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Albóndiga de callos con librillo frito.

El nuevo 'Montia' (San Lorenzo del Escorial, Madrid)

Bocados salvajes que hablan de Madrid

28/11/2023 –

Actualizado: 10/03/2023

Fotografía: Alfredo Cáliz

Una antigua sala de conciertos en San Lorenzo de El Escorial alberga hoy el nuevo ‘Montia’ de Daniel Ochoa (2 Soles Guía Repsol 2023). Esta vez en solitario, el cocinero  renace de las cenizas para sorprender con un menú más evolucionado y creativo donde la sierra de Madrid se saborea de principio a fin. Su obsesión por los vinos naturales hace que lo que se sirve en copa sea un ingrediente más del plato.

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Tras una década cocinando el entorno de la Sierra de Madrid, Daniel Ochoa continúa enarbolando la cocina silvestre con más ímpetu que nunca. Esta vez lo hace en solitario y en un nuevo local de aires nórdicos cuya amplitud y luminosidad mejora gratamente la experiencia de una propuesta salvaje (y más arriesgada) que fusiona naturaleza, temporada y tradición en un mismo plato.

Daniel Otero, chef

Daniel Ochoa dirige en solitario el nuevo 'Montia'.

“A través de los platos de ‘Montia’ sabrás dónde y en qué época del año estás”, explica Daniel con su característico semblante serio, sentado en una mesa fabricada con un pino viejo de Cercedilla en el patio que antes ocupaba una antigua sala de conciertos. Un espacio diáfano y acristalado inundado de luz natural, donde los comensales comparten sitio con un gran castaño y una higuera que el chef ha querido conservar. En el exterior, preparan ya su pequeño huerto para la primavera.

Aperitivos del menú de 'Montia'.
La mantequilla de cabra de la Quesería 'La Cabezuela' y la trilogía de aperitivos.

“Aquí no sólo hay naturaleza y artesanía en la propuesta culinaria, también está presente en muchos detalles del restaurante, desde los muebles reciclados, a las lámparas hechas con troncos, las pieles, las servilletas o la cerámica de Isabel, una artesana del pueblo”, desvela este madrileño nacido en San Martín de Valdeiglesias.

Sala de Montia
El patio acristalado ocupa una antigua sala de conciertos.

Una tentadora mantequilla de cabra de la Quesería 'La Cabezuela' (Fresnedillas de la Oliva) con escamas de Flor de Sal de Saelices (Guadalajara) llega a la mesa junto a una cesta con pan de centeno del obrador Bruleé de Colmenar Viejo. Difícil no sucumbir. Le siguen la patata frita con tartar de caracol guisado, espuma de albahaca y vermú blanco; la lengua de vaca escabechada con alcaparras y perejil sobre tosta y brote de montaña; y el buñuelo de cangrejo de río frito con toque picante.

Croissant de paloma torcaz, guisada con un poco de pacharán, trompetas de la muerte y trufa rallada.
Croissant de paloma torcaz, guisada con un poco de pacharán, trompetas de la muerte y trufa rallada.

Unos primeros bocados que juegan con distintos puntos de temperatura y matices que preparan el paladar ante la llegada de un menú que recorre los ríos, montes y huertas de la sierra madrileña con pases como la trucha marinada cortada al momento con consomé de tomate, calabacín encurtido, licuado de col, manzana verde, rabanitos y esféricos de hierbaluisa; las judías verdes de Peguerinos con salsa verde de bacalao y acelga; o el croissant de paloma torcaz, guisada con un poco de pacharán, trompetas de la muerte y trufa rallada, que presentan sobre el propio ave.

Trucha marinada, jugo de berza, manzana y rábano, calabacín encurtido y hierbaluisa.
Trucha marinada, jugo de berza, manzana y rábano, calabacín encurtido y hierbaluisa.

Las setas que dan vida 'Montia'

El mundo micológico en 'Montia' merece un capítulo aparte. Daniel no duda en calzarse las botas y salir al campo en busca de estas joyas otoñales. Se resiste a desvelar qué zonas de la sierra son sus favoritas. "Las setas son uno de los productos que más nos identifican. Buscamos darle un uso culinario distinto al habitual: usarlas como especia, aprovechar únicamente su textura y no su sabor, o integrarlas en un postre, como hacemos con la torrija de brioche y trufa negra que acabamos con un Boletus edulis congelado y rallado por encima como si fuera un aromático granizado", relata el cocinero en cuyo brazo izquierdo lleva tatuada una colorida Lepista nuda. "Es un camino donde podemos hacer muchas cosas", afirma convencido.

