Cuajada de Ultzama

El valor de la sencillez

Alkotz: detalle de una balconada.
Alkotz: detalle de una balconada.

El sabor rural pervive en el valle de Ultzama, en la Navarra con el clima más húmedo. En la vertiente sur de Belate, a unos kilómetros de Pamplona, descubrimos bosques atlánticos y prados comunales. Entre Lantz, Alkotz y Lizaso recorremos las tierras donde pastan las ovejas y encontramos caseríos de piedra donde aún elaboran la cuajada de forma tradicional.

La ruta

A 25 kilómetros de Iruña hay un pequeño valle dividido por el cauce del río que le da nombre, Ultzama. En los pueblos y villas de este valle de Navarra aún se homenajea a uno de los postres más exquisitos de la gastronomía norteña, la cuajada.

Iniciamos la ruta en Lantz, donde probamos una de las mejores cuajadas de la tierra, para seguir con energía el camino hasta Arraitz. Aquí descubrimos el templo de Nuestra Señora de la Asunción, del siglo XVI, alrededor del cual se organiza la localidad. En sus inmediaciones, veremos casas con balconadas de madera repletas de geranios. Siguiendo después el curso del río Zaldazain llegamos al yacimiento arqueológico de la cueva de Abauntz.

Elaboración de la cuajada de manera artesanal.
Elaboración de la cuajada de manera artesanal.

Nuestra siguiente parada es Alkotz. Visitamos su parroquia de San Esteban y la imagen de la Virgen de Belate, en la ermita homónima, venerada el 1 de mayo y cada primer domingo de octubre con una romería en la que participan 14 pueblos hermanados.

El bosque de Orgi es un milenario robledal húmedo de 77 hectáreas integrado en la Red Natura 2000, declarada área natural recreativa.
 

Seguimos a continuación hasta Iraizotz. Si la visita coincide con el primer domingo de junio, podemos participar en la romería que llega hasta la ermita de Santa Lucía, en la cima del monte Arañotz. Seguimos hasta Larraintzar y paseamos por la iglesia renacentista de San Pedro. La misma carretera nos lleva hasta Lizaso, eje central de nuestro itinerario. Disfrutaremos paseando y descubriendo sus hermosos caseríos, con arcos de medio punto, balconadas y ventanucos de piedra. Aquí saboreamos la especial cuajada con sabor a kizkilurrin (piedra quemada), elaborada introduciendo una piedra candente en el kaiku (cuenco de madera con mango), lo que provoca que la lactosa se caramelice logrando así su especial sabor. También es muy típico el requesón, que puede consumirse solo o incorporarlo a la cuajada.

Requesón.
Requesón.

A las afueras de Lizaso descubrimos además el bosque de Orgi; un milenario robledal húmedo de 77 hectáreas integrado en la Red Natura 2000, declarada área natural recreativa.

Continuamos para llegar al destino final de nuestra ruta, Eltso-Gerendiain, uno de los miradores de Ultzama. En el pueblo de Gerendiain viven y trabajan los últimos artesanos que tallan utensilios de madera para elaborar el queso y la cuajada. En la última villa de nuestro viaje, Eltso, merece la pena entrar a visitar la casa-Museo de Apicultura Ezkurdi

Zona recreativa del bosque de Orgi.
Zona recreativa del bosque de Orgi.

El sabor

La cuajada de Ultzama se elabora con leche de las ovejas que pastan en los prados comunales que rodean los caseríos del valle. A la leche hervida se le añade el cuajo, un fermento que se produce en el estómago de la oveja. Algunos pastores de Ultzama calientan la leche cruda introduciendo en el kaiku una piedra caliente que le otorga un ligero sabor a quemado. Pero también podemos preparar cuajada en casa comprando cuajo en la farmacia. Se pone la leche en un cazo, se agrega azúcar y se calienta al fuego sin dejar de remover.

Cuajada de Ultzama con miel.
Cuajada de Ultzama con miel.

Cuando hierva se retira, se pasa a una jarra, y se espera a que alcance la temperatura corporal (37 grados). Se añade el cuajo y se espera a que cuaje sin mover el recipiente. Se sirve con miel, azúcar, canela o nueces, se puede adornar con hojas de menta y se debe tomar sin revolver. La cuajada contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D.

Más información

Productos de la zona

En el valle de Ultzama podemos degustar setas y hongos, ya que se trata de un parque micológico único en España. Aquí se realizan actividades didácticas, paseos guiados y una semana de divulgación en el Día del Hongo, con exposiciones, conferencias, talleres infantiles y un menú micológico ofrecido en todos los restaurantes del valle.

Visita obligada

Desde Lantz llegamos a la Reserva Natural de la cueva de Basajaun Etxea, resultado de una explotación minera de hierro realizada por los romanos. Tiene varios niveles donde vemos el modelado kárstico gracias a la gran formación de estalactitas y a las impresionantes y caprichosas formas que la naturaleza ha creado en estos enclaves.

Fiestas

El Día de la Cuajada se ha convertido en la fiesta de primavera cada segundo domingo de junio entre las localidades del valle de Ultzama. Se hacen demostraciones de trabajos tradicionales del valle y hay exhibición de dantzas (bailes tradicionales). Degustaciones de cuajada y otros postres típicos, artesanía, jornadas de puertas abiertas y exposiciones fotográficas.

Alojamiento

En Iruña encontramos el Hotel Abba Reino de Navarra, situado enfrente del único jardín japonés en España, el parque Yamaguchi. Si buscamos modernidad y buena ubicación en la capital navarra, tenemos el Hotel AC Ciudad de Pamplona, donde podemos relajarnos en sus modernas y minimalistas instalaciones. 

Localidad

Arraitz-Orkin

Localidad

Pamplona/Iruña

Localidad

Ultzama

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