Bodegas 'Pago de las Encomiendas' (Badajoz)

Vendimiando bajo la luz de la luna

Una vendimia centrada en el origen y en el corazón de Extremadura.
Una vendimia centrada en el origen y en el corazón de Extremadura.

Merece la pena despertarse en mitad de la madrugada para observar todo el proceso que conlleva un oficio milenario. En Villafranca de los Barros se vendimia a la antigua usanza, de forma manual cuando el sol se pone. En la comarca extremeña por excelencia en la producción de vino, la bodega 'Pago de las Encomiendas' es un ejemplo de producción tradicional con vistas al futuro. 

Donde cabría ver el color verdoso y amarillento de los viñedos a mediados de septiembre solo se aprecia oscuridad. Son las tres de la madrugada y tan solo la luna en cuarto menguante alumbra una tierra que extiende su alfombra roja para dejar paso a las estrellas. No son los Óscar de Hollywood aunque lo que allí está a punto de ocurrir es de película.

Los vendimiadores se ayudan de una linterna para cortar las vides durante la noche.
Los vendimiadores se ayudan de una linterna para cortar las vides durante la noche.

Decenas de pequeños puntos de luz comienzan a moverse a lo lejos cual luciérnagas juguetonas. Avanzan a paso lento y poco a poco iluminan lo que en solo unos días se convertirá en bebida de dioses. Acaba de dar comienzo una nueva jornada de la vendimia nocturna en Tierra de Barros.

Ver amanecer en mitad de los viñedos, una experiencia inolvidable.
Ver amanecer en mitad de los viñedos, una experiencia inolvidable.

Cada año septiembre brinda una auténtica fiesta enológica desde las entrañas de su tierra rojiza y arcillosa de la que hasta hace unos años los artesanos alfareros recogían la materia para crear las tinajas donde guardar y mejorar el vino extremeño. Ese que sale de las seis comarcas vitivinícolas que hoy se integran en la Denominación de Origen Ribera del Guadiana.

Cuadrillas de vendimiadores que amanecen cuando arranca la madrugada durante semanas.
Cuadrillas de vendimiadores que amanecen cuando arranca la madrugada durante semanas.

Durante semanas las cuadrillas se levantan cuando arranca la madrugada y antes de coger sus afiladas navajas con hoja semicurvada se colocan los cascos con una linterna que alumbra los racimos que serán separados de la vid para convertirse, solo unas horas después, en dulce mosto. De abajo hacia arriba, una a una, cuando todavía están en duermevela, las vides van siendo despojadas de sus frutos, sabedoras de que su esfuerzo se verá recompensado con los mejores caldos.

Diego Carrillo, gerente de 'Bodegas Pago de las Encomiendas'.
Diego Carrillo, gerente de 'Bodegas Pago de las Encomiendas'.

El mimo por el mimo

Y es que al recolectar la uva durante la noche se evitan las altas temperaturas de final del verano, siendo lo idóneo cogerlas a unos 13 o 14 ºC. "De este modo, el mosto no pierde sus aromas y se frena la actividad de las enzimas haciendo que no se oxide". Lo dice quien lleva toda la vida ligado a la uva y al vino, haciendo de ambos una filosofía de vida. Diego Carrillo es gerente de bodega 'Pago de las Encomiendas', que cuenta con 200 hectáreas de viñedo en Villafranca de los Barros. Allí los viñedos tienen un sistema de conducción en vaso, "como toda la vida", asegura.

La razón de vendimiar durante la noche es para recoger la uva a no más de 14 grados.
La razón de vendimiar durante la noche es para recoger la uva a no más de 14 grados.

Cada vez son más las explotaciones que han dado el paso al sistema en espaldera, con soportes que forman una estructura en forma de barras o alambres para permitir la mecanización de la vendimia. Sin embargo, el tiempo parece no ser lo importante para estos viticultores, cuando prima la calidad de la uva y el trabajo manual. Esto permite colocar la uva en cajas para que no se deterioren o sufran aplastamientos antes de su llegada inmediata a la bodega. Además, según los expertos de la zona, el método tradicional de plantación "confiere a la planta una vida útil de hasta diez años más y un sabor que no se consigue de otra manera".

