De estreno: 'El Zorzal', 'La Biblioteca', 'D.O. MAR' y 'Radio Roof Top & Ángel León'

Aperturas bajo el sol veraniego

Radio ME Ibiza Rooftop Bar - Chuleta de atún
La chuleta de atún que se sirve en el 'pop up' de Ángel León. Foto: Radio ME Ibiza Rooftop Bar.

El verano suele ser buen momento para hacer el rodaje a un restaurante. Este mes se foguean 'El Zorzal', la nueva taberna de Iván Sáez y Ernesto Muñoz, en Madrid; 'D.O. MAR', cocina marina en Málaga, con la firma de Óscar Velasco; 'La Biblioteca', de Leandro Gil, en Pamplona, y el formato efímero 'Radio Rooftop Bar & Ángel León', en el 'Hotel ME Ibiza'.

La vena tabernera de Iván Sáez

Croquetas cremosas de jamón, rabo de toro deshuesado y glaseado con chirivías y verduras, ensaladilla rusa con bonito escabechado casero, huevo frito de corral con espuma de patata y trufa... Lo de siempre, pero con mucha técnica y elaboración. Es lo que proponen Iván Sáez ('Desencaja', 1 Sol Repsol) y Ernesto Muñoz en la nueva taberna de la zona de Ópera, 'El Zorzal', en Madrid.

El Zorzal - Iván Saéz y Ernesto Muñoz
Los cocineros Iván Saéz y Ernesto Muñoz están al frente de esta taberna. Foto: El Zorzal.

Estos dos cocineros, que llevan media vida trabajando codo con codo, rinden un homenaje a aquellas recetas acumuladas a su paso por fogones como 'Martín Berasategui', 'Mugaritz', 'Zaranda' y el desaparecido 'Zorzal'. Un local sencillo, con la figura de un gran zorzal dorado presidiendo las mesas, con dos comedores y una barra de apoyo para dar salida a una carta breve, pero llena de sugerencias tradicionales. Vuelta de tuerca a los clásicos, como dicen, que encontrarán gran parte de su veta creativa en la temporada.

EL ZORZAL - Calle de Santa Clara, 10. Madrid. Tel. 912 01 93 71.
El Zorzal - platos: ensaladilla rusa con bonito elaborado en la casa; rabo de toro deshuesado y glaseado, chirivía y verduras; y croquetas de jamón.
Ensaladilla rusa con bonito elaborado en la casa; rabo de toro deshuesado y glaseado, chirivía y verduras; y croquetas de jamón. Foto: El Zorzal.

El Mediterráneo como inspiración

El chef Óscar Velasco ('Santceloni', 3 Soles Repsol y  estrellas Michelin) busca nuevos retos lejos de Madrid. Esta vez la oportunidad surge en Marbella (Málaga). El invento se llama 'D.O.MAR', una propuesta que tiene su razón de ser en las aguas del Mediterráneo, aunque también abre sus puertas a capturas que lleguen de otros mares. Aquí Velasco asume la dirección gastronómica y le acompañan su mano derecha, Abel Valverde, en sala, y David Robledo, con la carta de vinos.

DO Mar - Restaurante
El local, amplio y con un punto colonial muy playero, es un escaparate abierto al océano. Foto: DO Mar.

Pescados y mariscos desfilarán por una carta que también le hará hueco a carnes y verduras. Pimientos rojos asados con los pescados adobados del Estrecho, tomate con mejillones escabechados aliñados con vinagreta de aguacate o un pichón deshuesado en su propio jugo son algunos de los platos que saldrán de su cocina. El local, amplio y con un punto colonial muy playero, es un escaparate abierto al océano, con mucha luz. Cuenta también con una zona de bar, 'D.O. Bar', en clave más informal.

D.O. MAR - Urbanización Oasis Club Cn,340, Km 183. Marbella,Málaga. Tel. 952 86 83 96.
DO Mar - Óscar Velasco y Abel Valverde
Óscar Velasco y su inseparable jefe de sala, Abel Valverde. Foto: DO Mar.

Concentración lectora para sentarse a la mesa

Al igual que uno busca en una sala de lectura recogimiento y alejarse del mundanal ruido, ahora este pequeño espacio del Hotel Alma, en Pamplona, se reconvierte en un restaurante gastronómico para hacer lo mismo, pero con la comida. En el restaurante 'La Biblioteca' el chef navarro Leandro Gil (nominado a cocinero revelación en Madrid Fusión 2018) entrega su talento para solo 15 comensales. Este espacio se suma al restaurante 'Alma' (en el mismo hotel), pero solo para aquellos comensales que se quieran centrar en el menú degustación (70 €, sin maridaje).

Restaurante 'Alma' (Pamplona) - Montaje del plato de calabacín
Calabacín encurtido con polvo de rábano picante, uvas y una sabrosísima salsa vinagreta. Foto: Helena Poncini.

Gil, un especialista de hierbas aromáticas, silvestres y la huerta navarra, propone una sucesión de platos que rotarán al capricho de las estaciones. Y en aras de la sencillez, nunca más de tres ingredientes. Por ejemplo, unos garbanzos en verde, suero de leche de cabra, fresas y regados con vinagre de manzana casero; un calabacín, oxalis y uva (uvas rellenas de oxalis, gelatina de agua de tomate y nieve de rábano picante) o un plato de pichón, algarrobas y café apuntan por doónde van a ir los tiros.

LA BIBLIOTECA - Calle Beloso Bajo, 11. Pamplona, Navarra. 
Restaurante 'Alma' - Leandro Gil en los jardines de su restaurante
El joven Leandro Gil quedó finalista como cocinero revelación de Madrid Fusión 2018. Foto: La Biblioteca.

Ángel León se pone ibicenco

Y de las tierras norteñas a las aguas de Ibiza. Allí, el cocinero Ángel León se viste de blanco para estrenar un formato efímero en el 'Hotel ME Ibiza', en Santa Eulalia. El chef del mar sacará a relucir su repertorio oceánico en 'Radio ME Ibiza Rooftop Bar', ubicado en la azotea del hotel, un espacio frente al mar para 50 comensales. Allí, durante los próximos cinco meses el equipo de Ángel León llevará a la mesa su habilidad con productos marinos en forma de tapas y platos más contundentes.

Radio ME Ibiza Rooftop Bar - Ángel León
El 'chef del mar', Ángel León, se pone al frente de este restaurante 'pop up' en Ibiza. Foto: ME Ibiza / Javier Martínez Mansilla.

El restaurante, con una barra a su entrada, tiene una cocina vista y panorámicas de la bahía de Santa Eulalia y Formentera. La propuesta ofrece 15 platos y tres postres. Gazpacho de maíz, caballa y mojama, sopa fría de tomate y tomates escabechados... Se divide en tres partes: Mar en calma, Mar salvaje y Dulce mar (a un precio medio de 60 €). Y más cosas: bocata de calamares, croquetas de choco, sobrasada y embutido Marino en Pan de Cristal, chuleta de Atún, etc. Para beber, champanes y cócteles a tutiplén.

RADIO ME IBIZA ROOFTOP BAR - Urbanizacion S'Argamassa 153. Santa Eulalia del Río, Islas Baleares.
Radio ME Ibiza Rooftop Bar - Croquetas de choco
Croquetas de choco. Foto: Radio ME Ibiza Rooftop Bar.

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