RESTAURANTE 'CULLER DE PAU' (O GROVE, PONTEVEDRA)

El arte de atrapar paisajes en un plato

El chef Javier Olleros junto con parte de su equipo, en el restaurante 'Culler de Pau' (O Grove, Pontevedra) emplatando.
El chef Javier Olleros, junto con parte de su equipo, usando nitrógeno líquido para congelar algas al momento.

Se abre el telón y aparece una cocina con 14 chefs que se mueven como ordenadas y veloces hormiguitas, en O Grove, Pontevedra, montando serios y pensados platos a seis manos, con la precisión de cirujanos, en una coreografía digna del mejor flashmob. De repente, irrumpe un mini Darth Vader, armado de la cabeza a los pies, y empieza a disparar. Se cierra el telón. ¿Cómo se llama el restaurante? 'Culler de Pau' (Dos Soles Repsol), capitaneado, por cierto, por Javier Olleros.

Un buen día, estaba un cocinero gallego –pongamos Javier Olleros– paseando por la costa de O Grove, en Pontevedra, cerca de 'Culler de Pau' –que es a la vez su restaurante y su casa, literalmente hablando–, para recoger esas plantas de litoral que tanto le gusta usar en sus platos.

Plato de merluza del 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Tardarás en olvidar el sabor de esta merluza.

La salicornia y la verdolaga de mar, las plantas en cuestión, están dos o tres horas cubiertas de agua de mar y eso les da una textura y un punto salino, muy interesante para este chef amante de lo vegetal y lo marino. Pues estaban Javi y compañía recogiendo plantas cuando se encontraron con unas torretas de espárragos blancos ahí en medio. Cogieron uno y, muertos de curiosidad, lo llevaron al centro botánico del CSIC en Pontevedra, quien les aclaró que el espárrago ventureiro (así se llama) era una planta marina que había pasado a ser de tierra. ¡Un espárrago de mar! Por supuesto, la mente de Javi Olleros ya había creado un plato.

Javier Olleros en la sala de pensar del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
La sala donde piensan y reflexionan en 'Culler de Pau' está forrada de ideas y pensamientos.

"Hicimos un licuado natural de las plantas, una sopa tibia de pescado y helado de espárrago. Creamos su hábitat en el plato", desvela tranquilamente Javi, dibujando con una sonrisa en dos pinceladas una de las bases de su cocina. Los lugares, la geografía y esa identidad que a todos nos da nuestra tierra. No haría la misma cocina en Canarias, ni en Madrid, señala. Ni falta que hace. Su cocina es Galicia, claramente. Verde y mar. "Así entendemos los paisajes. Me gusta que cuando cierras los ojos te lleve el plato allí, a ese lugar. En este caso el sabor salino, a las hierbas".

En la cocina del restaurante 'Culler de Pau' en O Grove, Pontevedra, dibujando paisajes a cuatro manos en los platos.
Dibujando paisajes en los platos a cuatro manos.

Ese cerrar los ojos y viajar es lo que, en el fondo, quiere que hagas si te pasas por su restaurante. La cocina de 'Culler de Pau' tira a depurar sabores y, jugando con técnicas muy pensadas, llegar a la sencillez, a la pureza. Al final, el sabor es lo que cuenta y cada uno de los elementos de ese paisaje que se dibuja en cada plato tiene un sentido para el gusto. Nada es meramente decorativo, hasta la pequeña hierba tiene su función.

El chef japonés, Taka, cortando espárragos en la cocina del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
El chef japonés, Taka, cortando espárragos.

A Javi Olleros no le gustan las jerarquías, ni en sus platos ni en la cocina. "Está a igual nivel la hierbecita que el chuletón; en equilibrio", resume este chef que, pese a todo, se declara amante de lo vegetal y sueña con tener un menú completamente verde en un futuro.

Nuevas mentes en el proyecto

Metidos en la cocina, con el equipo de cocineros tan apurados como en calma, apenas rozándose entre sí y cumpliendo su parte de la tarea con una precisión suiza, ese equilibrio se desvela indispensable. Y la disciplina. Menudo cambio para una cocina que empezó hace 9 años con Javi y Taka, un cocinero japonés al que el gallego conoció en 'Martín Berasategui' y al que conquistó a base de cervezas y explicándole la tragedia del Prestige.

