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Recetas de trufas de chocolate

Con estas trufas te van a hacer la ola

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03/02/2017

– Actualizado: 06/04/2021

Unas trufas elaboradas por la persona amada no tienen parangón. Con ingredientes exóticos, aromáticos, picantes, crujientes o destilados que la mayor parte de las veces se consideran también incitantes al amor. Toma nota de estas recetas originales, ponte manos a la obra y abstente de chuparte los dedos (o no) hasta que las acabes. Igual no te da tiempo ni a probarlas.

Es clásico que los enamorados regalen por San Valentín dulces, bombones o trufas a sus parejas. El azúcar y, en especial, el chocolate, se han considerado siempre alimentos estimulantes ideales y obsequios sublimes para los prolegómenos del amor. En la trufa de chocolate, además, se reúnen, uno en imagen y otro en realidad, dos de los ingredientes afrodisiacos míticos: la propia trufa negra (Tuber melanosporum) o blanca (Tuber magnatum) y el chocolate.

Hacer trufas de chocolate como las aquí presentadas no es, de verdad, tan difícil. Sí supone bastante trabajo, para qué nos vamos a engañar, exige ser previsor en el tiempo, manchar la cocina y mancharse uno mismo, pero no es tan delicado como se pueda pensar, sobre todo cuando no se van a preparar trufas forradas ni hay que templar el chocolate para ello. El templado del chocolate sí que es muy difícil de ejecutar, es imprescindible ser experto en ello y dominar con soltura las temperaturas a lo largo del proceso.

El chocolate soporta cualquier aroma o textura sin perder ni un ápice de los suyos propios, que siempre resaltarán junto a los otros. Nos ponemos manos a la obra, preparando trufas de chocolate para el ser amado. Tienen la ventaja de que se pueden elaborar con unos días de antelación y de que se pueden conservar congeladas en envases herméticos dos o tres semanas. Además, siempre serán únicas, exclusivas. ¿Qué mejor demostración de amor?

Trufas negras.
Trufas negras.

Preparación de Trufas neutras

  1. Calentar la nata con la mantequilla en un cazo y, cuando esté a punto de hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate partido en trozos.
  2. Remover con la espátula sin parar hasta que se funda todo el chocolate y la mezcla esté lisa.
  3. Dejar reposar 12 horas en lugar fresco y seco –un rincón o una armario de la cocina bien aislados del calor, jamás el frigorífico– sin moverlo ni agitarlo, en reposo total.
  4. Transcurrido el tiempo de reposo, batir la masa con la espátula o la batidora eléctrica hasta que se aclare un poco de color y esté menos compacta, más airosa.
  5. Sin espera –para que la masa de chocolate no se endurezca y adquiera una textura arenosa– formar entre dos cucharas trufas del tamaño que se quiera, rebozarlas en cacao o granillo de chocolate moviéndolas y colocar en una bandeja que se pondrá en el frío.

Preparación de Trufas oscuras con dos acabados

  1. Calentar la nata con la mantequilla hasta que casi hierva, retirar del fuego y echar el chocolate en trozos pequeños.
    Chocolate negro.
    Chocolate negro.
  2. Remover sin parar hasta que se funda todo el chocolate y la mezcla esté lisa.
  3. Dejar reposar 12 horas en lugar fresco, nunca el frigorífico, sin moverlo ni agitarlo, en reposo total.

Preparación de Trufas de ron

  1. Batir la masa de trufa con la espátula al tiempo que se le añade el ron poco a poco.
    Trufas oscuras con dos acabados.
    Trufas oscuras con dos acabados.
  2. Cuidado, puede ponerse terrosa si se deja sin trabajar un rato, así que formar las trufas sin espera.
  3. Si se puesiera terrosa, amasar con la espátula de madera apretando la masa hasta conseguir que se vuelva a poner cremosa y maleable.
  4. Rebozarlas en el azúcar moscabado.

Preparación de Trufas blancas con jengibre confitado

  1. En un cazo calentar la nata con la mantequilla hasta casi la ebullición.
  2. Apartar del fuego y añadir el chocolate en trozos.
  3. Revolver hasta que se funda todo el chocolate y la masa esté lisa.
  4. Dejar reposar en lugar fresco y seco, no el frigorífico, durante 12 horas, en reposo total.
  5. Pasado este tiempo, batir con la espátula de madera o batidora de mano hasta que adquiera cierta ligereza, aumente un poco su volumen.
  6. Revolver con el jengibre confitado picado.
  7. Formar trufas y envolverlas en el azúcar cristalizado sobrante de confitar el jengibre o en azúcar blanca en grano.

