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Paula López y Mariluz Villegas.

Heladería 'Campo a Través' (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)

Los helados de leche de cabra que saben a flores y a ilusión

Actualizado: 09/07/2024

Paula y Mariluz no han cumplido 30 años, pero sí su sueño de poner en marcha  'Campo a Través', un negocio que les permita estar en contacto con la naturaleza y elaborar con sus propias manos un producto del que sentirse orgullosas. Helado artesanal preparado con leche de cabra de pastoreo e ingredientes como frutas de temporada, miel de encina o flores. Un dato a tener en cuenta: aunque llevan poco más de un mes con el negocio, ya venden todo lo que producen cada día y no piensan producir más de lo que ya hacen.

Las voces de Paula López y Mariluz Villegas son dulces, pero no empalagosas, como su helado. Y su helado tiene carácter y verdad, como su relato. En 'Campo a Través', su flamante heladería del centro de San Lorenzo de El Escorial no hay vitrinas ni cucuruchos de barquillo. En cambio, hay libros, vino y queso. No es una heladería corriente. Eso se ve y se siente incluso antes de probar su producto.

Para sus helados, utilizan leche recién ordeñada, fruta ecológica y un poco de azúcar.
Para sus helados, utilizan leche recién ordeñada, fruta ecológica y un poco de azúcar.

Este establecimiento forma parte de un proyecto de vida, con intención y alma, al que definen como microheladería trashumante, haciendo referencia tanto a su vocación de pequeño negocio, como a las cabras de pastoreo que aportan la base de sus preparados. Ellas mismas van cada mañana a primera hora con su cántara a las Navas del Marqués a buscar la leche que les vende Mario, pastor y veterinario que cuida de un rebaño de cabras del Guadarrama, una raza autóctona amenazada. Ejemplares con un llamativo pelaje que dan menos leche que otras variedades, pero de una calidad excelente.

Helado de kefir con vainilla y melocotón.
Helado de kefir con vainilla y melocotón.

En los extraordinariamente bien aprovechados 47 metros cuadrados de su local, Mariluz y Paula tienen el obrador y la tienda. Allí elaboran unas recetas propias que van ideando en función de la disponibilidad de ingredientes de temporada. En verano ofrecen sabores como limón con hierbabuena, kefir con vainilla y melocotón asado, labán de cabra con polen, yogur con azafrán y albaricoque o requesón con miel y flores de verano. Todos ellos con la presencia poderosa del sabor de la leche de cabra. “Partimos de un productazo excepcional, por eso utilizamos sólo la leche recién ordeñada, fruta ecológica y un poco de azúcar. No usamos ningún estabilizante ni emulsionante”, explica Paula.

Ellas mismas van cada mañana a primera hora con su cántara a las Navas del Marqués a buscar la leche.
Ellas mismas van cada mañana a primera hora con su cántara a las Navas del Marqués a buscar la leche.

La historia de esta heladería tan particular es la de dos mujeres de ciudad que un día se echaron al monte por curiosidad. Paula es licenciada en Comunicación Audiovisual y Filosofía. Hace unos años, mientras trabajaba en la Biblioteca Nacional, conoció por casualidad la escuela de pastores de Inland, una organización internacional que ofrece formación para recuperar los oficios del campo. Le llamó la atención y animó también a Mariluz. Pastorear, ordeñar, hacer queso… Se apuntaron por asomarse a ese mundo y la experiencia las atrapó para siempre.

Cada vino que venden ha sido seleccionado cuidadosamente.
Cada vino que venden ha sido seleccionado cuidadosamente.

“Nos encanta el campo y especialmente las cabras”, explica Mariluz, que es fisioterapeuta y compagina la heladería con su trabajo en el hospital. “Nuestro objetivo último es tener algún día nuestro propio rebaño”, dice. “Tenemos que confesar que no queremos cabras para hacer helado, sino que hacemos helado para algún día tener cabras”, puntualiza Paula con una sonrisa.

Algunas de sus recetas incorporan flores comestibles.
Algunas de sus recetas incorporan flores comestibles.

Las cabras fueron el punto de partida del proyecto. Y aunque inicialmente parecía más natural adentrarse en el mundo del queso, finalmente decidieron recorrer el camino menos transitado y explorar las posibilidades de la leche de cabra en la elaboración de helados. “Hemos desarrollado nuestras propias recetas desde cero porque las habituales que puedes encontrar están pensadas para la leche de vaca. Tuvimos que empaparnos libros muy técnicos de formulación, de bacteriología láctica, etc. Teníamos que entender la microbiología de la leche de cabra para desarrollar nuestras recetas”, explica Paula. Empezaron a hacer pruebas en casa, a dar a probar los resultados a familia y amigos… y el proceso culminó dos años después con la apertura de su heladería.

Producen unos 50 litros de helado al día.
Producen unos 50 litros de helado al día.

La acogida entre los vecinos ha sido mucho mejor de lo que habían imaginado. El boca a boca ha hecho su magia. Ya venden lo que producen y producen lo que quieren producir, unos 50 litros de helado al día. “Nuestra idea desde el principio era hacer una producción pequeña, pero cuidada y queremos mantenernos así”.

Los helados de Campo a través se venden en tarros porque son para llevar y disfrutar en casa.
Los helados de Campo a través se venden en tarros porque son para llevar y disfrutar en casa.

Comercializan su helado en botes de cristal de medio litro. Salvo el helado del día, que puede llevarse para consumir en el momento. Probamos el de requesón con miel y flores de verano. Y nos explican que el requesón se lo compran a una pastora de Granada (tierra de Mariluz), la miel artesana de encina es de un apicultor del pueblo y las flores de verano se las seleccionan expresamente Eva y Eric de su granja ecológica de Gredos en función de su aroma y propiedades: borrajas, cosmos, pensamientos… Empeñadas en la calidad y la sostenibilidad, eligen con delicadeza a sus proveedores. Y hablan del trabajo de éstos como si fuera el propio, tejiendo una red de productores selectos y responsables.

Desarrollan sus propias recetas desde cero.
Desarrollan sus propias recetas desde cero.

Paula y Mariluz también elaboran kefir y varios tipos de yogur, que comparten sus estantes con los quesos de Mario, dos de cuyas variedades han sido reconocidas en los World Cheese Awards este año. También ofrecen los quesos de la Vieja Buchaca, producción de la pastora de Granada que les vende el requesón. Y vinos naturales que maridan a la perfección con sus helados. Cuando pase por la heladería, pregúnteles. Charle con ellas de helados y productos de la zona. Paula y Mariluz le explicarán todo encantadas y le regalarán un buen rato y las mejores recomendaciones.

HELADERÍA 'CAMPO A TRAVÉS'. C/ San Agustín, 2. San Lorenzo de El Escorial (Madrid).

Los perretes son bienvenidos a la heladería de Paula y Mariluz.
Los perretes son bienvenidos a la heladería de Paula y Mariluz.

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