Detalles en la sala de pensar del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Detalles más propios de laboratorio de química o de clase de historia gallega pueblan la sala de pensar.

Algo complicado para un español que no sabía japonés y un japonés que no hablaba castellano. "Acabamos la noche abrazados. Y un día me dijo, quiero trabajar contigo". Y aquí están. De ser dos, dormir una media de tres horas y hacer de todo "incluso tuve el atrevimiento de estar en sala", recuerda Javi, a tener un equipo de 14 profesionales llegados de México, Miami, Valladolid, Vigo, Melide y O Grove.

Montando el plato del espárrago de mar en el restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Montando el plato del espárrago de mar: algas licuadas, caldo de pescado y helado de espárrago.

Un conjunto en el que todos aportan. Esa inclusión de nuevas mentes en el proyecto fue una de las conclusiones a las que llegó este chef cuando hizo un parón y se puso a ordenar esa cabeza en ebullición de la que salió, en bruto y con mucha ilusión, la historia que continúa contando el restaurante.

El chef Javier Olleros quita la piel a un bogavante ante la mirada de un miembro del equipo de cocina del restaurante 'Culler de Pau', O Grove, Pontevedra.
El chef da unas indicaciones de cómo quitar la piel a un bogavante.

"Hace tres años decidimos sentarnos a ordenar las ideas, porque era todo caótico. Lo que fuimos, lo que éramos y lo que seríamos. Este es un sitio para pararse un poco y entender cómo puede ser el futuro", nos cuenta Javi desde el otro centro neurálgico de 'Culler de Pau', sin menospreciar la cocina. Una relajante sala acristalada, amueblada en sencillo blanco, una inmensa mesa de madera clara y muchas sillas, situada en el piso de abajo, en la entrada que da al jardín y al aparcamiento.

Esculturas de Arturo Álvarez en las escaleras y el jardín del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Las esculturas de Arturo Álvarez en las escaleras y el jardín captan toda la luz y el misterio del entorno.

En las paredes, un repaso a la historia el restaurante en fotos de platos y pulcros esquemas, escritos a mano en folios, que resumen las bases y la filosofía del restaurante, incluyendo el I+D. En los cristales, fórmulas escritas a rotulador de cuando una chavala fue a explicarles el funcionamiento de las bacterias en la gastronomía. Podríamos estar o bien en una moderna clase de química o en un esbozo de la cabeza y la creatividad, ya ordenadas, de Javier Olleros. Una de dos.

Una cebolla en la versión del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Una cebolla versión 'Culler de Pau'.

"Al principio, lo usábamos para el aperitivo (la sala). Pero me la quedé. Es interesante. Nos obliga a sentarnos para pensar. Ahora –dice señalando alrededor, mientras da vueltas a una taza de café– ves aquí una mente más ordenada. Ha funcionado. Dos o tres veces por semana se juntan aquí las cabezas pensantes y se sientan a hablar escapando de las tensiones de la cocina".

Vista de las comandas y la mesa donde se emplatan muchos de los platos del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Las comandas sobre la mesa donde se emplatan algunos de los "paisajes".

También arreglan aquí abajo sus diferencias, nos cuenta. El pararse, el considerarse un artesano más que un artista y un aprendiz más que un chef, le ayuda a recordar la parte de negocio de su trabajo y a tener los pies en la tierra, huyendo del "peligro del ego, ese monstruito". Los halagos, según Javi, se reciben para regalarlos después.

Que comience el baile

Volvemos a la cocina, donde nos encontramos todo dispuesto para que empiece el baile, que es un servicio de 'Culler de Pau'. El restaurante tiene carta –que no olvida platos tradicionales como el pulpo–, un menú de seis platos llamado Roncel, con la oferta más característica de Olleros, y otro de veinte llamado Descuberta, pensado para transmitir a fogonazos la esencia de la cocina de 'Culler de Pau'.

