Dulces típicos del Día de Todos los Santos

Recetas de buñuelos de viento, huesos de santo y panellets

Un dulce banquete de Difuntos

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Actualizado: 28/10/2025

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Bienvenido el gran día de Todos los Santos. Se van los fantasmas, llegan los manjares. Desde hace siglos varias culturas homenajean a sus muertos con banquetes y dulces. Recetas de buñuelos de viento, huesos de santo y panellets (empiñonados). Ponte a ello y date una disculpa para un día dulce. El azúcar levanta el ánimo.

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Por lo general, los preparados típicos de una época determinada del año suelen elaborarse con productos de la temporada. Algo tan lógico que no sería necesario advertirlo si no fuera porque ahora queremos tener de todo a lo largo del año y lo usamos sin tener en cuenta la estación en la que estamos y aquella de la que son propios. La fiesta de los muertos y las ánimas no iba a ser distinta, por lo que los dulces clásicos tienen productos recién recogidos en los campos o en la mesa del sacrificio del cerdo familiar. San Martín es el 11 de noviembre... Almendras, avellanas, nueces, limones, castañas, piñones, manteca. Su elaboración se acompaña de yemas de huevo, sobre todo, y de huevo entero, en menos ocasiones, porque siempre fueron ingredientes muy valorados y de precio de lumbre, mucho más en el otoño cuando las gallinas ponían menos huevos.

La cocinera Rosa Tovar preparando buñuelos de viento.

Todo esto suena extraño en la actualidad, en la que las granjas de gallinas han convertido los huevos en comida para bolsillos que no suenan, que hay que rascar, y se engaña a las ponedoras encendiendo la luz de los criaderos durante horas de la noche para que se crean en primavera y sigan poniendo con la misma regularidad. En un cuaderno de mi abuela con sus cuentas de la compra diaria, leo que a principios del siglo XX el precio de una docena de huevos en esta época del año era el mismo que el de un kilo de solomillo de buey. Increíble, ¿no?

La dulcería española de esta fiesta, que coincide con el inicio de las noches más largas del año, ha perdido casi por completo referencia alguna a las fiestas paganas anteriores al cristianismo (como sí ha conservado o ha “resucitado” el Halloween anglosajón, por ejemplo). Y eso que aquellas fiestas paganas están en su origen. 2.000 años de cristianismo y, sobre todo, más de 500 años de persecución obsesiva, hasta hace bien poco, de cualquier desviación del credo de Roma han acabado por borrar cualquier vestigio gentil.

Buñuelos de viento

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:

250 ml de agua
150 g de harina de media fuerza
2 cucharadas de brandy o ron
250 g de mantequilla
2 tiras de piel de limón
2 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de sal
4 huevos
Aceite abundante para ferir
250 g de crema de castañas

Buñuelos de viento.

ELABORACIÓN DE BUÑUELOS DE VIENTO

Para la masa: En un cazo, echar el agua, brandy, 50 g de mantequilla, sal, tiras de piel de limón y azúcar. Acercar al fuego hasta que hierva 2-3 minutos y el limón suelte su aroma. Retirar las tiras de la fruta y bajar el fuego al mínimo. Echar la harina de golpe y revolver con espátula y energía para que la harina absorba todo el líquido de inmediato y la masa quede en una bola dura alrededor de la espátula. Si la masa estuviera muy líquida, añadir sobre fuego suave un poco más de harina y seguir trabajando. Si, por el contrario, queda demasiado seca, mojar con 1-2 cucharadas de agua hasta que sea manejable. Retirar del fuego y trabajar más -ahora se puede pasar a una amasadora eléctrica con la pala. Añadir el primer huevo y trabajar hasta que haya absorbido todo el huevo. Si queda algo pegado a las paredes, separarlo e incorporarlo a la masa con la pala. Añadir el segundo huevo y trabajar otra vez, hasta que quede absorbido. Repetir la operación con el tercer huevo y el cuarto batido y a cucharadas, hasta conseguir una masa suave pero que guarde su forma y se deje una bolita sobre un plato.

Buñuelos de viento, panellets y huesos de santo.

La masa de estos buñuelos pertenece a una de las técnicas reposteras más antiguas.

Calentar el aceite –como 4-5 cm de altura— en una sartén pequeña, pero bien honda o en un cazo, para no gastar demasiado aceite. Formar entre dos cucharas bolitas del tamaño de cerezas grandes y dejarlas caer en el aceite –unas 6 por tanda en una sartén de 18 cm de boca. Bajar el fuego para que comiencen a inflar. Cuando todos floten y estén gordos, subir el fuego para que se doren. Ellos solos se dan la vuelta, pero conviene ayudarles si alguno se apelmaza. Bajar el fuego y retirar sobre papel absorbente y repetir la operación hasta acabar con toda la masa. Cuando se hayan enfriado, cortarles un agujerito con la tijera en la parte menos redondeada y rellenar, introduciendo la manga pastelera con el relleno elegido. Colocar en una fuente y espolvorear con azúcar molida. Se conservan bien de un día para otro.

