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Durante siglos fue un vino menospreciado: ácido, gaseoso, con poca sustancia; en 1698 el obispo de Calahorra, que tenía jurisdicción eclesiástica sobre las provincias vascas, concluyó que el txakoli, un vino flaco, débil, crudo, sin integridad, no servía para consagrar. Hasta que, a mediados del siglo XX, el txakoli vivió su revolución. El productor guipuzcoano Pedro Chueca tomó como ejemplo los conocimientos punteros de la enología francesa y volvió a sus viñedos dispuesto a experimentar con nuevas técnicas y cepas. Otros viticultores siguieron su ejemplo y el resultado fue un txakoli que merece las bendiciones de los gastrónomos y que asoma en las cartas de los mejores restaurantes.
Elegimos para empezar la ruta la colina de Talaimendi. Lo hacemos porque aquí podemos ver las primeras bodegas dedicadas a este fresco brebaje. Y también porque nos sirve de perfecto mirador para contemplar nuestra ruta por Zarautz y Getaria así como el resto de la costa.
Nos sentimos como los antiguos habitantes de estas tierras, que subían aquí para avistar ballenas en el mar y avisar a los barcos que las habían de pescar o, más recientemente, los cargueros en los que embarcar el hierro producido en la región. Vemos la rústica ermita de San Martín de Ibaeta y también recordamos el paso de los peregrinos en su Camino Norte hacia Santiago. Continuamos nosotros hacia Zarautz, antigua aldea ballenera que ha crecido bastante desde entonces. Recorremos el paseo, desde las dunas de Inurritza y los palacetes del siglo XIX hasta el palacio de Narros, del XVI. Visitamos la iglesia gótica de Santa María la Real y descubrimos que Zarautz fue antes de todo esto un asentamiento romano llamado Menosca. Es momento de tomarnos un descanso y un txakoli, quizá en algún lugar frente a la larga playa mientras contemplamos a los jóvenes surfeando algunas de las olas más célebres de la península.
Además del txakoli, de Getaria era Juan Sebastián Elcano, que acabó la expedición iniciada por Magallanes y que circunnavegaba el planeta
Seguimos hacia Getaria pero no llegamos ahí hasta no pisar el monte Meagas y visitar primero la ermita de Santa Bárbara. Lo hacemos caminando sobre un empedrado que parte de la iglesia de Santa María y que no es otra cosa que un tramo de la antigua calzada romana de la costa. La misma que luego se convirtió en vía para esos peregrinos medievales que viajaban desde lugares muy lejanos hasta honrar las reliquias del apóstol Santiago.
Por este Camino del Norte llegaron los monjes franceses con sus uvas aquitanas, antecedentes de las actuales, y también los gascones que poblaron la costa guipuzcoana y trajeron sus técnicas viticultoras. La calzada termina en Santa Bárbara, pero la influencia de aquellos viajeros se aprecia en el paisaje de las laderas litorales del monte Gárate alfombradas por el oleaje de los viñedos, en pleno corazón del país del txakoli.
Ya situados en Getaria, no nos olvidamos que fue aquí donde se plantó la semilla de Gipuzkoa: en su iglesia de San Salvador se celebraron las primeras Juntas Generales del territorio, en 1397, y ya entonces se redactaron unas ordenanzas entre las que figuraba la pena de muerte para el que arrancara viñas.
El txakoli no era cosa de broma entonces y no lo es ahora. Paseamos por el pueblo en el que conviven nobles casas torre y estrechas viviendas de los pescadores, cruzamos por el pasadizo de Katrapona, bajo la iglesia gótica de San Salvador, y llegamos a la zona del puerto. Estamos en el lugar ideal para tomar txakoli acompañado por sus correspondientes pintxos. Nos acordamos de Juan Sebastián Elcano, el getariarra que acabó la expedición que circunnavegó el planeta y que inició Magallanes, y seguimos camino. Acabamos otra vez en lo alto, en la colina de Askizu. Aquí, en una de las iglesias góticas rurales más relevantes de la provincia, San Martín de Tours, contemplamos una tierra en que la uva es una de las chispas de la vida.
Txinparta es la palabra vasca que describe la chispa del txakoli de Getaria, el burbujeo carbónico natural, la leve acidez. Es un vino blanco, joven y afrutado que se sirve fresco y, a menudo, desde cierta altura para que rompa en el vaso y libere los aromas. Hoy es un vino apreciado por los expertos, distinto por su frescura y ligereza y que combina bien con mariscos y pescados. Para hacer el txakoli se seleccionan las uvas hondarrabi zuri, blanca, y en menor medida, la hondarrabi beltz, negra, que maduran con el clima templado y lluvioso de la costa vasca.
Posee un contenido energético medio de 70 kcal. por 100 ml. Su graduación alcohólica oscila entre 10,5 y 12 grados. Contiene agua, alcohol, azúcares no fermentables, ácidos orgánicos, sales minerales y muy pocas vitaminas del grupo B, además de sustancias colorantes y antioxidantes. Más sobre el txakoli de Getaria aquí.
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