Master class de catadoras en el Concurso Internacional del Vino Bacchus

Cinco pasos para beberse un vino con todos los sentidos

Silvia García, sumiller del restaurante 'Mugaritz'.
Silvia García, sumiller del restaurante 'Mugaritz'.

Mujeres destacadas en el mundo del vino nos cuentan cómo percibir uno bueno aprovechando al máximo los sentidos, desde el oído hasta el gusto pasando por el olfato, para sacar todo el partido a cada sorbo. Se trata de buscar esa experiencia sensorial capaz de ponerte los pelos de punta.

Una multitud se mueve rápidamente entre las mesas redondas preparadas para las primeras catas. Las lámparas majestuosas brillan desde primera hora en la Sala Real del Casino de Madrid ajenas a su papel en el concurso internacional de vinos Bacchus 2018, en el que 85 catadores escogerán a los premiados entre más de 1.500 vinos. El grupo toma asiento y uno descubre aquí y allá a esas 30 mujeres que lideran el programa del certamen de este año.

Las catas a ciegas para el concurso se celebran en la Sala Real del Casino de Madrid.
Las catas a ciegas para el concurso se celebran en la Sala Real del Casino de Madrid.

Como "el vino no tiene sexo", según asegura Silvia García, sumiller desde hace dos años en el restaurante 'Mugaritz' (3 Soles Repsol), nos decidimos por cinco féminas bien reconocidas en el escenario vinícola nacional e internacional para preguntarles cómo percibir en cinco pasos un vino y que se te empape hasta la médula de ese regustillo memorable que deja uno de buena calidad. 

Cada detalle importa a la hora de analizar un buen vino.
Cada detalle importa a la hora de analizar un buen vino.

1. El oído o cómo escuchar la caída del líquido

"Lo más importante del vino es que lo disfrutes, que te genere una buena sensación y que te regale un buen momento", según Almudena Alberca, directora técnica de Viña Mayor desde hace casi tres años. Sin embargo, ella destaca otros detalles que proporcionan pistas sobre el vino que vas a tomar y que deberíamos tener en cuenta.

Almudena Alberca obtiene pistas de la densidad del vino solo con el sonido.
Almudena Alberca obtiene pistas de la densidad del vino solo con el sonido.

"El sonido del vino al caer en la copa ya te da una pista o una idea sobre si es más denso, si va a ser más concentrado o va a ser más ligero", asegura. Entonces, mientras lo servimos, escuchamos atentamente. Aunque resulte difícil de creer, sobre todo si no eres un experto en la materia, "depende de lo denso que sea, hace un sonido más intenso o menos, y la densidad indica si tiene mucho alcohol, si tiene glicerina, si se ha envejecido con lías… Cualquier cosa que le aporte volumen o densidad al vino", explica entre risas, porque Almudena opina que esto son cosas de ellos (los enólogos) que son unos frikis y que el consumidor debería limitarse a disfrutar simple y llanamente del vino.

Para ella, que se prepara para ser Master Of Wine, la historia es muy sencilla: "El vino es como un libro. Si empiezas un libro y no te gusta, pues coge otro. Como cualquier otra cosa de la vida, hay que hacerlo fácil".

2. La vista o cómo mirar a un ser vivo

Nada como acercarse al siguiente paso con la visión de Bárbara Jiménez, argentina que preside la Asociación de Canadiense de Enólogos. Para ver si un vino "da placer, si tomarías una segunda copa o una segunda botella, si es agradable… hay que verlo en su totalidad, evaluarlo todo en conjunto, no despedazarlo", asegura mientras suspira, porque para ella es muy difícil hacerlo sin buscar hasta el más mínimo defecto. Deformación profesional de esta hija de un enólogo que nació en un viñedo.

Bárbara Jiménez compara el vino con el ciclo vital de una persona.
Bárbara Jiménez compara el vino con el ciclo vital de una persona.

