Cultivo de papa canaria (Los Realejos, Tenerife)

Genéticamente deliciosas

Parece patata, pero no lo es.

Llegó de América hace cinco siglos y pronto echó raíces en las Islas Canarias, donde hoy día se cultivan al menos 29 variedades genéticamente singulares y exclusivas. Es la papa canaria, autóctona, multicolor y heterogénea también en cuanto a formas, aromas y sabores. Solo se come en el archipiélago, y así seguirá siendo al menos hasta que se derrote a la polilla guatemalteca, cuya plaga ha determinado que se prohíba su exportación.

"Papa te llamas, papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. Profunda y suave eres, pulpa pura, purísima rosa blanca enterrada, floreces allá adentro en la tierra, en tu lluviosa tierra originaria (…) Honrada eres como una mano que trabaja en la tierra, familiar eres como una gallina, compacta como un queso que la tierra elabora en sus ubres nutricias, enemiga del hambre (…) Universal delicia, no esperabas mi canto, porque eres sorda y ciega y enterrada. Apenas si hablas en el infierno del aceite o cantas en las freiduras de los puertos, cerca de las guitarras, silenciosa, harina de la noche subterránea, tesoro interminable de los pueblos".

El cultivo de la papa, un trabajo tradicional en las islas.

Esas 117 palabras son solo fragmentos de la sentida oda dedicada por Pablo Neruda a la papa, fruto de la tierra americana que, atendiendo al relato del poeta chileno, llegó a Canarias en el siglo XVI de la mano de los capitanes derrotados que regresaban a Europa buscando el abrigo de sus puertos. Está acreditado que en 1567 zarpó rumbo a Holanda un barco cargado de tubérculos, pero, no obstante, no echó raíces en las islas hasta probablemente 1622, cuando se plantó en Icod El Alto (Los Realejos, Tenerife), su primer asentamiento y su definitiva puerta de entrada en el viejo continente.

Domigo Ríos es doctor en ingeniería agrónoma y jefe de agricultura del Cabildo de Tenerife.

Natural de Los Andes peruanos, la papa se adaptó perfectamente a la insularidad, a su climatología y al terreno volcánico, caracterizado por su falta de materia orgánica y la abundancia de elementos minerales de tipo basáltico, pero su consumo humano no se extendió hasta el siglo XVIII. Hasta entonces servía de alimento a los animales, aunque su rastro sí se encuentra en los libros de contabilidad del Hospital de Sangre de Sevilla (figuran entradas de papas en 1573 y 1576), y parece ser que en las cárceles de la Inquisición se daba a los presos pescado salado y papas.

En España y en Europa el pueblo estuvo prácticamente un siglo sin comerla, sin incorporarla a su cocina y a su dieta, por motivos tan peregrinos como el hecho de ser considerada un alimento sucio, al aparecer en la tierra, o porque al estar más cerca del diablo, allí enterrada, no era de recibo que se llamara igual que el representante de Dios en la tierra, el Papa.

De momento la papa no se puede exportar, ni siquiera a la península.

29 papas antiguas

Hoy son consideradas un manjar, compartir una ración de papas arrugadas bañadas en mojo es uno de los mejores planes culinarios, y encontramos nada menos que 29 variedades genéticamente singulares bajo el manto de la Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias. A saber: negrita de El Hierro, buena moza o palmera, blanca, colorada, corralera tijarafera, corraleda colorada, corraleda legítima, carralera, negra de La Palma, negra veteada, Rayada o Jorge, haragana, de ojo azul, blanca, moñigo de camello, de la tierra, azucena negra, azucena blanca, bonita negra, bonita blanca, bonita colorada, bonita llagada, bonita ojo de perdíz, borralla o melonera, colorada de baba, negra yema de huevo, peluca blanca, peluca negra, peluca roja y terrenta.

Nombres variados, y algunos de ellos bien bonitos, para designar a casi una treintena de variedades que se producen exclusivamente en Canarias, independientemente de que se cosechan otras muy similares, prácticamente iguales, en la zona de Perú. Se trata de variedades históricas, diferentes a las andinas, pero proceden directamente de ellas. "La borralla es una de las pocas variedades del mundo que no tiene un antecedente de ningún sitio. Fue una papa que yo me imagino que puede ser de una mariva o de una oca peruana o colombiana, y cuando se siembra en la zona de El Batán (entre Santa Cruz y La Laguna) se hace una papa completamente diferente", explica María Dolores García Martín.

