Alfonso, uno de los dueños, etiqueta a mano las botellas de su ginebra de cereza.

Spirito Vetton, la ginebra extremeña que triunfa en todos lados

Una ginebra que es puro corazón

Fotografía: Hugo Palotto

Actualizado: 25/05/2022

Marcos Rubio y Alfonso Vallejo, extremeños de Zarza de Granadilla, empezaron con la cerveza artesana, Cerex, hoy una de las más reconocidas en la comunidad autónoma, pero sin saber que, cuando dieran el salto a las bebidas espirituosas, su ginebra iba a causar sensación a nivel nacional e internacional. Es muy probable que su secreto radique en que Spirito Vetton solo se queda con el corazón del destilado, ni cabeza ni cola. Los expertos entienden los términos, para los que solo les gusta tomarla, les garantizamos que están ante una ginebra que enamora con su sabor.

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Cuando Marcos regresó de un Erasmus en Alemania y le propuso a Alfonso hacer cerveza artesana en su casa, creyeron que como experimento entre colegas podría estar bien. Hasta que el resto de amigos se emocionaron tras una cata y dieron una opinión que les envalentonó. Siendo los dos ingenieros agrónomos les picó el gusanillo de llevarlo más allá sin saber que estaban creando la marca de cervezas artesanas más famosas de Extremadura: Cerex. Era el año 2008, y faltaban unos cuantos más para que se pusieran a hacerla de forma profesional. De ahí a la ginebra, que ha terminado por darles renombre internacional, Spirito Vetton, solo faltaba que llegara el año 2016.

Botellas de la mejor ginebra de España según los premios de World Gin Awards: Spirito Vetton.
La ginebra Spirito Vetton ha sido catalogada como la mejor de España en los premios de World Gin Awards.

La esencia del proyecto de estos dos amigos se basa en usar los productos de su tierra: las bellotas, las castañas o las cerezas. Aquí todo huele a dehesa extremeña, hasta una de sus ginebra, que debe su color rosado a esas cerezas del Valle del Jerte. En su nave, ubicada ahora en medio del campo, muy cerca de Zarza de Granadilla, todo se hace con la tranquilidad que da la naturaleza pero también con el mimo que exige el producto artesanal.

El alambique con el que empezaron a destilar su famosa ginebra.
El alambique con el que empezaron a destilar.

"Nosotros le ponemos a mano incluso las etiquetas a las botellas de ginebra", explica Alfonso mientras muestra el separador de madera que les ha realizado un artesano de la zona para colocar las botellas y marcar con exactitud donde tiene que ir la etiqueta, ni más arriba, ni más abajo. En un gris metalizado destaca la palabra Vetton, que hace referencia a esas primeras tribus de vetones que vivieron en las tierras de Granadilla antes de que llegaran los romanos y cuyo animal identificativo parecía ser el caballo.

Ahora venden para el resto de España, no solo Extremadura, y para Alemania, Francia, Panamá y Colombia. Pese a eso, la producción sigue siendo bastante exclusiva: 50.000 litros de cerveza; 12.000 de ginebra. La venta online ha dado un empujón, pero en este negocio se apuesta muchas veces por el cara a cara. Hace unos años, nos encontramos un puesto con la cerveza Cerex a las puertas del pueblo abandonado de Granadilla y, poco después, en un mercado medieval. "Ese es mi padre", asegura riéndose Alfonso mientras Marcos explica que han metido a toda la familia a colaborar con el proyecto. De hecho, un hermano trabaja en la nave habitualmente y, en los mejores momentos de producción, han llegado a ser siete trabajadores. "La pandemia fue un frenazo tremendo, pero poco a poco parece que vamos remontando", espera Alfonso, más optimista de cara a las vacaciones que han vuelto a movilizar a la gente.

Marcos y Alfonso también han tenido mucho éxito con sus cervezas artesanas Cerex.
Marcos y Alfonso también han tenido mucho éxito con sus cervezas artesanas Cerex.

El secreto

Pero, ¿cómo se hace la ginebra que se ha llevado durante cuatro años premios en los World Gin Awards de Londres? Alfonso explica que el proceso es muy parecido al de la cerveza. “Aunque en este caso no lleva lúpulo, es una diferencia fundamental”, subraya Alfonso. “Y las levaduras que se usan son más potentes, tienen un mayor rendimiento que las la cerveza. Con el alambique al lado, ambos explican el proceso que esperan hacer más artesanal aún usando leña de la zona para calentarlo. “Con el resultado del alcohol que obtenemos con la malta de cebada, se llena el cachimbo inferior y se le da fuego” para conseguir la evaporación de ese alcohol que en el cuello de cisne del alambique vuelve a estado líquido y cae al otro depósito en estado más puro. “Ese alcohol se mete en otro depósito y se hace una maceración en frío”, subrayan.

Marcos muestra en una mano un puñado de bellotas que ellos mismos recogen de la dehesa.
En la medida de los posible, usan ingredientes de su tierra, como las bellotas que las recogen ellos mismos.

El ingrediente principal de la ginebra es el enebro, aunque Alfonso y Marcos usan además otros botánicos, como el romero y la albahaca. Aunque su secreto radica en otro detalle: “Nosotros hacemos cinco destilaciones. El primer alcohol que sale en el proceso del alambique se llama cabeza; el que sale en el medio, corazón; y el que sale atrás se llama cola. Nosotros retiramos la cabeza y la cola para quedarnos con el corazón que es donde está la máxima pureza y está operación la hacemos cinco veces en lugar de una. Así obtenemos un rendimiento menor, pero un alcohol con mayor pureza”.

Alfonso y Marcos posan sobre la leña que usarán para destilar su ginebra con las montañas al fondo.
Alfonso y Marcos posan sobre la leña que usarán para destilar su ginebra con las montañas al fondo.

Spirito Vetton se ha llevado varios galardones en los últimos años, tanto a su ginebra dry como a la de cereza. En 2022, hicieron doblete: las dos fueron premiadas como las mejores de España cada una en su categoría. Mientras, Alfonso y Marcos siguen su camino aprovechando ese reconocimiento internacional pero, ahora mismo, más preocupados por el entorno y  la sostenibilidad de su proyecto, no solo van a incorporar la leña de encina al proceso, sino que aquí se practica el kilómetro cero con sus ingredientes -las bellotas las recogen ellos mismos, por ejemplo-, y se ocupan del mantenimiento de la finca de dos hectáreas. Sin embargo, ya es una realidad que su ginebra se ha ganado con su corazón la admiración de los que viven más allá de la dehesa.   

La ginebra extremeña va poco a poco ganando adeptos.
La ginebra extremeña va poco a poco ganando adeptos. Foto: Spirito Vetton (Facebook)

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