Ahora sí, aclarado esto, lo primero es lo primero (al menos para ella): "Tienes que usar los ojos y mirarlo para ver si está turbio o no, si está brillante, si el color es agradable…". Más allá de verlo en su totalidad y de observar su aspecto, a Bárbara le gusta destacar que para entender el vino, lo ve como una persona: "Nace, es bebe, es niño, es adolescente, es maduro y luego decrece y muere". Así de sencillo. 

3. El olfato o cómo adivinar la que se avecina

El color y la apariencia es obviamente algo importante para juzgar un vino, según explica Julia Sewell, inglesa que quedó tercera en el concurso de Mejor Sumiller de 2017. Sin embargo, "cuando eliges vender a alguien un vino, la apariencia no es precisamente importante". Julia va directa a eso que suele hacer el consumidor cuando ya tiene el vino en la copa: olerlo.

Julia imagina, a través de los olores, los sabores que llegarán después.
Julia imagina, a través de los olores, los sabores que llegarán después.

"La nariz tiene esa atracción inmediata. Tú buscas esa mezcla de sabores –un poco sabroso y afrutado al mismo tiempo– y de esta forma ya se percibe que el vino está hecho con más de una dimensión. Y desde la nariz, ya tienes la impresión de cómo podrá ser el sabor de ese vino. Parte del análisis de la calidad es ver cuándo el olfato y el gusto se encuentran. Cuando la nariz promete una cosa y el paladar la entrega, es el momento en el que está mostrando un cierto nivel de calidad". Esa impresión olfativa que te lleve a encontrarte de lleno con los sabores y que, para la inglesa, conduzca siempre a un último paso final que sea "probarlo y querer más".

4. El gusto o cómo detenerse en lo importante

Por fin hemos llegado a ese momento que estabas esperando: saborear el vino. Lo explica de maravilla Maite Sánchez, directora técnica de Bodegas Arrayán, que el consumidor muchas veces "se salta todo lo demás y va directamente a la boca". El gusto "es a lo que más importancia le damos, especialmente, en este tipo de concursos, ya que es donde recae la mayor puntuación".

Maite se prepara para dejarse llevar por el sabor.
Maite se prepara para dejarse llevar por el sabor.

El sabor puede proporcionar a un experto la zona de dónde procede el vino, si es cálida o fría, o la variedad, entre otros muchos detalles que a nosotros es probable que se nos escapen. Pero en el momento de degustarlo, hay una cualidad que nosotros podemos buscar: armonía. "En la boca, un buen vino tiene que ser equilibrado es lo más importante –ni de repente muy ácido, ni muy cálido, ni muy astringente– buscamos ese equilibrio", subraya Maite.

Cuando ya has escuchado, mirado, olido y saboreado, hay un último paso relevante para esta catadora: "Que el vino te satisfaga, que te haya gustado, que te deje un buen final, que sea largo, que siga persistente en nariz, que te siente bien al cuerpo…". De esto dependerá que quieras seguir con una copa más.

5. El tacto o cómo descubrir un sexto sabor

En el paladar reside casi toda la fuerza del líquido. Sin embargo, tener la botella en la mano, palparla y conocer su historia es un paso más en la pequeña aventura que implica disfrutarlo.

La historia del vino es fundamental para Silvia.
La historia del vino es fundamental para Silvia.

Para Silvia García, sumiller de 'Mugaritz', una parte fundamental de su trabajo "es enseñar la parte emocional de ese vino. Nosotros tenemos la obligación de explicar esa parte intangible, esa parte que no viene en la etiqueta ni dentro de la botella, vender esa historia", explica para que entendamos que el cliente no tiene por qué conocer todos los matices que ellos descubren al probar un vino.

"En el restaurante siempre decimos que hay seis sabores: dulce, salado, amargo, ácido, el umami (el quinto, que es la mezcla de todos);  y, por último, el sexto, que es el sabor de las historias, que siempre te ayuda a entender y a querer o dejar de querer algunos vinos", concluye como punto final a la experiencia completa de tomarse una buena copa del licor favorito de Baco.

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