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Los premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña de este 2026 insisten en la sostenibilidad como concepto integral. Así, se tiene en cuenta el ahorro energético y el compromiso con el desperdicio cero, sí, pero también otros factores tan heterogéneos como el diálogo con pequeños proveedores, la bioconstrucción o la importancia creciente de las propuestas vegetales en los menús de alta cocina. Hablando con cocineros comprometidos se repiten varias ideas: que en este ámbito sobran palabras huecas, que trabajar desde el respeto es muchas veces lo más sencillo, y que aún queda mucho por hacer.
La apuesta firme por la huerta valenciana y la defensa de un modelo de trabajo sin residuos han sido claves para que Ricard Camarena Restaurant (València) haya sido distinguido con el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2026 en la categoría 3 Soles Guía Repsol. “Considero que la clave de la sostenibilidad es lo que se repite cada día cuando nadie está mirando”, afirma Camarena. Su huerta con excelente producto de temporada y una red de proveedores ubicados en un radio de diez kilómetros desde su cocina le permiten ofrecer un menú vegetal reconocido internacionalmente, tanto por su creatividad como por su equilibrio ambiental.
Camarena ha hecho de la sostenibilidad un pilar transversal de su propuesta, integrando la huerta valenciana como eje central de su cocina y reivindicando la agricultura a la carta, el residuo cero y la circularidad. Su restaurante, ubicado desde 2017 en Bombas Gens Centre d’Art de Valencia, ostenta la máxima categoría de la Guía Repsol desde el año 2014. El chef, que dejó la trompeta por los fogones, ha convertido el mundo vegetal en el centro de su discurso gastronómico. El respeto por el producto más humilde, en sus diferentes ciclos de vida, y la obsesión por el aprovechamiento son parte esencial de su filosofía.
En cuanto al aprovechamiento de la materia prima, Camarena lanzó su marca LETERN Sin Desperdicio en 2023. A través de esta iniciativa, articulada en torno a la idea de que las sobras no existen y que todo el producto es valioso, pone a la venta alimentos para que nada en su cocina se quede sin usar, como el flan de brioche o el Umami de mar, una salmuera de anchoa para utilizar como potenciador del sabor.
RICARD CAMARENA RESTAURANT - Avenida de Burjassot, 54. Válencia.
Les Moles, el restaurante con 2 Soles Guía Repsol en Ulldecona (Tarragona), recibe el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña por ser uno de los referentes a nivel nacional de la sostenibilidad rural. Pero para Jeroni Castell y Carmen Sauch, chef y jefa de sala, este enfoque consiste, sobre todo, en trabajar desde la lógica. Por conciencia, pero también por sostenibilidad económica, en el restaurante familiar donde también trabajan sus hijos Pau y Roger, instalaron placas fotovoltaicas en 2021 y compran verde la energía que no les cubre la luz del sol.
“Estos sólo son los primeros pasitos que nos llevarán hasta donde creemos que debemos llegar”, afirma Jeroni, que hace ya 15 años empezó a cultivar verduras y hortalizas en ecológico en la entrada del restaurante como declaración de intenciones. Hoy, en Les Moles cuentan con una huerta de casi 1.000 metros cuadrados trabajada en biodinámica bajo la asesoría del experto Jordi Querol y el resto de miembros de Equipo Triskel, ubicados también en Ulldecona.
En el camino de ser más autosuficientes y más respetuosos también han comenzado a elaborar su propio aceite de oliva, AOVE San Lluc. “De momento lo utilizamos para un par de platos concretos, el resto lo compramos a la cooperativa Lacrima Olea”, explica, dejando ver otra de las patas en las que se fundamenta su responsabilidad: el uso casi exclusivo de productos del entorno. “Estamos a 40 minutos de todos los productos del mar, pero además podemos tener los pescados dulces del Ebro y las especies de la desembocadura, ¿qué pinta un salmón en mi carta?”, reflexiona Castell. Su restaurante destaca por sus propuestas vegetales, con un menú exclusivamente vegetariano, que convive con otras opciones en las que se trabaja de la mano de proveedores de Terres de l’Ebre: aves de Granja Luisiana, angus y waygu de Coreano Navarro o cabra salvaje de Donum Deus.
