Restaurante 'Duque' (Medinaceli, Soria)

En Medinaceli comimos perdices y fuimos felices

Las perdices en escabeche siguen siendo las reinas. Foto: Restaurante Duque.
Las perdices en escabeche siguen siendo las reinas. Foto: Restaurante Duque.

A tan solo una hora de Madrid, en dirección a Zaragoza, nos encontramos con la villa de Medinaceli, en la provincia de Soria. Aquí abrió hace más de cincuenta años el Duque, un templo de las perdices en escabeche, ahora remodelado y con una apuesta por la cocina "creativa". Todavía se sigue comiendo muy bien.

Los romanos ya vieron las ventajas de aquel cerro estratégico que dominaba el valle del Jalón y del Arbujuelo. Con su gran sentido práctico y vocación de perdurar en la historia, nuestros antepasados nos legaron la explotación de una salinas que han continuado hasta hace doce años, la Fuente de la Canal, cuyas aguas provienen de las antiguas canalizaciones y depósitos de decantación y un Arco Romano de tres ojos, entre otras cosas, desde el cual se divisa la infinita estepa castellana.

Antes de subir a este faro de secano, es muy conveniente reparar nuestro estómago y si además practica la arqueología gastronómica, también tonificará su espíritu. Para ello merece la pena pensar en comer en uno de los primeros restaurantes de los que hablaban las guías gastronómicas allá por los años sesenta y que era lugar de parada de grandes gourmets y abundantes escopetas y cazadores de perdices. Y además continúa con una salud excelente.

Un rincón del mítico Duque en Medinaceli. Foto: Restaurante Duque.
Un rincón del mítico Duque en Medinaceli. Foto: Restaurante Duque.

Estoy hablando de Duque, hotel y restaurante, en la misma calle de la Estación por donde pasaba la antigua Nacional II y alrededor de donde se desarrolló el pueblo en el pasado siglo XX. Su ubicación sigue siendo la misma que entonces, en una casona de piedra, que hace esquina y desde donde parte la carretera que nos subirá a otro decorado. El interior se ha remodelado y ahora su cocina se llama "creativa", los salones se han transformado en más joviales y accesibles.

La especialidad por la que trascendió su cocina fue, fundamentalmente, probar una de sus perdices en escabeche, que a principio de la temporada de caza cocinaban con primor y rigor terminando de afinarse en barriles de madera, que recuerdo, tenían en el mismo comedor, de tal suerte que quejarse al no encontrar el perdigón al comerlas trajo más de un disgusto.

Una versión de las migas con huevo. Foto: Restaurante Duque.
Una versión de las migas con huevo. Foto: Restaurante Duque.

El ambiente que se respiraba en aquellos tiempos era sobrio y elegante, ya que era frecuentado por ilustres personalidades que a su paso hacia Madrid o viceversa constituía parada obligatoria. Así puede comprobarse echando un vistazo al Libro de firmas, que como un Totem ensimismado y ajeno, continúa sobre un atril, atesorando en sus hojas expresiones de estómagos agradecidos y chanzas de gentes que gozaron en sus mesas, en comidas -de paso- que el tiempo ha concentrado desde el año de su inauguración en 1962.

Leo uno al azar que dice: "Por Alá, ¡Qué chorizo!, habrá que llamar a Robespierre"; y otro: "En recuerdo del viaje por el motor del Pegasin" (28-11-62).

Ahora se sigue comiendo muy bien. No en vano dejó escuela aquella generación, pero son otras cosas, más actuales, como no podía ser de otra manera.

El Arco Romano de tres ojos, en Medinaceli. Foto: Shutterstock.
El Arco Romano de tres ojos, en Medinaceli. Foto: Shutterstock.

Una vez que hemos repuesto las fuerzas, es el momento de subir al cerro, abrigados en invierno porque el viento es helador, y si es verano descubrir, andando, el Palacio Ducal renacentista y su plaza Mayor, con unos 5.000 metros cuadrados de superficie, situada en lo que fue antiguo foro romano y donde se han descubierto mosaicos en los que la diosa Ceres sostiene el cuerno de la abundancia, rodeada por los cuatro vientos, representados por cabezas de jóvenes soplando y donde ya aparecen esas perdices de las que venimos hablando. O sea, que ya por aquel entonces se practicaba eso de cocinar con productos kilómetro cero.

Y no estará de más recordar al fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición, Don Francisco Grande Covian, que mira por donde tuvo casa en esta villa de Medinaceli, donde el ayuntamiento recuerda a su ilustre vecino con una placa conmemorativa.

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