Torrija de boletus.
Las setas se cuelan hasta en los postres, como en esta torrija de boletus.

En el menú presentan una reducción de setas con yema atemperada de huevo araucano azulado -que traen de una granja de Ávila-, puntillita frita de clara mezclada con polvo de senderillas y huevas de trucha ahumadas. También los hongos protagonizan un mar y montaña vegetal -uno de los favoritos del chef- que prepara con unas angulas de monte y unas judías de mar, una interesante combinación de setas y algas que Daniel liga con salsa de salvia y calabaza, y decora con pamplinas y pepitas de la propia calabaza. "Un plato fantástico que no necesita ni carne ni vegetal, es pura huerta”, destaca el chef cuya pasión por la montaña le viene de niño, de cuando pasaba tiempo en Pelayos de la Sierra con sus abuelos.

Daniel Otero cuenta con un equipo joven y formado.

Daniel Ochoa cuenta con un equipo joven y formado.

Una gran cocina vista separa los dos ambientes del restaurante.
Una gran cocina vista separa los dos ambientes del restaurante.

Tanto en la presentación de cada plato como en la minuta del menú, Daniel pone en valor a los agricultores, ganaderos, artesanos, maestros queseros y otros pequeños productores locales que surten su despensa agreste de una materia prima excepcional, una apuesta por la proximidad y el territorio que nació el mismo día que fundó 'Montia' en 2012, junto a su antiguo socio Luis Moreno.

Trompetas de la muerte, algas y mantequilla de salvia y calabaza.
Trompetas de la muerte, algas y mantequilla de salvia y calabaza.

"El kilómetro cero es algo que tenemos ya muy asumido y creo que debería trascender y dejar de ser noticia. Si en nuestra cocina lo contamos, es porque buscamos dar notoriedad al elaborador que hay detrás de cada ingrediente”, explica el madrileño que, en muy contadas ocasiones, "cuela" en su menú algún capricho más lejano en temporadas como el invierno, donde el producto en la sierra es más limitado. Ocurre con la ostra del Monte Abantos, una ostra francesa que integra en su paisaje culinario con un aderezo inspirado en las hierbas y frutos que recogen casi a diario en este monte de la Sierra del Guadarrama.

Yema perfecta con demi glasé de champiñón y huevas de trucha ahumadas.
Yema perfecta con demi glasé de champiñón y huevas de trucha ahumadas.

Con las bajas temperaturas, la cocina de Daniel juega entre legumbres -con las alubias de la sierra guisadas en caldo de cocido de hinojo, esfera de pimiento y molleja de ternera a la parrilla-, conservas, matanza y caza. Destacan carnes como el lomo de ciervo marinado, con jarrete guisado y salsa de sus propios huesos, chocolate, especias y chalota glaseada en garnacha; el conejo al ajillo hecho terrina con sus diferentes partes, crema de ajo negro, setas lengua de vaca y brote de hinojo; o el cordero lechal de Colmenar Viejo -raza autóctona- cocinado a la brasa y servido con su jugo y una croqueta de su asadurilla.

En mayo de 2021, el antiguo local de 'Montia' sufrió un incendio.
En mayo de 2021, el antiguo local de 'Montia' sufrió un incendio.

No faltan tampoco los guisos tradicionales hechos a fuego lento a los que Daniel da un nuevo giro, como ocurre con los callos cocinados dentro de su propia tripa. “Elaboramos unas albóndigas caseras con pata, morro y callo y las aliñamos con oreja, carrillera y sangre. Dentro de la tripa se cocinan sobre una infusión de pimentón, romero y laurel”, detalla. En sala, se abre la tripa frente al comensal y se culmina con un librillo de la vaca frito en harina de garbanzos que le da un toque crunchy al plato.

Judías, caldeo verde de cocido y anisados con molleja a la brasa.
Judías, caldeo verde de cocido y anisados con molleja a la brasa.
Conejo al ajillo.
Conejo al ajillo.