Para el relleno: Batir 200 g de mantequilla en un cuenco hasta que esté muy suave. Batir la crema de castaña en otro hasta que esté cremosa. Y mezclar con la espátula e introducir en manga pastelera para rellenar los buñuelos.

La masa de los buñuelos

La masa de estos buñuelos pertenece a una de las técnicas reposteras más antiguas del Mediterráneo: el escaldado de la harina en agua hirviente con algo de grasa, aceite, manteca o mantequilla. El ejemplo más elemental es la masa de churro. El siguiente escalón es la masa del bocadito en España –del chou asado francés o del tulumba frito turco, bañado en almíbar, entre otros ejemplos— que incorpora también huevos, se asa o se fríe con distintas formas, algunas estriadas, como el propio churro. Una derivación de esta masa es la de algunas empanadas, que se trabaja con más harina cruda partiendo de un pastón de masa escaldada, lo que la convierte en impermeable y adecuada para rellenos muy húmedos o jugosos en pasteles planos. Muy querida por la cultura hebrea para su pascua –pues el escaldado anula cualquier efecto de la levadura en la masa—ha viajado hasta el Reino Unido, cuyos pork pies se cuecen en masa escaldada de manteca de cerdo.

Huesos de Santos

INGREDIENTES PARA 30-40 UNIDADES

8-10 yemas de huevo.
200 g de azúcar
75 ml de agua
2 tiras de piel de limón
1 palo de canela

Huesos de Santo.

ELABORACIÓN DE HUESOS DE SANTOS

Separar las yemas de las claras y echar las yemas en un cuenco metálico. Mojar con 2 cucharadas de agua y romperlas apenas. En un cazo, echar el azúcar, el agua, la canela y el limón. Acercar al fuego hasta que hierva y bajar el fuego a medio, hasta que adquiera punto de hebra fuerte. Deja caer un tenedor pequeño introducido en el almíbar cuando se levanta 40 cm sobre el cazo una hebra en hilo consistente. Retirar la canela y la piel del limón. Verter el almíbar hirviente sobre las yemas moviendo con la espátula de madera. Bien mezclado, devolverlo al cazo en el que se hizo el almíbar y ponerlo de nuevo en el fuego suave. Sin dejar de mover, esperar a que espese mucho. No se corta, por eso no hay que preocuparse, pero sí se pega, lo que deja manchas pardas en la yema. Bien espeso, echar el dulce de yema en un cuenco de porcelana o vidrio hasta que se enfríe.

Sobre huesos de santos

Los huesos de santo hacen referencia a la fiesta de estos días del inicio de noviembre. Tienen forma de hueso y no les falta su tuétano, dulce y delicioso. Su confección se inició en los obradores hispanojudíos y fue imposible antes de la llegada del azúcar refinada de la mano de los hispanomusulmanes fundadores, sin duda alguna, de toda la confitería española y europea. Con el azúcar refinada pudieron inventar algo tan fundamental como el almíbar, ese compuesto de azúcar y agua que se comporta de formas contradictorias y sorprendentes según sea su densidad menor o mayor. Es el producto básico de la confitería. Entre las dos culturas, hebrea y musulmana y, gracias al azúcar refinada, también crearon otro dulce que se extendió por toda Europa después: el mazapán.

Panellets

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

1 patata de 100 g (hervida en agua y pelada)
250 g de azúcar molida
Ralladura de ½ limón
3 yemas
1 huevo
75 g de piñones
200 g de almendra molida (marcona si es posible)

Panellets.

ELABORACIÓN DE LOS PANELLETS

Hacer puré muy seco con la patata hasta dejarlo muy fino –con un tenedor o estribo. Echarlo en un cuenco con el azúcar molida, la almendra, la ralladura de limón y las 3 yemas de huevo. Amasar hasta que quede bien homogéneo. Formar bolitas del tamaño de una castaña y colocarlas sobre una bandeja. Esperar a que se sequen un poco. Volver a formarlas, pasarlas por el huevo batido y rebozarlas, hacerlas rodar sobre los piñones para que se les pequen cuantos más, mejor. Colocarlas sobre la bandeja del horno con papel sulfurizado o silicona. Cocer en el horno ya caliente durante unos 14-15 minutos.

Sobre los panellets

Son el dulce más clásico de Cataluña y del Levante español para el día de difuntos y llevan dos de los frutos secos más caros de estas regiones, la almendra y el piñón, además de yemas de huevo. No siempre se les añade patata o batata blanca o boniato blanco. Pudo ser una iniciativa para abaratar el coste o para aligerar la contundencia del dulce. Se puede, si se quiere, prepararlos solo con almendra –300 g— y azúcar, la misma cantidad indicada.