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Donde comen los cocineros

César Martín: "Diverxo es el sitio más flipante que hay para comer y disfrutar"

César Martín con proveedor de hierbas. Apertura. Foto: Lakasa

Sabe transmitir como nadie la cocina de temporada y comanda un ejército de proveedores que llenan su despensa con productos excelsos y en su punto óptimo de consumo. Lleva un año en su nueva sede con su restaurante, 'Lakasa'. Allí se desvive por la clientela hasta hacerles sentir como en el salón de su casa. Precisamente es lo que busca César cuando sale a comer por ahí.


Texto: JAVIER D. MURILLO

César Martín es uno de los cocineros más queridos y respetados por el público y por los compañeros de oficio en Madrid. Se lo ha ganado a pulso. Es humilde, simpático, sensato y cocina como los dioses. Se mudó hace un año con su restaurante, 'Lakasa', a un rincón del barrio de Chamberí (la plaza Descubridor Diego de Ordás). Ahora, con un espacio más grande y luminoso, se mueve más cómodo para desplegar una gastronomía obsesionada con la mejor materia prima posible.

"Trabajamos ya con 115 proveedores. Estamos cada vez más pegados al producto, a su temporalidad. Al final, creo que nuestra cocina la definen nuestros proveedores", cuenta César. Tienen en nómina a cuatro o cinco carniceros, varios pescaderos, gente que les trae frutos rojos… Un montón de amigos fieles y disciplinados con los que tiene cita en un momento concreto del año.

"A nosotros nos gusta que nos ofrezcan todo en su momento óptimo y luego elaborarlo de la mejor manera, sacarle partido. El mejillón de bouchot, por ejemplo, es una maravilla. Tiene su temporada y cuando se acaba, pues adiós", señala el chef. La gente lo sabe y acude a su local con los ojos cerrados. Sin embargo, algunos platos se mantienen ajenos a si es otoño, invierno, primavera o verano.

César Martín en su cocina, la Sala de MákinasAquí trabajan con más de 115 proveedores. Foto: LaKasa

Las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro, el solomillo Wellington (solo los sábados a mediodía) o los buñuelitos de Idiazábal siempre habitan su carta. Además, está la caza, donde el cocinero de Carabanchel sienta cátedra cada año.

Y luego, la transparencia. César y su equipo comparten sus secretos de cocina sin importarles si les copian o no. “Desde el principio hemos sido muy digitales”, asegura Martín. “No nos guardamos nada: compartimos las recetas en vídeos, los precios, etc.”, un extra que añaden al ya exigente trabajo de cocina.

Por eso, cuando abandona su cuartel para ejercer de cliente busca que otros le inspiren. "Claro, si te tiras el resto de la semana trabajando como una bestia no me apetece darle muchas vueltas, me dejo llevar mucho", confiesa el chef. Le gusta descubrir nuevos restaurantes, le pirra la caza y, en general, no busca un plato sino una experiencia "y sitios donde te traten bien, comas a gusto y pases un buen rato". Justo lo que él ofrece en 'Lakasa'.

DIVERXO - Calle Padre Damián, 23. Hotel NH Collection Eurobuilding, Madrid. Teléfono: 915 70 07 66.

El restaurante de David Muñoz es el primero que salta a la palestra cuando preguntamos a César por sus sitios favoritos. El cocinero tiene clarísimo su ránking de mesas ilustres y empieza siempre por aquí. El cocinero es tajante: "Para mí 'Diverxo' es el número uno del mundo mundial".

NAKEIMA Calle Meléndez Valdés, 54, Madrid.Teléfono: 620 70 93 99.

La fusión asiática de Gonzalo García y Luis Gómez-Bua encandila y provoca la sonrisa de placer al chef madrileño. "Cocina súper divertida. Ellos se lo pasan bien y te hacen pasarlo bien a ti. La clave de este sitio es: diversión".

LERA - Calle Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de Campos, Zamora. Teléfono: 980 66 46 53.

Su querencia por la caza encuentra en este comedor zamorano un oasis. "Esto está perdido de la mano de dios y si vas pues tienes que aprovechar: comes, cenas y te quedas a dormir", aconseja Martín. "Es uno de los mejores sitios para comer caza de España, además, grandes platos de cuchara, escabeches caseros y unas ancas de ranas que flipas".

BAMBAROL - Calle Santaló, 21. Barcelona. Teléfono: 932 50 70 74.

La Ciudad Condal es otro de los destinos del alma máter de 'Lakasa'. “En Barcelona hay muchísimos sitios interesantes, pero este se me quedó en el recuerdo. Gente joven, cocina de mercado y… mola mucho, es desenfadado”.

REGINELLA - Calle Modesto Lafuente, 76, Madrid. Teléfono: 910 70 35 72.

"Tiene algo especial este restaurante. Te tratan de maravilla, se desviven y te cuidan, te miman y eso a mí me influye mucho", confiesa Martín, que en su trayectoria profesional tuvo un paso por la 'Trattoria D'G' y sabe apreciar la buena gastronomía italiana. ¿Su recomendación aquí?, probar las pizzas y la pasta.

LOS MARINOS - Paseo Marítimo Rey de España, 161, Fuengirola, Málaga. Teléfono: 952 66 10 12.

Un verdadero puerto de mar donde a César le gusta echar el ancla. "Es una parada obligatoria cuando viajas de Madrid hacia el sur. Las cigalas, el marisco y, en general, el pescado están increíbles aquí, además, gran bodega. Recomiendo ir sobre todo fuera de la temporada de verano".

LA CASA DEL PULPO - Calle de los Almendrales, 17, Madrid. Teléfono: 914 76 00 48.

Este local entra en la vista por el sabor y por el corazón. "Yo iba mucho porque soy de Carabanchel. Cuando fui por primera vez hacían el pulpo en una marmita gigante de cobre encima de la barra", comenta el chef. "Hacen un pulpo que alucinas. Tienen pocos platos, pero todo está muy bien hecho".

Fecha de actualización: 10 de mayo de 2017

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