Las técnicas de cultivo de la papa sorprenden a más de un urbanita.

"La borralla es la única papa genéticamente que no procede de ningún sitio, es exclusivamente de Canarias. Vino de América pero se transformó, puede que se haya hecho hasta un híbrido, pero no se degenera, al contrario, para mí es una papa muy especial", continúa esta profesional, que ha catado alrededor de 1.300 papas, siempre en crudo.

Esa, sin cocinar, es la mejor manera de examinar un tubérculo que presenta gran variedad de aspectos (redondo, comprimido, oblongo…), tamaños, resistencias, texturas, aromas y sabores. Ciñéndonos exclusivamente a las cultivadas en Canarias, encontramos muchísimas diferencias fijándonos solo en sus formas caprichosas, con numerosas malformaciones y ojos umbilicados más o menos profundos, así como en la piel que las cubre, en ocasiones fina, otras veces gruesa, y el color que presenta. La paleta abarca tonalidad morada, negruzca, marrón, naranja, rosada, amarilla, canela, violeta… 

Papas canarias
Aquí se cultiva papa 'borralla', la única exclusiva de Canarias.

El mejor momento de la papa

Entrando en el análisis organoléptico, su carne puede ser tanto crema como amarilla intensa, y el aroma que desprende tiene lo mismo matices de millo (así llaman en las islas al maíz) que de castaña o vainilla, caso de la negra yema de huevo. El sabor, por otra parte, incluye reminiscencias de cereales tostados, frutos secos otoñales y lácteos, entre otras.

Con tanta riqueza, su comportamiento es diferente según la variedad de que se trate. La colorada de baga tiene una piel más gruesa y sirve para guardar, pues no le va a salir la raíz, los grelos. La negra de Tenerife y la gobernadora de El Hierro son muy apreciadas por su consistencia y dulzor. En cambio, liria, bonita rosada tardía y londrera son más blandas y se deshacen con facilidad en caldos y otras preparaciones. La peluca está indicada para personas diabéticas y la borralla, que se deforma hasta llegar a parecer jengibre, absorbe todo el mojo por la gran cantidad de materia seca que tiene. La yema de huevo enseguida está grelando, hay que consumirla en 15 o 20 días.

De la tierra a la cazuela.

Solo en Tenerife cuentan con más de 150 variedades "conservadas", y cultivan más de 30, aunque las más habituales se limitan a 15 o 20. Así, nadie se atreve a enumerar unas características comunes a perseguir en las papas, cada variedad es un mundo y sus utilidades diferentes. La mayoría son más indicadas para arrugar o guisar, para acompañar guisos y compuestos de garbanzos o judías, que para freír. Para esto se utilizan la más chiquitas y son indicadas la azucena negra y la blanca, que suflan enseguida por su grado de sequedad y sus elevados índices de almidón y azúcar. Para guisar sirven todas las antiguas, pero borralla y bonita ojo de perdiz son especialmente tentadoras por recordar a castaña, a algas y a pétalos de rosa y pensamientos. 

Su mejor aspecto y sus mejores cualidades aflorarán en la pertinente temporada. La papa se cultiva de manera tradicional y se planta normalmente en enero, a ser posible en la semana de San Vicente Mártir (22 de enero), salvo la azucena negra, que tarda algo más en tuberizar y su sembrado se adelanta a diciembre. En marzo y abril empieza a echar flores (blancas, rosadas, azules), anunciando la fertilidad de sus raíces, y a tuberizar. Finalmente, en junio y julio está lista para ser rescatada de la tierra que hay quien asurca con tractor pequeño y quien se sirve de burros y caballos, aunque el resto del trabajo lo realice a mano. El verano es, por tanto, cuando más rica está, cuando más lucen sus propiedades.

El chef Alberto Ferruz ('BonAmb') se suma a la ola de la a veces denostada papa canaria.

