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Con más de tres décadas de trayectoria en la alta gastronomía, Paolo Casagrande da el salto a liderar un proyecto informal, cercano, fresco y accesible, sin renunciar a la excelencia. El hijo no oficial de Martín Berasategui abre, de la mano del Grupo Orobianco, Osteria Condal, un proyecto que (no podía ser de otra manera) pone el producto y la temporalidad en el centro. El enfoque de Casagrande busca que la cocina, el servicio y el ambiente se equilibren para crear una experiencia acogedora y memorable; una osteria tradicional italiana de espacios vivos y acogedores donde compartir, rendida a la Ciudad Condal de su apellido.
El esperado espacio gastronómico ocupa un local emblemático en la ciudad: el que dejó libre Teatro y, anteriormente, el Tickets de Albert Adrià y el grupo elBarri. Y al frente de la cocina estará Andrea Fiori, cocinero con experiencia en Lasarte (3 Soles Repsol) en Barcelona y Da Vittorio Shanghai.
OSTERIA CONDAL. Avinguda del Paral·lel, 164. Barcelona.
Y si hablábamos del maestro Berasategui, también se apea de la alta cocina en su nuevo proyecto: Bera, que ofrece un formato distendido y casual. Su nombre hace referencia al apellido del chef vasco y remite a un tono más próximo y convival, como la propuesta. Ubicado en el hall del Monument Hotel Barcelona, ofrece una cocina abierta todo el día en formato flexible. Manteniendo el foco en el producto y en el placer de compartir, encontraréis desde un pan de masa madre con mantequilla de sidrería, anchoas del Cantábrico o gildas, hasta elaboraciones que combinan técnica y producto, como el bollo de salmón marinado con anguila ahumada, los tacos de steak tartar o el reconocido bokata Martintxo del chef vasco, con filete de becerra gallega con crema de sardina. Entre los principales, conviven sus míticas cocochas de bacalao o el tataki de atún del Mediterráneo, con platos de más intensidad, como la presa ibérica a la plancha o el roast beef de Wagyu.
El espacio ha sido completamente remodelado y se articula alrededor de una barra al fondo, para adaptarse a diferentes momentos de la jornada: del primer café hasta la coctelería más nocturna. “La idea es sencilla: cocinar bien, con producto, y hacerlo de una manera que invite a compartir. Platos reconocibles, con precisión, pero sin rigidez. Y acompañarlo con una coctelería viva, que forme parte de la experiencia”, detalla el cocinero, quien ha puesto al frente de esta nueva propuesta a Gabriele Milani, chef del hotel.
BERA. Passeig de Gràcia, 75. Barcelona.
La apertura pizzera de dos tótems de la masa de fermentación larga en Barcelona también tiene un formato más relajado. No existen muchas pizzerías que trabajen en la ciudad masas diferentes a la omnipresente napolitana. Por eso, Jorge Sastre y Rafa Panatieri, dueños de la reconocida pizzería Sartoria Panatieri, han abierto en la calle Buenos Aires un local de masa fina y sabores apuntalados. Su Sartoria —una pizzería en el podio de los premios y reconocimientos del sector pizzero, incluso en Italia–, trabaja sus propios embutidos y entrantes con producto local. También aquí. Por eso, han creado en el sótano del local una cocina de producción con un cuarto secadero y una inmensa mesa de frío metal para hacer el despiece.
Probamos la pizza de Butifarra, escarola, queso Serrat ahumado y mozzarella, y la de queso con joyas locales lácticas como el Tou dels Til·lers, Blau la Xiquella, Garrotxa Baum curado, mozzarella y miel. De entrantes, muy recomendable la burrata con tomates cherry asados y aceite de albahaca, que se puede acompañar con focaccia. Entre los embutidos, probad el cabecero de lomo o la porchetta, que cortan en máquina al momento en la cocina 100% vista situada al final del local. Para postres, la mousse de chocolate servida a cuchara en un cuenco es deliciosa y, si queréis tiramisú, debéis saber que cada pizzería trabaja su tipo de café, por lo que el resultado es distinto; aquí el café ugandés le da un punto mucho más cítrico ya afrutado. Una pizzería distendida, moderna y con un gusto descomunal por hacer de la sencillez una obra de arte.
ROMO PIZZA. Carrer de Buenos Aires, 28. Barcelona.