El chef japonés Taka emplata con pinzas en la cocina del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Taka emplata con pinzas cual cirujano.

Una veintena de cazuelitas descansan tranquilas, cada una con su caldo o salsa. Evidentemente aquí los carteles no hacen falta. Cuando, montando el plato en cuestión alguien diga "¿está lista la cebolla?" y otro le conteste "sí", sabrán alargar la mano y escoger el cazo adecuado. Pasa lo mismo con las ingentes cantidades de botes con emulsiones, tuppers con hierbas, especias, o algas deshidratadas, con el recipiente con dados de atún, la merluza cortándose o el bogavante al que Javier arranca lentamente y con cuidado la piel.

Plato de crocante de arroz con crema de anchoas e hierbas de Adelina del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
El crocante de arroz con crema de anchoas e hierbas de Adelina que tienes que comerte cuanto antes.

Todo tiene su momento, perfectamente ensayado y pensado, para que el resultado, el plato, esté listo en el instante preciso. La merluza tiene que salir a la temperatura justa, ni más ni menos, y el crujiente debe irse volando a la mesa. Unos segundos de más y perderá esa textura que el chef te quiere mostrar.

Un momento durante el servicio en la zona de montaje de entrantes del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Un momento durante el servicio en la zona de montaje de entrantes.

Para ver el montaje final, que se emplata sobre las bandejas que salen directas a la sala, hay que estar bien atento. Todo sucede rápido. Los elementos son cuidadosamente colocados, a toda velocidad y entre varios. Armados con pinzas y hasta focos, llegamos a contar hasta cuatro cirujanos creando platos, cada uno con su elemento a aportar. Una vez cerrado, con visto bueno de Javi o Taka, el equipo de sala lo saca pitando. Más que tensión, que la hay, se nota el orden y una camaradería que no riñe con la profesionalidad.

Emplatando los dados de atún en uno de los platos del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Los dados de atún a punto de coronar el plato.

Fuera, por contra, todo es calma y quietud. Las vistas a la ría, los colores claros, las esculturas del gallego Arturo Álvarez, las piedras de la costa sobre el mantel de hilo. Los tonos bajos, la comanda y el menú, traído y explicado con suavidad y poca parafernalia, para que te centres en lo que te tienes que centrar. El sabor. La experiencia. Porque a pesar de que Javier Olleros se ría y asegure que "hoy en día hasta una zapatería te vende una experiencia", realmente mientras espía la sala por el cristal que la comunica con la cocina, son las expresiones lo que busca entre los clientes. Ver si cierran los ojos. Si los lleva a ese lugar.

Composición de varios momentos del montaje del plato de huevo a baja temperatura, crema de queso San Simón y migas de pan, un clásico de 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
El montaje del plato de huevo a baja temperatura, crema de queso San Simón y migas de pan.

"Lo vive de tal manera… Echa la mano a la cara y mira cómo lo están comiendo por el ventanuco que comunica la cocina con el salón", nos chiva Amaranta Rodríguez, compañera de vida y de restaurante de Javier, mujer orquesta según ella y pilar indispensable del restaurante según él. Javi, Amaranta, Zoe –4 años– y nuestro pequeño Darth Vader a.k.a. Antón –7 años–, en conjunto, son también 'Culler de Pau'.

La familia del chef Javier Olleros visitando la cocina del restaurante 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
Amaranta y la pequeña Zoe se asoman a la cocina repleta de cacitos.

Viven arriba, en el tercer piso, y los niños tienen la cocina de su padre como su parque de atracciones particular. Tan pronto andan pelando los miniguisantes que Javi va a preparar, como se toman la merienda sentados en una de las mesas auxiliares de metal con una servilleta en el regazo.

Postre de torrija carameliza, café de cacao y leche cruda del restaurante 'Culler dePau', en O Grove, Pontevedra.
Una deliciosa torrija carameliza con café de cacao y leche cruda.

Un restaurante y una cocina que saben pasar, sin despeinarse, de quirófano creador de sabrosos paisajes a taller de juegos. Y todos encantados.

RESTAURANTE CULLER DE PAU - Lugar de Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra. Tel. 986 73 22 75.

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