El enemigo, la polilla guatemalteca

En cuanto a la plantación, a los tres años, máximo, las variedades de papa se tienen que cambiar de terreno, a otro distante, para no degenerarse; la papa se va acostumbrando a un nutriente de la tierra y al final termina degenerándose, con lo que hay que volver a nutrir la tierra. "Nuestros abuelos, entre medias, plantaban maíz (millo), leguminosas, alfalfa o centeno. Incluso viñas. Así adquiere mucho nitrógeno y vitaminas", detalla Anatolio Luis Domínguez, presidente de la Asociación de Cosecheros de Papa Bonita y Cultivos Tradicionales de Icod El Alto.

"Aquí es donde más tipos de papas se pueden plantar, es donde primero se plantó y donde mejor se ha conservado la papa antigua, donde más ha aguantado", presume Domínguez. Y todo ello pese a la feroz amenaza de la polilla guatemalteca (tecia solanívora), una plaga llegada de Venezuela que ha provocado la prohibición de sacar papas del archipiélago para evitar su expansión.

Solo en Canarias se cultivan 29 especies genéticamente diferentes.

Se trata de una polilla muy diferente incluso en la forma de actuar, pues solo ataca a los tubérculos. La planta está perfecta, su presencia no se aprecia en el follaje, y cuando van a recolectar, a cosechar, se encuentran con que todo lo que permanece bajo tierra está atacado. El insecto deja los huevos en el tubérculo, de ellos salen los gusanos y estos se instalan en la misma patata arruinando el producto.

Los agricultores canarios se enfrentan a ella desde 1999 y las fórmulas más efectivas han resultado ser no plantar en la misma finca año tras año, no dejar papas en la parcela tras la cosecha y utilizar trampas de feromonas. "La polilla guatemalteca está influyendo muchísimo, porque impide la salida de la papa en exportación de manera normal", recuerda Domingo Ríos, jefe de Servicio de Agricultura del Cabildo de Tenerife. "También es verdad que ha disminuido el cultivo, pero más que a la presión del uso del suelo por el turismo, yo creo que es debido a la propia polilla. De hecho, creo que el sector turístico está ayudando al desarrollo de las papas y más productos locales al utilizarlos para consumo dentro de los propios hoteles", sostiene el especialista, doctor ingeniero agrónomo.

Lucía Freitas ('A Tafona', Santiago de Compostela) fue de las que se lanzó a cocinar papa en su II Foro Gastronómico.

Principales propiedades

Cuando el hombre logre batir al insecto, cuando la polilla de marras deje de ser un problema y una amenaza, quizá entonces deje de restringirse al autoconsumo y se extienda fuera de las islas la degustación de sus propias variedades de ese alimento agradecido que ha salvado al mundo del hambre. Y tocará prestigiarlo más allá de esa capacidad saciante y de su papel estelar en la cocina de aprovechamiento, en la cocina pobre, como está procurando el mismísimo Virgilio Martínez, gran embajador mundial de la gastronomía peruana.

No todas las papas parecen una patata.

"La papa no es puro carbohidrato como alguno se piensa. Que no es alimento, que engorda como el pan... Existen esos prejuicios. La papa está llena de nutrientes. Dependiendo de la papa, claro. Si hablamos de las cuatro variedades de papas que se mueven mayoritariamente en el mundo, el valor identitario del que hablo y muchas de las virtudes genéricas que te pueda decir no tienen validez, pero sobre las 4.800 variedades que hay en Perú y que nos falta reconocer, querer, cultivar, mover y catalogar, si hablamos de esas, encontramos que la papa tiene un mensaje muy profundo acerca de diversidad, de sabores, de lo que es variedad", reflexiona el chef del restaurante 'Central' (Lima) exponiendo un discurso extrapolable a Canarias.

Virgilio lamenta que cuando sale de su país detecta que las papas "no despiertan mucho interés", pese a tener "un valor histórico gigante". Además de contar con propiedades anticancerígenas (gracias al ácido clorogénico), ayudar a reducir la glucosa en sangre, aportar fibra y actuar como antioxidante, por la presencia de fenoles, vitamina C y carotenoides. Sus kukoaminas incluso contribuyen a reducir la presión arterial, además de favorecer el tratamiento de las tripanosomiasis y la enfermedad del sueño, según el instituto británico de investigación alimentaria (Institute of Food Research). Ojo, buena parte de su valor nutricional se pierde si se pelan, ya que la zona del córtex y piel es especialmente rica en proteínas, fibra, minerales y vitaminas hidrosolubles. 

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