Segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2015

El comensal, la pieza clave

Momento de la ponencia de Joan Roca.
Momento de la ponencia de Joan Roca.

Los grandes cocineros abordan desde diferentes perspectivas lo que es la piedra angular de su negocio: que el cliente disfrute. Desde las liturgias multisensoriales de Aduriz a la nueva bodega de Martín Berasategui, todos tienen claro que encandilar a la clientela es la pieza clave. Mezclando emoción con pertenencia, recuerdos y sorpresa, la tendencia es a sentirse libres de usar cualquier técnica, pero no hacerla el centro de la experiencia. 

Andoni Luis Aduriz: Liturgias culinarias

Con una gran expectación de público, Andoni Luis Aduriz presentó una ponencia donde primaron las ideas por encima de las técnicas: Las liturgias son ritos, códigos y símbolos con los que convivimos, que marcan transiciones. Momentos – frontera que marcan el paso del tiempo  y de un estado a otro: bodas, cumpleaños, homenajes, la vida y la muerte tienen sus ritos en los que la gastronomía suele ser una parte fundamental. Partiendo del sabor de la transición de niño a adulto, Andoni propone una tarta al whisky, que sería el primer contacto con el alcohol que muchos hemos tenido. Con todos los ingredientes clásicos de la tarta lo importante en este postre es el concepto por encima de la técnica.

Para transmitir la transición entre la vida y la muerte, un canelón de germinados, que representa un estado de vida que pende de un hilo, y una textura imprevisible al paladar y a la vista. Preguntas y más preguntas; ¿Qué significa que un producto es caro? En Mugaritz elevan las acelgas a categoría de lujo con un elaboradísimo milhojas que lleva una gran número de horas de trabajo detrás.

Una gominola de vaca y una galleta de tuétano dejaron claro que en Mugaritz quieren llevar al comensal a un juego en el que necesitan que participe. Los platos de Mugaritz no están realmente terminados hasta que alguien los toma y genera la imagen mental, el recuerdo, la sorpresa o el desconcierto que le provoca. El comensal es la pieza clave del juego.

Sin miedo a la técnica

"Es hora de disfrutar de toda la innovación que se ha vivido en la gastronomía española, ¡su momento no ha pasado!"

Jordi Cruz reconoce su cocina como altamente técnica pero afirma que el objetivo es “Sorprender, evocar, hacer feliz al cliente. La técnica en mi cocina es una herramienta para materializar ideas" Quiere hacer partícipe al cliente de la puesta en escena, terminando ciertos platos en la mesa, y que perciba sencillez y respeto al producto, aunque detrás haya una gran elaboración.

Milhojas de acelgas, Mugaritz. Foto: Mugaritz.
Milhojas de acelgas, Mugaritz. Foto: Mugaritz.

La experiencia integral

Joan Roca ha presentado el trabajo de los últimos meses en el Celler de Can Roca. La nueva masía será un espacio de intercambio, de trabajo, un universo de ideas donde relajarse y crear. Allí tienen un laboratorio donde han empezado a crear sus propias bebidas alcoholicas a base de frutas y hierbas de su entorno para empezar a utilizarlas en los maridajes y en la cocina.

Además, quieren completar la experiencia con un ingrediente intangible, y han empezado a extraer los aromas absolutos de lana, cuero o madera. Con esto pretenden crear un paisaje multisensorial, que cuando se implante en sala incluirá sonido, ya que el aroma se presentará en un cuenco tibetano; al tocarlo el agua con la esencia entra en efervescencia, y sonido y aroma se despliegan al unísono.

El final del camino es el principio

“Estos primeros 40 años en Akelarre han sido maravillosos, y pienso quedarme otros 40 más” Pedro Subijana ha cumplido muchos sueños, pero ha destacado hoy el de tener una universidad de gastronomía, el Basque Culinary Centre es la culminación de muchos años de trabajo.

El cliente es el juez

Albert Adriá ha participado en una nueva sección del congreso llamada “Sinergias” y dirigida al sector empresarial. En esta jornada, Albert Adriá ha desgranado el ADN de un buen empresario gastronómico, haciendo hincapié en que más allá de contar con un cocinero estrella, es importante tener un concepto potente, y tener muy claro que el cliente es el juez último que decide si vuelve o no.

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