Bico de Xeado, helados de vaca celta

Besos de helado gallego

Sí, los gallegos también saben hacer helados
Sí, los gallegos también saben hacer helados.

¿Quién ha dicho que el postre veraniego por excelencia es solo patrimonio de lugares cálidos del sur? En A Coruña, una cooperativa lechera decidió reinventarse a sí misma y demostrar que la apreciada leche de sus vacas podía dar algo más que aburridos cartones. Así nació 'Bico de Xeado'. Hecho por gallegos, de vacas gallegas.

"La vaca, a partir de 22 grados, tiene estrés por calor". Nos lo cuenta Jesús Otero, cuando alzamos la cabeza y vemos los ventiladores a todo gas que distribuyen gotitas de agua entre las 95 vacas blancas y negras que se pasean tranquilamente por su cercado, bajo un cobertizo. Parece que funciona. Porque, ahí fuera, la ola de calor no perdona y rondamos tranquilamente los 34 grados, que es mucho decir en esta zona de España. Estamos en la 'Granxa O Cancelo', situada cerca de Miño, en la provincia de A Coruña, una de las dos propiedades alquiladas por una cooperativa que se lanzó a la aventura y, de la leche de sus vacas, decidió hacer helado.

Granxa O Cancelo: una fábrica en un paisaje de cuento.
Granxa O Cancelo: una fábrica en un paisaje de cuento.

Su andadura hasta llegar a los cremosos helados que nos podemos encontrar por toda Galicia y parte de España, Madrid incluido, no fue rápida, ni directa. La Cooperativa Agraria Provincial de Coruña, de segundo grado (es decir, una cooperativa formada por cooperativas) fue una de las fundadoras de Leyma, una conocida marca de leche vendida a Puleva en 1999. Tras la traumática venta, al menos para la sociedad gallega, la actividad de la cooperativa se mantuvo colgando de un hilo, pero se mantuvo.

La vaca, a partir de 22 grados, tiene estrés por calor.
La vaca, a partir de 22 grados, tiene estrés por calor.

Sus gestores, ingenieros agrónomos y trabajadores del sector lácteo, empezaron a asesorar a otros sobre cómo manejar sus granjas, abarcando todo el ciclo, desde el cultivo, el forraje, los animales, la leche, las subvenciones o la financiación. También idearon y pusieron en práctica un servicio de sustitución del que se sienten especialmente orgullosos: envían personal a las granjas socias para que los propietarios puedan hacer algo tan obvio para el resto de los mortales como enfermar o tomarse unas vacaciones.

Las vacas gallegas: de ellas sale la leche para los helados de 'Bico de Xeado'.
Las vacas gallegas: de ellas sale la leche para los helados de 'Bico de Xeado'.

De profesor a alumno

De tanto asesorar, suponemos, acabaron montando su propio chiringo. O lo que es lo mismo, alquilaron dos granjas, compraron 80 vacas frisonas, las lecheras, y se pusieron manos a la obra. Todo fue bien, demasiado bien, porque de las vacas llegó la leche. ¿Y qué hacer con la leche? Experimentar, por supuesto. Primero, optaron por la leche fresca, en dispensadores. Les pareció la forma más obvia de acercarse directamente al cliente con un producto fresco y con trazabilidad absoluta. No funcionó. Así que estos expertos del sector lácteo siguieron buscando, y llegaron a los helados.

Prueba-error: la base de todos lo comienzos. También aquí.
Prueba-error: la base de todos lo comienzos. También aquí.

¿Los gallegos no saben hacer helados?

"Decidimos buscar un producto basado en la leche, pero algo diferente. Y dimos con el helado. Nos gustó porque no competíamos con otros productos. Era un producto diferente a lo que estamos acostumbrados en el mercado de la leche" nos cuenta Jesús, licenciado en Administración y Dirección de Empresas que trabaja desde siempre en el sector lácteo, gerente de la cooperativa, y que aún recuerda la primera feria alimentaria a la que fueron y lo que allí les dijeron.

Textura, consistencia, sabor… todo es sometido a prueba.
Textura, consistencia, sabor… todo es sometido a prueba.

"Nos preguntaban, ¿de dónde son estos helados? Gallegos, decíamos, y no se lo creían". Pausa y sonrisa. "Los gallegos, cuando nos ponemos, sabemos hacer bien las cosas", añade, mientras recuerda el proceso de aprendizaje. Porque claro, tuvieron que aprender a hacer helados. Contrataron maestros, hicieron viajes y vieron otros proyectos. Desde el principio, con sus principios muy claros: su ingrediente principal sería la leche producida en la granja, el resto de ingredientes serían de primera calidad, frescos y, en la medida de lo posible, de proximidad y emplearían un proceso de elaboración manual y artesanal.

¿A qué huele hoy?

