láminas. Después les pongo los puntos de la salsa de aguacate encima con un poquito de cebolla roja y cilantro", remata el chef. "Este plato siempre me recuerda a cuando tenemos hambre en la cocina y cogemos una papa, la mojamos en aguacate y nos la comemos para seguir trabajando", se ríe para recordar las veces que un plato tan sencillo les ha ayudado a salir del paso.
Estamos ahora ante un plato prácticamente frío a excepción del pulpo que hay que darle un toquecito de calor. "Es un ajoblanco tradicional, con su miga de pan, aceite de oliva, almendra molida y un poquito de sal", afirma Isidro. Aunque él le añade un ingrediente muy especial: polvo de pipa de aguacate. Deja secar la semilla durante tres días, después la ralla y la pasa por el horno un par de minutos para que se tueste un poquito. Después, al mortero hasta que quede como un polvo disponible para usar como un condimento más. "Le pongo un poquito al ajoblanco para que tenga ese toque de almendra amarga".
A esto se le añade el típico mojo de cilantro canario. "El mojo lleva aceite, pimienta verde, cilantro, un poquito de ajo blanqueado, una pizca de comino y un poco de azafranillo, que es la flor de cártamo que nosotros utilizamos en Canarias", desgrana el cocinero antes de anticipar su secreto para un buen mojo picón. "No lleva ni sal ni vinagre porque es lo que lo oxida y pierde su color verde".
La tercera receta es "un meloso con arroz Arborio del pollo asado que nosotros hacemos en el restaurante", explica el canario. Se trata del primer plato que triunfó en el 'San Diego' y el que más se vende hasta el día de hoy. "Es hecho a leña. Le agrego un caldo realizado con el pollo desmenuzado y con la carcasa". Después, por otro lado, extrae la carne del ave, "la trocea menudita para luego introducírsela al meloso". Sobre el arroz, coloca "dos muslitos de pollo asados en la parrilla y terminados al horno".
El truco de este risotto reside en que no lleva mantequilla ni nata, sino la crema del aguacate, cuya grasa le aporta la melosidad al arroz. "Se trata de la misma salsa de aguacate que utilicé en la primera receta", revela el chef.
La repostería es una de las pasiones de Isidro y la atiende muy a menudo. El postre que cierra estas recetas "tiene cuatro elaboraciones con aguacate". Por un lado, el bizcocho de chocolate, en apariencia normal, lleva cacao y harina pero también tiene aguacate. "Después, hago una ganache compuesta de un 55 % de chocolate y 100 gramos de aguacate", asegura el cocinero que coloca dos capas de esta preparación –"con el brillo de una nocilla"– entre tres capas de bizcocho.
Al postre, lo acompañan unas bolitas de aguacate que reboza en un almíbar realizado con la propia hoja del fruto. Además, "el mimo es un merengue normal pero al que he añadido el polvo del aguacate para conseguir un toque entre dulce y amargo". Como remate final, decora el plato una hoja de aguacate hecha de chocolate.
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