Preparación de Guirlache o praline

  1. Con el azúcar y el agua en un cazo hacer un caramelo sobre el fuego mediano –que no salga fuera del fondo del cazo– vigilando el color, que no deberá ser muy subido.
    Trufas blancas con jengibre confitado.
    Trufas blancas con jengibre confitado.
  2. No remover el azúcar una vez que comience la ebullición, para evitar que se corte el caramelo en la superficie.
  3. Echar en el cazo las almendras o las avellanas, remover unos segundos y extender el contenido sobre una silicona o papel de cocina puestos sobre una tabla –para no quemar la encimera si es de melamina– en un lugar del que ya no se moverán hasta que se hayan enfriado.
  4. Trabajar con precaución, las quemaduras de caramelo son gravísimas y peligrosas.
  5. Una vez frío, partirlo en trozos y triturarlo en un molinillo o una batidora potente hasta molerlo en granillo.
  6. Sacar las cucharadas necesarias para forrar las trufas y continua moliendo el resto por completo.
  7. Lo que sobre, si sobra algo, se guarda muy bien congelado en un recipiente hermético.

Preparación de Jengibre confitado

  1. Mezclar en un cazo el azúcar con el agua, remover y acercar al fuego –que no abrace las paredes del cazo–.
    Garrapiñado de almendra, o praline, entero y molido.
    Garrapiñado de almendra, o praline, entero y molido.
  2. Cuando del fondo comiencen a subir pompas gordas e iguales –pero antes de que haya adquirido color de caramelo– echar el jengibre en el cazo.
  3. Los líquidos del rizoma humedecerán el almíbar, por lo que habrá que dejar cocer el mejunje otros minutos más hasta que comiencen a subir de nuevo pompas gordas del fondo del cazo.
  4. Con un tenedor y retirando y volviendo a poner el cazo sobre el fuego, batir la mezcla sin parar, dando vueltas, hasta que, en una de las veces en las que se separe el cazo del fuego, el almíbar pierda su transparencia, vuelva a cristalizar pero aún esté blando.
  5. Seguir moviendo sin parar hasta que el azúcar deje libres los trozos de jengibre y quede cristalizada en granos de distinto tamaño.
  6. Verter en un plato o fuente metálica y esperar a que se enfríe para separar el jengibre del azúcar –picante, aromático– porque quema.
  7. Picar en trozos pequeños las rodajas más grandes de jengibre.

Ingredientes

Trufas neutras 6 personas
  • Cacao puro o granillo para forrar
  • 150 g de chocolate de cobertura de 52-54 % de pasta de cacao, a temperatura ambiente
  • 100 g de nata (35 % MG mín, para montar, mejor pasteurizada que UHT)
  • 30 g de mantequilla
Trufas oscuras con dos acabados 6 personas
  • 50 g de chocolate para cobertura de 52-54 % de pasta de cacao (a temperatura ambiente)
  • 100 g de nata (35 % MG mínimo, para montar, mejor pasteurizada que UHT)
  • 30 g de mantequilla
  • 100 g de chocolate de 74 % de pasta de cacao (a temperatura ambiente)
Trufas de ron 6 personas
  • 5-6 cucharadas de ron
  • 10-12 cucharadas de azúcar cruda de caña o moscabado (es la panela, el piloncillo, la raspadura o la chancaca en granillo).
Trufas blancas con jengibre confitado 6 personas
  • 100 ml de nata (35 % mín de MG, para montar, mejor pasteurizada que UHT)
  • 200 g de chocolate blanco
  • 40 g de mantequilla
  • Jengibre
Guirlache o praline 6 personas
  • 375 g de azúcar
  • 8-10 cucharadas de agua
  • 300 g de almendras o de avellanas repeladas y poco tostada
Jengibre confitado 6 personas
  • 350 g de azúcar blanca
  • 6-8 cucharadas de agua
  • 100 g de jengibre fresco pelado y en rodajitas (en tiendas ecológicas suele estar más fresco)