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"@Pacomoraleschef es como el Karim de piñones"

Retrato de Paco Morales

'Noor', el restaurante del que más se ha escrito este año, se sustenta en el concepto andalusí que la investigadora e historiadora Rosa Tovar ha trabajado durante dos años junto a Paco Morales, el cerebro de tan maravilloso proyecto. Quién mejor que ella para descubrirnos a "la persona que habita dentro de Paco Morales" y el instinto y la tenacidad que le hacen tan especial.


Texto: ROSA TOVAR

Utilizo el nickname de Paco Morales, @Pacomoraleschef, en las redes sociales para titular este pequeño trabajo porque es muy sonoro, claro y expeditivo. Paco Morales no necesita presentación, es cierto. No está de más recurrir a las redes para recalcar que es un chef de los pies a la cabeza, un chef de los grandes al que aún le queda mucho por demostrar.

Es para mí un orgullo hablar de, ahora sí, mi amigo Paco Morales en este primer trabajo para Guía Repsol. La cultura culinaria es el fundamento sobre el que se basa nuestra amistad de los dos últimos años. Mas hoy no quiero hablar tanto de sus creaciones como gran cocinero que es, como de la persona que habita dentro de Paco Morales chef, a la que acompaña de igual a igual Mariana Tapia, la otra mitad del gran cocinero, la otra columna sobre la que reposa 'Noor'. El sueño hecho realidad de estos dos seres cordobeses muy queridos para mí, una de la Córdoba argentina y el otro de la española. Un tándem perfecto.

Parece como si Paco Morales hubiera nacido para la cocina. No solo porque ha sorbido desde la adolescencia la técnica culinaria en el negocio familiar. No. Más bien por la perspicacia con la que aborda cualquier ampliación de sus conocimientos, gracias a la curiosidad inagotable de la que goza su mente. Es una de sus grandes virtudes, sin duda. Casi imprescindible para cualquier profesión, en la de cocinero la inquietud por saber es uno de los pedestales, junto a otro fundamental, el tesón en el trabajo, sobre los que se asienta la creación culinaria.

Entender las líneas que esbozan la cultura alimentaria humana no es nada fácil, pues es el resumen de los muchos siglos en los que los hombres han perseverado, no siempre con éxito, en el intento de alimentarse de la forma más saludable, al menor precio y, cuando era posible, con los manjares cocinados de la forma más apetitosa. Puede resultar increíble, pero detrás de cualquier obra culinaria actual subyace esta historia humana fascinante, esta epopeya o, si se prefiere, esta aventura al pie de los fogones que nuestros antepasados nos dejaron como herencia. Paco Morales sabe aprovechar este legado con sabiduría e instinto e interpretarlo con tenacidad infatigable.

La escasez de tiempo libre para el estudio teórico que le deja este trabajo tan absorbente no es inconveniente alguno para saciar su anhelo de saber. Lee cuantos documentos, libros y material pongo a su disposición o caen en sus manos de otras procedencias en los viajes de autobús, tren o avión, en cualquier lugar. Aprovecha cada minuto libre de su vida en llenar su equipaje intelectual de ciencia culinaria o de otros conocimientos que, al final, influyen en la gastronomía.

Esto es posible porque, con el carácter fuerte que posee, es capaz de centrar su mente en el asunto que le ocupa con una intensidad y un empeño que he visto en pocas personas y durante periodos de tiempo fuera de lo común. Esta es otra de sus virtudes. Un gesto de ensimismamiento aparente esconde en realidad una concentración máxima, con la que aparta cualquier otra cuestión diferente a los saberes que encuentra aprovechables o interesantes y que asimila de lo que escucha o lee. Todo ello a una rapidez pasmosa.

Paco en un campo de girasoles. Foto: Noor.

Paco disfruta, además, de un instinto especial, ya lo he dicho, un instinto de cocinero. Tengo que aclarar, ya se habrá notado, que a mí me gusta más hablar de cocineros que de chefs, es algo más cercano al amor a la cocina que impregna toda mi vida, más humano y alejado del tecnicismo en que a veces se han convertido esta profesión y sus protagonistas. No me refiero a la necesidad de adaptar las cocinas y el trabajo que se realiza en ellas a las técnicas y conocimientos culinarios más modernos, que creo imperativa sin duda alguna. El chef o cualquier otro profesional debe ser, además de un conocedor magistral de su oficio, un ser humano también, y es ese valor el que quiero subrayar al utilizar este término.

Volvamos al instinto de cocinero de Paco Morales. Le permite digerir los conocimientos con inmediatez, hacerlos suyos, entretejerlos con los que ya poseía y plasmarlos en el bosquejo de un plato o varios, que luego irá puliendo con maestría. Es un instinto formidable del que gozan solo algunos elegidos y que les permite no copiar pero les faculta para crear. Así de simple y así de complejo. No por casualidad están donde están. Es una más de las virtudes de Paco Morales que, junto con las que ya he citado le han convertido en uno de los mejores.

El valor como seres humanos entrañables de Mariana y Paco les hace aún más grandes –como han demostrado al instalar 'Noor' en el barrio de la infancia de Paco–. Son atentos, discretos, elegantes en el trato, tiernos cuando la ocasión lo propicia, sin caer en la afectación... Su herencia familiar también se manifiesta en esta faceta de su personalidad.

Este es el plato que mejor define a Paco Morales. Foto: Noor.

Ni que decir tiene que el mejor modo de conocer ese mundo mágico que han creado Mariana y Paco es penetrar en su templo cordobés, situado en las calles adornadas de naranjos de Cañero, para admirar la delicadeza de su decoración y el gusto exquisito del material de servicio, elegido con mimo para que el cliente se sienta en la Andalucía de hoy y al mismo tiempo transportado a la de aquellos tiempos en los que gran parte del recetario del Imperio Romano de Oriente aprendido por los nuevos habitantes peninsulares venidos del este, ...tras pasar por los tamices de las cocinas árabes, en especial después de los días gloriosos de Abderramán II en Córdoba … "Todo, desde la poesía y la música hasta la cocina llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después". (Contribución de Xavier Domingo a Conquista y Comida. Pág. 20. Janet Long. 3ª edición, 2003. UNAM).

En ese ambiente espléndido se disfruta con fascinación de la cocina extraordinaria de 'Noor', plagada de guiños a la tradición y a la actual. Quedarán ustedes atónitos y prendados de tanta belleza, de esta cocina superlativa y de la atención con detalles de refinamiento con la que se la servirá un equipo de sala perfecto a las órdenes de Paco Morales.

¿El plato que mejor le identifica? El Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Es un plato que define muy bien a Paco Morales porque es de una delicadeza sublime. Un homenaje a las mazamorras cordobesas, a las que supera de largo en finura. Juega con el grano de Etiopía, el teff, para dar un toque exótico y, al tiempo, un contraste de texturas en el 'erizo' del desierto. El resto de ingredientes es como una mirada que une Al Andalus con África, ayer con hoy.

Fecha de actualización: 30 de mayo de 2017

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