Oda por los vinos naturales

Daniel es un abanderado de los vinos naturales y su bodega atesora una carta dinámica de 300 vinos artesanos, turbios y sin sulfitos que buscan la perfecta simbiosis con el plato. "Trabajamos con producciones muy pequeñas, algunas de ellas experimentales, de una barrica, vinos que no se pueden repetir", explica con una imperturbable tranquilidad. "En las armonías, jugamos con vinos que ejercen un gran protagonismo sobre el plato, son para nosotros un ingrediente, un aliño más", apunta.

Daniel junto al sumiller Marco Masolini.
Daniel junto al sumiller Marco Masolini.

El sumiller Marco Masolini sugiere probar botellas como la de Ninja de las uvas, un blanco cien por cien Macabeo de Julia Casado procedente de viñas de cultivo orgánico de la Sierra de Lavia y Burete (D.O. Bullas); el Gutina Anyet, un coupage de garnacha blanca y roja de L'Empordà; o el Vinyes Tortuga Doolittle 2020, elaborado con uva Barbera en Cataluña, “austero, muy mineral y con buena acidez”.

El segundo pase de callos.
El segundo pase de callos.

También destaca Camí Dels Contrabandistes, un tinto afrutado de Castellón, de la Bodega Celler Les Foes; el Surprise de Rubén Díaz (Cebreros), de uva Chasselas y vendimia tardía “que tiene un punto de palo cortao”; o el garnacha A dos Tiempos de Alfredo Maestro, elaborado en Navalcarnero, al sur de Madrid.

El equipo de sumilleres prueba los vinos antes del servicio.
El equipo de sumilleres prueba los vinos antes del servicio.
Toda la bodega de 'Montia' se nutre de vinos naturales.
Toda la bodega de 'Montia' se nutre de vinos naturales.

Más allá de nuestras fronteras, el sumiller italiano trae de Georgia el Okro´s Wine Rkatsiteli, un blanco de Kakheti criado en “tinajas de barro bajo tierra”; de Italia, ensalza el lambrusco Rio degli Sgoccioli de Cinque Campi; y de Francia, dos botellas: la sidra Granit Rose de Cidrerie du Leguer; y el Le Jo Liqueur, un vino dulce elaborado por Philippe Bornard con chardonnay en el Jura que propone para el final del menú.

Jarrete de ciervo guisado en garnacha, su lomo y chalota.
Jarrete de ciervo guisado en garnacha, su lomo y chalota.

'Montia' se sale tanto de lo convencional que hasta experimentan elaborando su propio vino en unas tinajas de barro que guardan en la fresquera del sótano del restaurante. Servido en una jarra alfarera, presentan un clarete de septiembre del 2022 elaborado con uva tinta brancellao -de Ávila- y la blanca jaén -de Villamor de los Escuderos, en Zamora- con sólo una fermentación de tres semanas.

El vino elaborado por el equipo de 'Montia' en tinajas que hay en una fresquera bajo el restaurante.
El vino elaborado por el equipo de 'Montia' en tinajas que hay en una fresquera bajo el restaurante.

En la parte dulce, Daniel sorprende con un postre de lo más creativo: la pera ahumada y caramelizada que combina con un helado de queso de oveja de la Quesería Jaramera -de Torremocha del Jarama- y dos tipos de setas: la lepista nuda confitada en almíbar de romero -la misma que viene dibujada en el plato-; y las trompetas de la muerte hechas en una crema dulce con pacharán.

Pera caramelizada con setas y queso y pan de centeno y cerveza artesana.
Pera caramelizada con setas y queso y pan de centeno y cerveza artesana.

Le sigue el pan de centeno con reducción de cerveza negra artesana -de Veer, Segovia-; y un postre muy vegetal que ensalza la remolacha en diferentes texturas con un helado de remolacha asada y merengue, el propio brote, esféricos de orejón y crumble de vino. La torrija de boletus caramelizada con crema pastelera, avellanas, vino rancio en la base y trufa negra pone el punto final a un goloso viaje por la sierra madrileña.

RESTAURANTE 'MONTIA'. C. Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Tel. 911 33 69 88

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