Guillermo Cruz escucha atento los consejos de Isa Bal. Foto: Alfredo Cáliz

Cómo convertirse en 'master sommelier' - San Sebastián Gastronomika 2017

Cómo convertirse en 'master sommelier'

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Actualizado: 09/10/2017

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Solo hay 239 en el mundo. Es uno de los títulos más preciados por los sumillers, una corona mítica que cuesta tiempo y esfuerzo conseguir. El turco Isa Bal, Master Sommelier y sumiller jefe del mítico 'Fack Duck' (Inglaterra), y el primer español a punto de conseguirlo, Guillermo Cruz, de 'Mugaritz', te cuentan cómo.

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Isa Bal entra en la sala del Kursaal con los rizos alborotados envuelto en un halo que hace abrir mucho los ojos a los sumillers que le esperan. Es uno de los 230 sumillers que pueden presumir de un título vedado para la mayoría: "Cuando alguien aprueba el examen siente que ha logrado algo importante y después hacen falta unos años para asimilar que lo somos".

Isa Bal en Gastronomika 2017 (4). Foto: Alfredo Cáliz

Isal Bal explica las pruebas que hay que superar para ser master sommelier y Guillermo Abril, detrás, cata un vino.

Sentado lo más cerca posible del MS (master sommelier), Guillermo Cruz, el joven y energético sumiller de 'Mugaritz' (3 Soles Repsol), le escucha por si se le pega algo. Y eso que según nos dice su jefe, Andoni Luis Aduriz, un rato después en 'La Bodega Donostiarra', no necesita ningún diploma para hacer lo que quiera en la vida: "Tiene conocimiento y carisma. Es excelente, seduce a la gente. No tiene problema en abrir una botella de 100 años para robarte el corazón, es un especulador emocional, en el buen sentido".

La exigencia para colgarse la preciada medalla es altísima. Isa Bal explica las pruebas que se componen de tres exámenes: cata, teoría y práctica. Las variedades del mundo entero forman parte del temario. "La cata es a ciegas y por las distintas fases de deducción habrá que ir adivinando qué vino podría ser", dice Isa Bal.

Master class de Isa Bal en Gastronomika 2017 (1). Foto: Alfredo Cáliz

Cata de vinos de Turquía que acompañó a la charla sobre cómo ser master sommelier.

Guillermo Cruz está en la última fase y el próximo día 26 de octubre se examina. Sabe que es muy difícil aprobar. Por algo el master sommelier, 239 miembros, y el master of wine, 340 miembros, son las dos credenciales más altas del mundo del vino. "El MS está orientado hacia el servicio de sala en restaurantes u hoteles y el MW se enfoca más al mercado y a las bodegas".

En el 2017 solo han entrado tres nuevos elegidos al selecto club de los MS. En la lista falta un nombre español. Guillermo está tranquilo, aunque reconoce que lo que más le inquieta es el examen teórico, oral ante tres master sommeliers: "Te pueden preguntar, dime las subzonas del vino verde o cuál es el primer producto que hizo Penfolds Grange, una bodega australiana. Tengo dos Château Latour, del 84 y el 85, ¿qué nos puedes decir?".

Isa Bal en Gastronomika 2017. Foto: Alfredo Cáliz

Isa Bal rellena la copa de Jon Andoni Rementería, uno de los sumiller más reconocidos de Euskadi.

Hay que estudiar mucho y restar horas de sueño cuando trabajas en un restaurante como 'Mugaritz'. Aduriz asegura que Cruz aprovecha el tiempo entre un servicio y otro para hincar los codos y volver tan sonriente y con el mismo buen ánimo que le caracteriza al siguiente pase. El joven sumiller, 32 años, se siente más seguro para afrontar las otras dos pruebas de que se compone el examen final.

"Por mucho que estudies siempre hay algo en que te pillan. Estoy más fuerte en cata y servicio. El testing consiste en catar seis vinos de zonas clásicas y señalar su procedencia. El servicio es una prueba real, hay que decantar, servir un champagne y hacer un maridaje. Tienes una mesa en que debes combinar vinos con platos".

Master class de Isa Bal en Gastronomika 2017 (5). Foto: Alfredo Cáliz

Los participantes en la cata fotografían las botellas para no olvidar la valoración

En la prueba de sala hay que demostrar que se está capacitado para salir de situaciones críticas, por eso hay que gestionar una mesa de quejas o explicar cómo organizarías un evento concreto en tres minutos. "También se exige calcular el margen de beneficio de un vino, a cuánto hay que cobrarlo en carta", remata Isa Bal.

¿Alguien se anima a presentarse?

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