La nueva carta de 'Insurgente' (Madrid)

Baos adictivos y mollejas viajeras que merecen una parada en el mercado

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15/10/2025 –

Actualizado: 13/10/2025

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‘Insurgente’ estrena nueva carta. La barra del Mercado de Chamberí, que ha convertido los baos de brisket de vaca en motivo de peregrinación, propone nuevos platos de fusión latinoamericana a los que es difícil resistirse.

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El otoño en ‘Insurgente’ sabe a papas criollas con huevo a baja temperatura, salsa acevichada, aceite picantito y queso parmesano; también a berenjena china a la brasa, romescu de pistacho y salsa tamarindo y miso; y a tiradito curado con labneh picante, gel de lulo y zumaq. Tres recetas súper apetecibles que estrenan la carta de esta barra de mercado dirigida por el colombiano Genaro Celia y el argentino Agustín Mikielievich, dos cocineros que han llevado a este mercado de barrio el acento más latino.

'Insurgente' se ubica en el Mercado de Chamberí.

“En esta nueva etapa vamos un poco más allá, con platos más elaborados, con más técnica, dentro del concepto street food”, cuenta Genaro con la carta en la mano. Muchos de sus clásicos permanecen en la propuesta, pero con nuevos ingredientes y presentaciones. Es el caso de la focaccia que compran al obrador cercano de 'Beik Beik', que antes preparaban con cocido madrileño y ahora con cerdo ibérico al pastor, salsa de mango y piña; o el fideo Udón, que hacían con salsa de calamar, y ahora utilizan chorizo ibérico -del puesto de Tere, en el mismo mercado-, puntillas crujientes y polvo de chorizo.

Fideo Udóncon con chorizo ibérico, puntillas crujientes y polvo de chorizo.

Genaro y Agustín se conocieron hace seis años trabajando en el restaurante ‘Fayer’. Genaro de Barranquilla (Colombia) y Agustín de Chaco Resistencia (Argentina), el proyecto de ‘Insurgente’ nació con la idea de traer a Madrid los sabores latinos de su infancia mezclados con otras cocinas del mundo como la mexicana, la japonesa, la peruana o la italiana. Y todo a un precio asequible para todos los públicos, entre 7 y 24 euros por plato. También los fuera de carta les permite jugar con productos top como las ostras francesas de calibre 2 que sirven con dos elaboraciones: una con ponzu casero, picatido de mango y pepino, tajín y aceite amontillado; y otra con Gochujang, ají amarillo y maracuyá. Dos bocados fresquísimos llenos de matices.

Genaro Celia preparando su exitoso bao.

“Llevamos poco más de un año en el mercado y nos gusta escuchar al cliente. Empezamos a servir las ostras porque nos las pedían bastante”, cuenta Agustín. Lo mismo ocurrió con el champán, que recientemente se ha unido a una carta de vinos muy personal y poco vista en un puesto de mercado. “En copa, buscamos perfiles singulares que se alejen de los tradicionales como Rioja y Ribera. Trabajamos con distribuidores como Cuvée 3000, Niepoort o Alma Vinos, por mencionar algunos”, apunta el cocinero argentino, que para maridar propone un Majuelo del Chiviritero de Cantalapiedra; y un Syrah de Matthieu Barret de Petit Ours.

Los hits de la carta

A las novedades se suman los clásicos de ‘Insurgente’, esos que son un fijo en la propuesta por su gran éxito. Ocurre con sus afamados baos de brisket -o pecho- de vaca a baja temperatura con salsa de chiles fermentados, polvo de chile de chile morita, “hemos llegado a servir en un fin de semana entre 500 y 600 baos”, desvela Genaro. Una persona de su equipo se dedica sólo a producir estos baos caseros.

Los afamados baos de brisket de vaca a baja temperatura con salsa de chiles fermentados.

La empanada de birria mexicana, queso San Simón con chimi de tamarillo y albahaca es otro de los platos más pedidos por los fieles de ‘Insurgente’. La rellenan con tres tipos de carne -toro, costilla de ternera y espaldita- marcadas a la parrilla y mezcladas con cebolla, ajo, tomate y chiles ahumados -poblano, guajillo y pasilla-, además de especias. En un fin de semana llegan a vender más de 400 unidades.

Genaro con dos clientes en 'Insurgente'.

'Insurgente' propone un viaje latino lleno de sorpresas..

Luego está la molleja de corazón de vaca, el plato que vuelve loco tanto a Genaro como a Agustín. Primero lo cocinan a baja temperatura con un chimichurri casero y luego le dan un punto final en el camado. Lo pintan con un glaseado de panela y especias y lo sirven sobre puré de plátano macho, enriquecido con un sofrito de mantequilla, chalotas y queso San Simón Ahumado. Se corona con mostaza de hierbas y una ensalada fresca con cebolla roja, cebolleta china y sumac árabe. "Es la receta que mejor representa la cocina de 'Insurgente'", anuncia Genaro. Por un lado, tiene raíz argentina, ya que la molleja es un plato muy tradicional que se consume mucho los fines de semana entre familia y amigos; pero también tiene raíz colombiana, ya que el puré de plátano macho se inspira en una receta de la madre de Genaro.

Molleja de corazón de vaca sobre crema de plátano macho.

Y para terminar, otro bocado a la infancia de Agustín en forma de chocotarta de dulce de leche con salsa de avellanas. "Es un dulce muy tradicional en Argentina par comer en cumpleaños y reuniones. Lo hacemos con dulce de leche, queso mascarpone y galleta chocolina. Añadimos crema de avellana y el fruto tostado", detalla el cocinero. Un postre para hacerle siempre hueco.

'INSURGENTE'. Mercado de Chamberí. C. de Alonso Cano, 10, Puesto 6, Chamberí, 28010 Madrid.