Botillería y Fogón Sacha (Madrid)

Sacha, donde siempre es sábado

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Actualizado: 06/03/2026

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Sacha convierte un día cualquiera en festivo. Por eso amigos, parejas, familias, conocidos chefs o artistas llenan sus mesas entre semana, atraídos por su ambiente de sábado y unos platos muy apetecibles pensados para gozar, porque si algo no permite el emblemático dueño es que nadie coma mal en una casa que es reflejo de su disfrutona personalidad.

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Un matrimonio le lleva a Sacha de regalo la factura del primer día que fueron a comer, el 5 de marzo de 1981. Desde entonces, repiten todos los años. No son los únicos que asocian un momento feliz a una comida en este restaurante abierto en 1972 por sus padres. Nadie imagina Sacha sin Sacha, pero hubo un día en que los clientes veían inconcebible que su madre Pitila no estuviera al frente. Sin embargo, ahora el alma del restaurante es su hijo, que de joven trabajó como fotógrafo en Cambio 16, en numerosas películas y es premio nacional de fotografía. “Cuando coincidía con cocineros, nunca sabían si yo iba de fotógrafo o a cocinar”, dice. Sigue cámara en mano y aprovecha para disparar a la fotógrafa mientras le retrata.

Sacha y su característico borsalino con la luz del atardecer que baña la Sala

Sacha elige cinco platos que le representan. Desde la mesa pegada a la derecha de la puerta nada más entrar, a la que se refiere como ‘mi mesa’, hay una panorámica de toda la Sala. “Aquí damos de comer no más de 30 cubiertos por servicio, eso hace 50 años tenía sentido pero hoy se considera un suicidio”. Acaba de llegar de cocinar en el laureado Pujol, del chef Enrique Olvera en Méjico, y de allí salta a El Puesto de Guía Repsol en el mercado de Vallehermoso, donde sus famosas tortillas vagas brillarán durante un mediodía atestado de fans. Le encanta que su tortilla haya sido adoptada por cientos de restaurantes en España, es más que un homenaje. Es la constatación de que ese plato, que nació del desafío del arquitecto Rafael Moneo de reproducir el sabor de los huevos revueltos de su abuela, es un éxito en cualquier lugar. “No lograba dar con la receta de ese evocador recuerdo hasta que Moneo me dijo que olía a tortilla. Así que deseché la sartén de teflón y usé una de hierro dejando que el revuelto cuajará por un lado para lograr ese aroma”.

Tapa de Medregal con corazón de atún y almendras

El pincho de medregal espolvoreado con corazón de atún de almadraba rallado

Comenzamos con el pincho de medregal o pez limón, en finas láminas en aceite enrolladas con corazón de atún rallado y acompañado de almendras fritas, que Sacha pincha con un palillo tras contar que cualquier cocina del mundo se puede convertir en una tapa, pero solo hace falta un gesto para que se considere un pincho. “Dos palillos definen la cocina oriental y un palillo la española”. Con una copa de manzanilla no hay mejor inicio. Los bollitos de pan del panadero John Torres son una tentación sobre la mesa. Los platos con el borde agujereado del taller Aguadé en Barcelona, un negocio también familiar en marcha desde 1950, encajan perfectamente con el alma de este bistró con las raíces bien hundidas en la gastronomía de este país.

Un clásico salpicón de bogavante, que con el sello Sacha sabe mejor.

En un cuenco de mármol de Almería, con las muescas propias de los objetos vividos, el salpicón templado de bogavante, bañado por un aliño de cebolleta brevemente macerada en vinagre, huevo duro, tomate, perejil, albahaca, una pizca de comino y aceite, resulta un pecaminoso bocado. Sacha, un referente para los jóvenes cocineros que anhelan poder transmitir el placer que exhala su cocina, reivindica el respeto a los tiempos y pide que a los que empiezan se les deje crecer sin presiones, sin caprichosos estallidos que frustren su camino.

Cada uno de los colgantes de amigos que atesora cuentan su propia historia.

Sacha es un hombre emocional, que habla con orgullo de su única hija, especialista en arte que trabaja en una galería en Suiza y con la que acaba de visitar ARCO, parándose cada rato a saludar a los artistas que han pasado por su casa. Un manojo de colgantes penden de su cuello, asociados a buenos amigos. “Tengo una moneda fenicia, un colmillo de un jaguar que encontró un amigo en la selva, o este que me lo regaló Ángel León, que es un hueso que lleva las corvinas para orientarse en el mar”. Sus compañeros le aprecian y se sienten tan a gusto en su mesa que no paran de ir, sobre todo los lunes cuando libran.

El pan con tomate con su mollete se sirve junto a la tortilla Vaga

Esta versión del pan con tomate requiere mucha miga.

La falsa lasaña, que no lleva ni bechamel ni capas de pasta, encierra en una fina masa de trigo japonesa un txangurro a la donostiarra, cocinado con brandy y jerez, acabado con cebollino, ajo frito fileteado y guindilla roja. Sacha siente por sus ancestros un poco de “Galicia, Cataluña, Euskadi, Madrid y me gusta Cádiz”, y sus platos respiran ese amor por territorios tan diversos. El pan con tomate bebe de aquí y de allá. Un mollete malagueño de la famosa panadería Máximo, en la serranía de Ronda, con aceite, un punto de acidez y orégano, cubierto con tocino ibérico, y en un cuenco aparte un tomate carnoso y maduro con un aliño que obliga a mojar sin remedio.

La Sachapollock es perfecta para darse una última alegría antes de terminar

La súper famosa tortilla vaga, cuajada por una cara y con aspecto de revuelto por la otra, con patatas chips caseras, puerro y morcilla ibérica, que tan bien funciona, es una evidencia de lo que defiende Sacha: “Todo el mundo te habla de la relación precio, calidad, que es la gran mentira de Occidente. Porque las cosas hay que valorarlas por relación precio placer. Una ración de sardinas a seis euros, si están malas son caras. Una ración de sardinas a 20 euros, si son excelentes, se llama placer”.

El Sacha-Pollock, es una tarta de queso, pero no como todas las demás

Y con el placer de “la tarta diversa que lo dispersa o Sachapollock”, a base de chantilly con crème fraîche -con un punto más ácido-, tarta de almendra, queso de cabra del Tiétar laminado y crema de frambuesa natural emulsionada con azúcar, se acaba lo bueno. Aunque siempre se puede volver, porque en este refugio, al margen del ruido, todos son bienvenidos y cuando se despiden lo hacen pensando en la próxima vez.

BOTILLERÍA Y FOGÓN SACHA. Zona ajardinada, C. de Juan Hurtado de Mendoza, 11, Posterior, Chamartín, 28036 Madrid