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Con una gran expectación de público, Andoni Luis Aduriz presentó una ponencia donde primaron las ideas por encima de las técnicas: Las liturgias son ritos, códigos y símbolos con los que convivimos, que marcan transiciones. Momentos – frontera que marcan el paso del tiempo y de un estado a otro: bodas, cumpleaños, homenajes, la vida y la muerte tienen sus ritos en los que la gastronomía suele ser una parte fundamental. Partiendo del sabor de la transición de niño a adulto, Andoni propone una tarta al whisky, que sería el primer contacto con el alcohol que muchos hemos tenido. Con todos los ingredientes clásicos de la tarta lo importante en este postre es el concepto por encima de la técnica.
Para transmitir la transición entre la vida y la muerte, un canelón de germinados, que representa un estado de vida que pende de un hilo, y una textura imprevisible al paladar y a la vista. Preguntas y más preguntas; ¿Qué significa que un producto es caro? En Mugaritz elevan las acelgas a categoría de lujo con un elaboradísimo milhojas que lleva una gran número de horas de trabajo detrás.
Una gominola de vaca y una galleta de tuétano dejaron claro que en Mugaritz quieren llevar al comensal a un juego en el que necesitan que participe. Los platos de Mugaritz no están realmente terminados hasta que alguien los toma y genera la imagen mental, el recuerdo, la sorpresa o el desconcierto que le provoca. El comensal es la pieza clave del juego.
"Es hora de disfrutar de toda la innovación que se ha vivido en la gastronomía española, ¡su momento no ha pasado!"
Jordi Cruz reconoce su cocina como altamente técnica pero afirma que el objetivo es “Sorprender, evocar, hacer feliz al cliente. La técnica en mi cocina es una herramienta para materializar ideas" Quiere hacer partícipe al cliente de la puesta en escena, terminando ciertos platos en la mesa, y que perciba sencillez y respeto al producto, aunque detrás haya una gran elaboración.
Joan Roca ha presentado el trabajo de los últimos meses en el Celler de Can Roca. La nueva masía será un espacio de intercambio, de trabajo, un universo de ideas donde relajarse y crear. Allí tienen un laboratorio donde han empezado a crear sus propias bebidas alcoholicas a base de frutas y hierbas de su entorno para empezar a utilizarlas en los maridajes y en la cocina.
Además, quieren completar la experiencia con un ingrediente intangible, y han empezado a extraer los aromas absolutos de lana, cuero o madera. Con esto pretenden crear un paisaje multisensorial, que cuando se implante en sala incluirá sonido, ya que el aroma se presentará en un cuenco tibetano; al tocarlo el agua con la esencia entra en efervescencia, y sonido y aroma se despliegan al unísono.
“Estos primeros 40 años en Akelarre han sido maravillosos, y pienso quedarme otros 40 más” Pedro Subijana ha cumplido muchos sueños, pero ha destacado hoy el de tener una universidad de gastronomía, el Basque Culinary Centre es la culminación de muchos años de trabajo.
Albert Adriá ha participado en una nueva sección del congreso llamada “Sinergias” y dirigida al sector empresarial. En esta jornada, Albert Adriá ha desgranado el ADN de un buen empresario gastronómico, haciendo hincapié en que más allá de contar con un cocinero estrella, es importante tener un concepto potente, y tener muy claro que el cliente es el juez último que decide si vuelve o no.