Después siguieron con su práctica de experimentar, en este caso con sabores, texturas y proporciones, para llegar a las recetas perfectas. La de limón fue complicada, la mayoría de los frutales lo son, porque la leche como base da textura pero cuesta más –más fruta y más dificultad– para lograr el sabor adecuado. La mayor parte de las recetas, con el mayor toque gallego posible, se mantienen intactas a día de hoy. Yogur, arroz con leche, chocolate con naranja o licor de café. Así nos lo aseguran también en el obrador, una nave reluciente de unos 800 m2, a unos 15 minutos de la granja, en Bergondo. Unos enormes cubos repletos de ramas de hierbabuena fresca perfuman el lugar en el que las máquinas heladeras de toda la vida conviven con pesas y pizarras llenas de anotaciones. Las recetas aquí se siguen al milímetro.

La hierbabuena, fresquísima.
La hierbabuena, fresquísima.

"Llegáis a venir ayer, y todo olería a plátano", nos dice Isa, mientras pesa con cuidado el azúcar que echarán en la pasteurizadora junto con la hierbabuena, varias bolsas enormes de leche y nata. En 'O Bico' siempre ponen la máxima cantidad de sólido posible. El helado de plátano está casi listo en las tinas de maduración, donde se ha estado enfriando lentamente tras haberse pasteurizado y, de las mantecadoras, el paso final del proceso, están envasando helado de vainilla.

El envasado es manual y es el momento de dar el último toque a algunos sabores. A la hierbabuena, por ejemplo, le espolvorean virutas de chocolate y al requeixo, lo mezclan con la mermelada de higos. Ayer 1.800 litros de helado pasaron al enorme congelador de la nave, por el calor. En pleno agosto, llegarán a los 2.000 litros. Unos 12.000 helados al día. En el conjunto del año, temporada alta y baja incluida, prevén fabricar un millón.

El obrador de 'O Bico' es hoy una nube de hierbabuena. A eso también sabrán los helados que comeremos mañana.
El obrador de 'O Bico' es hoy una nube de hierbabuena. A eso también sabrán los helados que comeremos mañana.

El despegue de los bicos

A pesar de que corría 2011 cuando empezaron a producir los helados, sería en 2014 cuando el asunto comenzó a irse de madre. ¿Cómo? Con un sencillo aunque revolucionario cambio de imagen. "La marca al principio era 'Granxa O Cancelo', como la leche. Nos costó mucho dejarla", dice Jesús. Pero lo hicieron y funcionó. "Éramos un motor de Porsche en una carrocería de un 600", asegura.

Artesanos y gallegos, así son los helados de 'Bico de Xeado', que se venden ya en siete ciudades.
Artesanos y gallegos, así son los helados de 'Bico de Xeado', que se venden ya en siete ciudades.

Llegó 'Bico de Xeado' (Beso de Helado), un nombre gallego y arriesgado con una imagen moderna, en madera, blanco y negro, como sus vacas. La carrocería del Porsche había aterrizado. Hoy en día, tienen tienda propia en siete ciudades, incluyendo a Madrid, un 'carro de bicos' (carrito de helados) en las termas de Lugo, un contenedor de bicos en el centro comercial coruñés de Marineda y una furgoneta (la Biconeta) en la playa de Miño. Además, distribuyen en muchos otros puntos de restauración de Galicia y el resto de comunidades autónomas.

El cambio de imagen fue decisivo a la hora de conectar con el público.
El cambio de imagen fue decisivo a la hora de conectar con el público.

Al igual que quieren acercar al consumidor la realidad de la producción de leche –la 'Granxa O Cancelo' está abierta a visitas de escolares y particulares– esta cooperativa también quiere demostrar que, a pesar de ser un producto de temporada, el helado puede funcionar todo el año, incluso en el norte de España donde, aseguran, cada vez hay más competencia y cultura heladera.

En la tienda: el momento de la verdad.
En la tienda: el momento de la verdad.

"Desde luego, a nosotros nos compensa abrir todo el año. Cubrimos costes. Eso sí, abrimos lo que podemos, bajando horas", asegura Jesús. En invierno funciona mejor Coruña, –se venden helados incluso con temporal– y en verano, Santiago. Mucho trabajo para el fin de una carrera de fondo marcada por la perseverancia. ¿Qué tal sentará el éxito, después de tanto experimento? Jesús, que conoce desde los terneros recién nacidos hasta el último helado preparado, no lo duda mucho.

Caras atentas, decisión trancendental: ¿Café de pota o requesón?
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"Lo más bonito es dar con un proyecto que integre a la gente que cree en él. Tenemos un grupo de personas que sin ellos no sería posible. Cuando contratamos a alguien, para la heladería por ejemplo, queremos que vean el proyecto entero, que para nosotros empieza en los cultivos de las tierras que visteis hoy".

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