Directamente llegado de São Paulo y de vuelta a su Barcelona natal, Gerard Barberan ha traído a la Ciudad Condal la célebre pasta al dente de Bottega Bernaca. Junto a su socio, Davide Bernacca, materializa el sueño de abrir en su localidad natal el primer local en Europa de la marca de restaurante italiano fine dining especializado en pasta que es todo un referente en Brasil (con 5 locales). Tratan la pasta de una forma exquisita, con la liturgia de emplatarla y servirla en gueridón en cada una de las mesas del restaurante. “Todo se hace al momento y en nuestra receta la cocción es vital: entre 12 y 14 minutos si es pasta seca, y entre 4 a 5 minutos si es fresca —detalla el cocinero—. Buscamos una textura crocante y al dente, que permita masticar y apreciar los ingredientes de la salsa, haciéndola a su vez mucho más digerible y saludable”.
Después del momento pan y de probar la mantequilla cacio e pepe, os recomendamos los fettuccine al ragú de vaca vieja acabados con parmesano de 24 meses rallado encima y, entre las sugerencias del día, los paccheri allá genovese de lengua, también espolvoreados con pecorino rallado al momento. La carta recoge algunos productos de despensa, como la bresaola de wagyu, la mortadela DOP con stracciatella y pistachos, y la burrata sólo acompañada de tomate. Para compartir, la clásica frittatina de pata al vodka con scamorza o un tartar de tomate con mozzarella. Entre los segundos, pescados y carnes para compartir, como el sabroso lomo bajo con maduración de 30 días.
BOTTEGA BERNACCA. Carrer de Bonavista, 10. Barcelona. Tel. 938 377 542
La zona alta de Barcelona siempre es un caldo en ebullición de nuevas aperturas y Kina Barra es un recién llegado con una propuesta de barra y mesitas con platos reconocibles por todo barcelonés, con producto de calidad y precios ajustados. Liderado por Mario Claver y Efrem Durall, amigos y empresarios con trayectoria en el mundo de la restauración y la hostelería, el restaurante cuenta con el chef Jorge León. La oferta se apoya en los mariscos y pescados frescos expuestos en barra, carnes seleccionadas y elaboraciones sencillas, pero cocinadas con mimo y precisión en las cocciones. Probad los calamares rellenos de butifarra negra y papada ibérica, el bacalao salvaje Barquero en tempura con salsa tártara y pimientos del piquillo asados, o el dúo de tartares de atún rojo y gamba roja sobre aguacate a la brasa y croquetas con pipeta de ceps. La carta se remata con platos más contundentes para compartir, como el lomo alto de vaca finlandesa sashi, coco a la brasa con bearnesa y patatas fritas. De postre, muy recomendable su flan casero, con vainilla y un punto de caramelo superlativo.
El local, que tuvo otras vidas como bar esquinero de carajillo, ha recibido una inyección de luz y sofisticación de la mano de la interiorista Cristina Cirera: ventanas con cortinilla blanca, mesas de mármol veteado, bancos corridos tapizados en verde profundo y las sillas de rejilla de inspiración mid-century. Un local acogedor, cerca de una zona repleta de oficinistas, que sabrán apreciar su propuesta honesta, bien ejecutada y con identidad propia.
KINA BARRA. Travessera de Gràcia, 13. Barcelona. Tel. 932 94 04 02
El nuevo local del grupo NHM, ubicado en el hall de la Casa Cupra Raval, ofrece desde desayunos con café de especialidad y bollería con el sello de Jon Cake, a almuerzos de cocina mediterránea con una revisión actualizada. A partir del mediodía, suben las revoluciones y el espacio se trasforma en un bar urbano, con platos del día que irán cambiando: bocados inspirados en la Ciudad Condal —atención a la ensalada de trigo farro, bimis y queso de oveja de Can Pujol o la deliciosa hamburguesa Cupra, de vaca vieja, cheddar ahumado y salsa big— y platillos como el pollo frito mil especias o la excelente berenjena con queso del pastor, tomate seco y albahaca.
“La apertura del Rev El Bar expresa un nuevo inicio que une sinergias y valores. Formar parte de la tribu de Casa Cupra Raval nos convierte en referentes en Barcelona. Este proyecto tan ambicioso es la suma de los sueños de todo el equipo”, nos cuenta Leonid Chechelnitskiy, responsable de la dirección gastronómica de este sitio, que se convertirá en un must entre el público en la confluencia de dos populares arterias como son Diagonal y Passeig de Gràcia.
REV EL BAR. Passeig de Gràcia, 109. Barcelona.