"Nuestro ecológico" de Les Moles lleva remolacha, hinojo y eneldo. Foto: Xavier Torres-Bacchetta
LES MOLES - Carretera La Sènia, km. 2. Ulldecona (Tarragona)
Precisamente el contacto directo con los ganaderos forma parte de la filosofía de los hermanos Iris y Bruno Jordán de Ansils (Anciles, Huesca), con un 1 Sol Guía Repsol desde 2024. En su nuevo menú se observa una escucha activa a los productores usando, por ejemplo, las partes del cordero que se quedan sin vender, como la pierna, para evitar su desperdicio por el alto consumo de paletillas o costillas. “Nos hemos criado siempre bajo esa mirada y en un entorno donde valoramos mucho lo que tenemos alrededor”, afirma Jordán, que junto a su hermano Bruno y el resto de su equipo, han convertido Anciles en un destino gastronómico, favoreciendo la economía local y la conservación del patrimonio cultural del Pirineo oscense.
A ese afán de tejer redes con los que trabajan en el origen del producto se une el uso de técnicas tradicionales relacionadas con la conserva, especialmente útiles para una cocina en un pequeño pueblo de alta montaña, sobre todo en inverno, cuando están más limitados de producto. “En el menú de invierno tenemos sabores enfrascados de la primavera y el verano, en fermentados, en encurtidos o en misos”, cuentan desde Ansils, donde ahora están haciendo botes de conservas de castañas para servir en verano, y así, seguir “juntando dentro de la temporalidad”.
En su sala de apenas siete mesas ubicadas en una casa de pueblo rehabilitada, se disfruta de un menú degustación donde la mitad del producto es del Valle de Benasque y de Gistaín. "El comensal cada vez busca más comer un buen género”, afirma Iris, aunque es consciente de que falta mucho camino por recorrer en todo lo referente a la sostenibilidad real: “Es un tema que a mí no me cansa, aún queda muchísimo por hablar”.
Iris y Bruno Jordán de Ansils (Anciles, Huesca)
ANSILS - C. Gral. Ferraz, 6. Anciles, Huesca
Fiel a su premisa de transversalidad, los premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña viajan desde el rural hasta el centro de las ciudades. El restaurante Tramo de Madrid (Restaurantes Guía Repsol), recibe la distinción en esta categoría por su reivindicación de un ocio responsable en el entorno urbano. “Sostenibilidad es un camino de mejora constante sin una meta clara, cuando crees que vas a llegar, te das cuenta que queda mucho por hacer”, reflexiona el cofundador, Felipe Turell.
En el caso de Tramo -segundo negocio de Proyectos Conscientes tras MO de Movimiento- este camino comenzó desde la propia construcción del edificio. Diseñado por Selgascano y Andreu Carulla, cuenta con un sistema de climatización basado en pozos provenzales para aprovechar la temperatura del subsuelo. Esta bioconstrucción, donde se aprovecha la luz natural y se utiliza el agua de lluvia, alcanzó también la vajilla que ahora usan los comensales, elaborada a partir de materiales reciclados de la obra.
Según explica Turell, en Tramo se busca “un equilibrio entre personas, planeta y productividad” y se concreta en sus platos, que pretenden abogar por un consumo consciente: lubina de Aquanaria (Ingenio, Las Palmas), trucha de Pirinea (Yesa, Navarra) o quesos de Cultivo (Madrid) comparten carta con huevos ecológicos de Riofrío (Segovia), chuleta de Vaca Celta (La Losa, Ávila) o presa de Juanes Ibéricos Salvajes (Jerez de los Caballeros, Badajoz).
TRAMO - C. de Eugenio Salazar, 56. Madrid.
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