Matrimonio gastronómico

Armonías con vinos de Jerez

Tres texturas de chocolate carenero de La Camarilla.
Tres texturas de chocolate carenero de La Camarilla.

 

Son grandes joyas y a la vez grandes desconocidos. Y como nosotros somos fanáticos de los Vinos de Jerez, hoy compartiremos algunas recomendaciones para un buen servicio y sus mejores armonías. Atención: la copa más recomendada si los tomamos en el aperitivo es el catavino, la tradicional de Jerez (pequeña, estrecha en la boca y algo más ancha en la base); durante la comida, nos dicen desde la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, mejor una copa para vino blanco. El fino y la manzanilla se sirven a una temperatura de entre 6 y 8 ºC mientras que el amontillado, oloroso, palo cortado y pedro ximénez mejor servirlo entre 12 y 14. 

Aceitunas, frutos secos, embutidos, quesos, salazones, conservas, verduras, setas, guisos… todos productos de nuestro recetario más tradicional y que bien podrían casarse (sí, cual matrimonio) con los Vinos de Jerez. Pero, ¿sabemos hacerlo bien? Al tener unas características tan particulares, corremos el riesgo de confundirnos y de generar un “divorcio gastronómico”. Así que, como nos gustan las historias de amor con “vivieron felices para siempre”, aquí las mejores armonías con los Vinos de Jerez. 

Manzanilla. De color amarillo pálido y aromas de almendras. En boca predominan las notas salinas, que la convierten en “la reina del mar” y en la compañera ideal de mariscos y pescados, tanto frescos como en conserva. Animémonos con gambas, boquerones en vinagre, mojama y con pescaíto frito.

Fino. Advertimos que el fino nos hará sentir algo engañados. Por su olor creeremos que es dulce, pero es muy seco y de paso rápido, por lo que deja una agradable sensación de frescura, perfecta cuando tomamos embutidos y jamón ibérico. Sí, el fino y el jamón son la pareja 10 de la gastronomía española, porque el primero resaltará los matices casi dulces y de frutos secos del segundo.

Amontillado. La crianza bajo velo de flor y la exposición a la oxidación darán al amontillado un color ámbar y un sabor a avellanas y maderas. Platos con ahumados, quesos curados, verduras y setas esperarán con los brazos abiertos una copa de este vino. 

Oloroso. Su color va del ámbar al caoba, en nariz tiene toques tostados y especiados y es muy untuoso. Al ser una bebida potente, las recetas que le acompañen también deberán ser contundentes. Aquí, optaremos por estofados, platos de caza y guisos de carne. Si lo probamos con el rabo de toro… ya mejor ni hablamos. Sin olvidar a los quesos curados, entre los que también despierta simpatías. 

Palo cortado. A David Robledo, sumiller de Santceloni, le gusta decir, de manera sencilla y gráfica, “que es un intermedio entre el oloroso y el amontillado… Es decir, con los aromas de un amontillado y la boca de un oloroso”. Casa muy bien con estofados, caza, frutos secos y quesos curados.

Pedro ximénez. Se elabora con la uva del mismo nombre y su mosto es rico en azúcares. Denso, de final largo y sabroso en boca, es, como dice la propia D.O. “un postre en sí mismo”. Perfecto para acompañar helados de vainilla, dulces con chocolate y quesos azules o solo, para una de esas sobremesas que tanto añoramos, larga, distendida, en buena compañía y con una conversación interesante.   

Por cierto, un último dato: en casa debemos tener las botellas en un lugar oscuro y sin vibraciones, en posición vertical. Finos y manzanillas, una vez abiertos, los guardaremos en la nevera muy bien tapados. 

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