En un espacio moderno y funcional -le han lavado la cara brevemente a donde antes estuvo Palo verde-, Trü será sin duda una de las aperturas más sonadas de este año: carta corta de recetas de cocina catalana en versión tapa y platillo (para compartir) pasadas por la mirada personal Artur Martínez que aún da vueltas a la reapertura de su Aürt. En esta nueva aventura le acompañan como socios Marc Cano y Pol Ruiz, manos izquierda y derecha de Martínez en el Hotel Hilton Diagonal Mar. Encontraréis un trinxat de La Cerdanya hecho gofre -con sus bordes caramelizados y dorados, una blanqueta de col y ralladura de trufa por todo el adoquinado-, una truita amb suc que está totalmente bañada de salsa capipota y brochetas rectangulares tan gustosas como contundentes; como la de fricandó de lengua o la de pilota de escudella. Entre los segundos, unas impecables mollejas a la brasa con achicoria y collejas (planta silvestre ideal como salteado) y un arrocito cremoso con mantecado perfecto de pollo a l’ast con las especias de El Buen gusto, la tasca y rostisseria con el que el chef vallesano dio continuidad al negocio que abrieron sus abuelos en 1952.
Mínima intervención, pequeño productor, biodinámica y con algunos clásicos de bodegas reconocidas es la carta vínica que también incorpora los vermuts de garnacha vermella (negro y rojo) que Artur Martínez creó hace años junto a la bodega Can Morral (Abrera). Xavi Jiménez es quien la defiende como sumiller, en una sala asistida por Raúl Navarro. En cocina, Xavi Romero (a la brasa) y la pastelera Mar Ibáñez (autora de la coca de llardons con pasta de piñones y el xuixo de brioche y crema pastelera) completan el equipo. La ubicación de este nuevo Trü es inmejorable: en la misma cera de La Gormanda, en frente del Dry Martini y a poquísimos metros de templos como Gresca, Bar Topedo y Nairod. Una zona que es ya es uno de los nuevos hubs gastro en Barcelona.
TRÜ. C/ Còrsega, 232, Barcelona. Tel: 932376998
Óscar Álvarez no quería sufrir un periodo de hibernación. Así que, tras la salida del exitoso Mesa Lobo –“por desavenencias con el socio”, nos cuenta- y del cierre por temporada en Begur de Trozo de Oso buscó en Barcelona un local con el que dar salida al restaurante mientras llegué el calor. Estamos en un momento en el que Barcelona ama las barras gastronómicas y esta es una de las más interesantes. El nuevo Barra Oso trae a la calle Muntaner una propuesta de cocina íntima -las incontables velas repartidas por el local son promesa de ese ambiente romántico-, aire industrial y una barra para 10 personas en la que comer divertido.
Entre los entrantes disfrutones, los berberechos con tarama (especie de yogur cremoso hecho con una emulsión de pasta de huevas de pescado en salmuera típico de las cocinas griega y turca), huevas y caviar cítrico y los adictivos pimientos soasados (¡bien ese picantito!) con huevo y salsa gochujang. La serviola (pez limón) que maduran y curan al punto con azúcar y sal y sirven con calabacín encurtido es uno de los hits de la casa. “Traemos ejemplares de 6 kilos y los curamos ahí detrás -señala-“. El despiece de su ventresca a la brasa -untan la superficie con una reducción de soja, mirin, yuzu y crema de huevo- es otro de los platazos que puedes zamparte en un local que mira muy poco el apartado cárnico. El pez, en su zona más grasa, encuentra en el ácido de la salsa y las acelgas crujientes que sirven como base el contrapunto perfecto. El pato -en una generosa ración- con creme fraiche y raifort es nuestro contrapunto cárnico de la visita antes de un flan sideral (ración para dos) con un toffee salado como topping y un side de chantilly de vainilla.
BARRA OSO. C/ de Muntaner, 248, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona.
Cuando se le vino a las manos la posibilidad de abrir delegación de su exitoso Bar Alegría en Gràcia Tomás Abellán no se lo pensó dos veces. “Las antiguas dueñas del bar que había aquí lo llevaban desde hacía 50 años y querían ya jubilarse. Fue un flechazo”, recuerda. Un apretón de manos en el segundo piso, un altillo ahora abierto tras la pequeña reforma hizo el resto. Han mantenido la barra y ese allure años 70, tipo Velódromo, aunque han tenido que levantar suelos y adecuar canalizaciones. Asientos corridos y sillas de madera con mesitas de mármol blanco y pie de hierro acaban de completar el look. La puerta de vidrio permite ver desde el interior los paseantes de la siempre bulliciosa Torrent de l’Olla.
El nuevo bar Alegría se parece a su compañero de Sant Antoni, pero no tiene terraza: “Allí no tenemos aire acondicionado y aquí sí", sonríe el empresario. En la carta, las mismas alegrías que en la casa madre, pero con mucho más platillo y guiso. No os perdáis el secreto ibérico con salsa a la pimienta negra y espárragos verdes, el canelón, los berberechos al agua de Lourdes, la rusa con gambas al ajillo (bien picantita), los guisantes del Maresme con butifarra negra casera y las alcachofas con romesco rebozadas en harina de garbanzo.
