Chef de Conversaciones Heladas: Javier Olleros, Pedro Sánchez y Edorta Lamo.

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VIII CONVERSACIONES HELADAS: 'SOMOS CAMPO'

Reivindicación de la 'patria chica' gastronómica

Actualizado: 25/03/2019

Un "grito al origen de todo". Ese es el objetivo que se han marcado este año Fernando Sáenz y Angelines González, creadores de 'Conversaciones Heladas', que celebra su octava edición este 26 de marzo en Ollauri (La Rioja). Reivindicación de unas raíces gastronómicas, de los productos y productores locales, de un recetario desempolvado que practican con orgullo tres de los ponentes a este encuentro, abierto al público: los chefs Javier Olleros ('Culler de Pau'), Pedro Sánchez ('Bagá') y Edorta Lamo ('ARREA!').

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El maestro heladero Fernando Sáenz y su mujer Angelines González ('Obrador Grate' y 'Heladería dellaSera') siempre han tenido claro que sus helados tienen que contar historias vinculadas con el territorio. "No hay producto sin productores", defiende Saénz, que tiene contacto casi diario con sus proveedores para intentar reflejar en el sabor de sus creaciones heladas la particularidad de cada cosecha. Por ello, el matrimonio ha concebido esta VIII edición de Conversaciones Heladas como "un canto al sector primario, tan injustamente abandonado; nos proponemos que sea actor principal del hecho gastronómico".

Los tres chefs que protagonizarán las conferencias (abiertas y gratuitas) en las antiguas Escuelas de Ollauri comparten, además de su pasión por la cocina, un compromiso por sacarle el máximo sabor al territorio en el que se criaron. Ellos un día decidieron regresar a casa, desempolvar el recetario tradicional y recuperar aquellos productos autóctonos que se estaban perdiendo. En esa reivindicación culinaria de la patria chica encontraron en los productores locales los aliados perfectos.

Un viaje a O Grove en cada bocado

Aunque nació en Suiza, Javier Olleros presume de que su cocina es pura Galicia. Los lugares, la geografía y esa identidad que a todos nos da nuestra tierra están presentes en cada bocado de su menú en 'Culler de Pau' (2 Soles Guía Repsol). No haría la misma cocina en Canarias, ni en Madrid, señala. Ni falta que hace. Su cocina es gallega, claramente. Verde y mar. "Así entendemos los paisajes. Me gusta que cuando cierras los ojos te lleve el plato allí, a ese lugar". Por ello, se define como un intérprete de O Grove. "Intentamos que el comensal sienta la tierra usando productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno".

Javier Olleros, chef de 'Culler de Pau' (O Grove)

Javier Olleros, hijo de cocinero, se estrenó en los fogones con apenas 14 años. Foto: Nuria Sambade Nieto.

La salicornia, la verdolaga de mar, el espárrago ventureiro, el jurel, el queso San Simón... "En 'Culler de Pau' no hablamos solo de cocinar un territorio, sino de recuperarlo, en un diálogo constante con los productores y la permanente interacción con ellos", asegura Olleros, quien se declara amante de lo vegetal y sueña con tener un menú completamente verde en un futuro. En este restaurante, que a la vez es casa, trabajan con dos huertas: la ecológica de Adelina, "un pequeño paraíso" en el mismo O Grove, y la Finca Los Cuervos de Teo, cerca de Santiago de Compostela, "donde Santi Pérez perfecciona el producto hasta límites increíbles".

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La seductora cocina que triunfa en Jaén

"¿Sabías que Jaén es el tercer productor de cerezas de España? ¿Que en Bezmar tenemos un magnífico espárrago blanco? ¿Y que la zona de Valdepeñas y Sierra Mágina nos da muy buenas fresas y tomates fuera de temporada por su particular climatología?". Con estas preguntas, Pedro Sánchez busca sorprender a algún que otro cliente que llega a 'Baga' (1 Sol Guía Repsol) con la idea de que Jaén solo sabe a buen aceite de oliva virgen extra.

Reportaje La seductora cocina de Pedro Sánchez RESTAURANTE 'BAGÁ' (JAÉN)

Pedro y su equipo elaboran cada uno de los platos a medio metro de sus invitados. Foto: Roberto Ranero.

En su restaurante, Pedrito Sánchez ofrece un menú elaborado con productos de temporada sobre todo del campo: "El 80 % está basado en las verduras que cultivamos aquí", como los guisantes lágrima, los espárragos blancos, la calabaza carrueco, la flor de calabacín... Esa preeminencia de la tierra no le hace renunciar a los productos del mar, como la quisquilla de Motril –uno de sus productos fetiche–, el rape o la ortiguilla; ni a la caza que le proporciona el cercano Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas.

Altar a la cocina furtiva

Nació en Vitoria "porque el hospital se encontraba allí". Pero Edorta Lamo se considera de su pueblo, Santa Cruz de Campezo, capital de la montaña alavesa. En 2006 abandonó su tierra para poner en marcha en San Sebastián, junto a su hermana, 'A Fuego Negro', un despacho de pintxos de autor donde sus imaginativos bocados armonizan con la música negra. Pero Edorta volvió a sentir la llamada de la tierra y en diciembre de 2018 abrió las puertas de 'ARREA!', un restaurante donde reivindica el encanto del furtivismo.

Restaurante A Fuego Negro San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Lamo abrió 'A Fuego Negro' con 26 años. 13 años después, se lanza a un concepto diferente en 'Arrea!'. Foto: David Herranz.

El chef investigó cómo vivían sus antepasados, quienes "eran furtivos por necesidad", y saca el máximo provecho a todo aquello que le proporciona la naturaleza sin desplazarse más de 30 kilómetros: trucha, perdiz, trufa, jabalina, paloma, y una enorme variedad de frutos autóctonos del monte: la grosella salvaje, los agraces y aranes, la espirulina... sin olvidar la berza y la coliflor, las hortalizas que más se han consumido en Campezo.

Revitalizar el mundo rural

En las conversaciones también participarán el periodista, escritor y crítico de hoteles Fernando Gallardo, impulsor en la década de los 80 del proyecto Turismo rural y Hoteles con Encanto (ha visitado más de 26.000 hoteles repartidos por todo el mundo). La vida del profesor de Historia y Economía Agraria Emilio Barco discurre entre las aulas de la Universidad de La Rioja y la huerta que heredó de sus padres en el pequeño pueblo de Alcanadre. En 2018 publicó el libro Donde viven los caracoles, un análisis del pasado, presente y futuro de los trabajadores de la tierra, "esa que todavía no ha sido abandonada".

Conversaciones Heladas: Fernando Gallardo, Hur Astarbe y Emilio Barco.

El periodista Fernando Gallardo, el sidrero Hur Astarbe y el profesor Emilio Barco. Fotos: Conversaciones Heladas.

También se podrá conocer de primera mano la historia de la 'Sidrería Astarbe' de la mano de Hur Astarbe, decimoquinta generación de sidreros de esta casa, fundada hace más de 450 años en Astigarraga (Gipuzkoa). Este sidrero, que estudió cocina, ha decidido renovarse a través de la tradición, recuperando dos variedades de manzanas que ya cultivaban sus antepasados y llevando a cabo plantaciones como se realizaban antaño.