Los viñedos de 'Pago de las Encomiendas' abarcan 200 hectáreas en Villafranca de Barros.
Los viñedos de 'Pago de las Encomiendas' abarcan 200 hectáreas en Villafranca de Barros.

El remolque está lleno y ha llegado la hora de la transformación. Las manos expertas de varias mujeres son las encargadas de seleccionar los mejores racimos antes de pasar a elaborar los vinos por un sistema de "gravedad directa" mediante el cual el fruto cae por su propio peso. "Somos la única bodega de la región que emplea este método, y estamos convencidos de que así se evitan golpes, fricciones, rotura de bayas y movimientos innecesarios de la uva, que pueden alterar sus características organolépticas", asegura Carrillo. Es el mimo por el mimo.

Un equipo formado por mujeres se encarga de seleccionar los mejores racimos.
Un equipo formado por mujeres se encarga de seleccionar los mejores racimos.

A partir de ese momento, la uva permanecerá durante tres días en frío antes de arrancar a fermentar. Lo hará en depósitos de gran tamaño que han sido hechos a mano, como casi todo en esta bodega, "favoreciendo que los tintos arranquen la fermentación a una temperatura por debajo de los 15 grados, lo cual hace que conserve todos los aromas y extraiga el máximo color".

El sistema de espaldera es algo que normalmente se evita en esta explotación, optando por lo manual.
El sistema de espaldera es algo que normalmente se evita en esta explotación, optando por lo manual.

El secreto está en los planetas

Pero esto no es nuevo, el delestage o rack and return se realiza sacando el mosto vino del tanque de fermentación y volviendo a verterlo sobre los sólidos "rompiendo el sombrero y logrando oxigenar el vino aumentando las levaduras". Y así abrazados, fruto y tierra permanecerán en el interior de las barricas hasta que el enólogo considere el descube, para no volver nunca más a separarse.

El enólogo es el encargado de decidir cuándo se lleva a cabo el 'descube'.
El enólogo es el encargado de decidir cuándo se lleva a cabo el 'descube'.

Y si los procesos naturales dentro de esta bodega enclavada en el corazón de la comarca extremeña vinatera por excelencia se han conseguido mirando a los orígenes, ahora sigue retrocediendo en el tiempo para mirar al futuro. Lo hará en solo unos meses. En su décimo aniversario, 'Pago de las Encomiendas' quiere poner en funcionamiento la bodega de crianza biodinámica. "Partimos de la filosofía de que el vino tiene su origen en la vid, por lo que el cultivo se debe tratar según el ritmo de la naturaleza, mirando al cielo y no al reloj". Y nunca mejor dicho, porque la nueva bodega tiene forma de dodecaedro en la que se han interpretado los 12 meses del año, "que identifican la constelación que influye en cada mes", asegura.

Tierra de Barros es la comarca vinatera extremeña por excelencia.
Tierra de Barros es la comarca vinatera extremeña por excelencia.

En este caso, la viña es plantada en espaldera "para favorecer un ciclo más largo de maduración, que la planta se airee y que se aproveche la luz del sol", relata el impulsor de la idea. Así, los trabajos a realizar a pie de campo vienen determinados según la posición de los planetas, "como marca la viticultura biodinámica". Las uvas que verán la luz, no han sido tratadas con productos químicos y sí enriquecidas con abonos naturales "como por ejemplo un compostaje que es introducido en cuernos de vaca y después es enterrado", cuenta.  

Al fin, el zumo de la uva como recompensa a tanto esfuerzo.
Al fin, el zumo de la uva como recompensa a tanto esfuerzo.

Sea de una u otra manera, cuando en unas semanas finalice el tiempo de vendimia en Extremadura, viñedo y tierra volverán a quedarse dormidos. Será entonces cuando puedan presumir de que de su unión habrán salido vinos tan superiores que, al volver a despertarse a la luz de la luna, habrán trascendido lo onírico.

'PAGO DE LAS ENCOMIENDAS' - Camino de San Isidro, s/n. Villafranca de los Barros, Badajoz. Tel. 924 11 82 80.

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