BAR ALEGRÍA GRÀCIA. C/ Torrent de l'olla, 77 Gracia, Barcelona Tel: 930 326 720
El nuevo Hernández es el proyecto con el que Rafa Zafra rinde homenaje al que ha sido jefe de cocina en varios de sus proyectos, incluido Amar: Gonzalo Hernández. Con él dan el salto al extrarradio barcelonés, en concreto, a Sant Boi de Llobregat y le acompaña en la aventura el responsable de pastelería Víctor García, también como socio. Nada más entrar, la decoración ya se presta a esa lectura: vajillas de barro vidriado, servilletas de cuadros tipo Vicky, plantas… un ambiente acogedor y familiar con una gran pared de vidrio que da al Parque de la Muntanyeta. El emplazamiento se prestará a que en verano su terraza se llene y sea más difícil reservar.
Se trata de un restaurante sencillo en el que explota el recetario propio de una masía catalana actualizada como eje vertebrador. Encontraréis entrantes como los buñuelos de crema de bacalao fritos al momento o la ensaladilla de atún Perelló con piparras, platillos “de la huerta” como la alcachofa de Sant Boi o el Trinxat de La Cerdanya con butifarra del Perol y velo de papada ibérica, también un apartado entrañable con los canelones de “la abuela Hernández” o una generosa ración de macarrones estilo Barceloneta (con butifarra y bien de emmental). En el apartado “a fuego lento”, un cap i pota, fideos gordos a la cazuela con costillas, panceta y salchicha o un arroz con pollo pota blava, setas y judías verdes. Hay un peso importante de la brasa, casi toda la carta descansa en las ascuas de ese maravilloso invento que es el Josper: probad el contramuslo de pollo campero y el chuletón de frisona de Girona al kilo. Entre semana, un menú bien armado a 35 euros. Productos locales como las alcachofas de Sant Boi, carnes de Girona y vegetales del cercano Parc Agrari. En tres meses, el cocinero de Sevilla abrirá el restaurante de mayor altura de Barcelona y ya última las instalaciones. Estará ubicado dentro del parque de atracciones del Tibidabo.
HERNÁNDEZ. Ronda de Sant Ramon, 157, 08830 Sant Boi de Llobregat, Barcelona. Tel: 934 52 18 92
Barcelona vive un momento de ebullición de barras gastronómicas. Barra M, el proyecto íntimo de Omar Malpartida, viene a sumarse con una propuesta para apenas diez comensales que reivindica el omakase desde una mirada nikkei profunda. El popular chef hace brillar la técnica japonesa que entrelaza con una despensa peruana vibrante, en un ejercicio de profundidad. Especialmente reseñables los pases de sushi, donde los matices cítricos, los picantes y las salsas construyen un discurso afilado. La parte más peruana del menú emerge con un ceviche de corvina con atún, palmito, leche de tigre de ají charapita, pepino y ají limo, que conecta con esa escena gastronómica limeña —cada vez más diversa— en la que jóvenes cocineros reinterpretan tradición y técnica con soltura admirable. Esa misma sensibilidad se traslada a bocados como el temaki relleno de akami en tartar aderezado con chalaquita de ají charapita —una salsa criolla o encurtido intenso y aromático, típico de la selva peruana—, bañado por fuera con salsa de anguila infusionada con cítricos y yema curada con erizo: un bocado yodado y untuoso, con un mágico punto de picante que lo envuelve todo.
Gusta ver la precisión milimétrica de piezas como el nigiri de carabinero (las partes del crustáceo se infusionan en aceite que emulsionan con pasta de rocoto, con toque de furikake y una sal elaborada con sus propias carcasas) servido con sus cabezas pasadas por la robata con salsa anticuchera. O el nigiri de calamar fresco, cortado con exactitud, servido con un pisto de cangrejo y ají amarillo, cilantro y caldo de cangrejo, que revela una complejidad delicada. La secuencia se amplía con una elegante causa de pimiento del piquillo en forma de empanada, rellena de atún, camarón y erizo, napada con una velouté de su propio jugo y mayonesa de huevo frito y ají amarillo. Ya en el tramo final, gana peso con una melosa costilla cocinada durante 12 horas, servida con demiglace y encurtidos de zapallo loche (calabaza del norte del Perú) con kombu y ají limo. Un recorrido con firma abierto a la experimentación y la sorpresa; una barra que tiene todas las claves para convertirse en un must de la ciudad-.
BARRA M. Carrer de Viladomat, 249, Eixample. Barcelona.
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