Descubre el restaurante Arrope en Rueda

Tradición castellana a 20 metros bajo tierra

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Actualizado: 27/02/2026

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Con un menú que hace apego al territorio, el canario Nauzet Betancort refina en Arrope las recetas clásicas de Castilla y León apostando por el mejor producto local. Su ubicación es otro plus: una histórica bodega subterránea a 20 metros bajo tierra restaurada con mimo por la familia Yllera.

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Llegar hasta Arrope es toda una sorpresa. Situado en Rueda, tierra de verdejos, un cartel señala en dirección a las bodegas Yllera. No encontrarás la entrada habitual a un restaurante, sino un ascensor que desciende tres plantas de altura hasta llegar a unas históricas bodegas subterráneas del siglo XIV y XV. Allí, a 20 metros bajo el suelo, es donde comienza la experiencia gastronómica firmada por el chef Nauzet Betancort y el sumiller y jefe de sala Roberto Simal.

Nauzet Betancort, jefe de cocina de Arrope.

Curiosidad y asombro es lo que siente el comensal al descubrir este entramado histórico que recorre un kilómetro y medio gracias a la unión de 18 pequeñas bodegas que servían de almacén en tiempo de los Reyes Católicos. Hay viejas botellas acumuladas e incluso es posible ver alguna de las puertas de las viviendas excavadas aquí. “Todo esto era como un pequeño barrio de cuevas”, cuenta Roberto, que anima a realizar alguna de las experiencias de enoturismo en torno a estos túneles mudéjares llenos de magia y mitología. Ya en mesa, sirve un blanco espumoso Yllera Privée, de uvas chardonnay y verdejo, que ayuda a abrir el apetito.

Perdiz y piñones de Pedrajas; capón de Matapozuelos; y torrezno y mojo picón.

En cocina, Nauzet emplata los primeros snacks de su menú degustación: el ajoblanco de piñones de Pedrajas de San Esteban, acompañado de una falsa roca de paté de perdiz y unas gotas de aceite de hojas de higuera; el falso buñuelo de capón de Matapozuelos; y la divertida reinterpretación del torrezno con mojo picón. “Intentamos reflejar el territorio, el producto local y la cocina tradicional de Castilla de León, pero con un prisma diferente", cuenta el cocinero canario, que en algunos pases juega con introducir guiños a su tierra.

El restaurante se encuentra en la bodega subterránea de Yllera.

“Buscamos también afinar recetas clásicas y hacerlas más elegantes”, continúa el chef, que pone como ejemplo el tradicional hornazo de Salamanca, que él refina en un plato donde el hojaldre es fino y crujiente, relleno de carne, chorizo ibérico y papada, presentado sobre una demiglace de los propios jugos del chorizo, una crema de apionabo y hoja de capuchina. Arrope también es temporada y su máxima expresión llega en el plato de verduras y hortalizas, todas cocidas en sus propios jugos -zanahoria baby, cebolla, setas, pepino, kale, acelga encurtida…- y glaseadas con trufa, sobre base de tofe de calabaza.

Hornazo.

Verduras y hortalizas de nuestro entorno.

El plato de garbanzos de pedrosillano con perdiz roja escabechada es una oda a los guisos de toda la vida, sólo que aquí, se acompaña de tomate encurtido, reposo fermentado y seta escabechada, para limpiar el paladar entre cucharada y cucharada. La vajilla es de Jesús, un artesano de El Obrador del Alfarero con el que trabajan en Portillo. Para mojar, una buena selección de panes artesanos que les prepara un panadero del pueblo de Villanubla.

Elena, repostera, emplatando el plato de cacao calabaza y almendra.

“Trabajamos codo con codo con artesanos y pequeños productores del entorno”, cuenta Nauzet. No sólo menciona al panadero, también a dos queserías de Rueda con las que hacen la mantequilla, o a la de Campoveja -en Serrada- cuya leche de pastores de Rueda utilizan para los postres. Presumen de los aceites de Medina de Rioseco, de las verduras y hortalizas de Valdetellus, un proyecto que recupera semillas desaparecidas en Medina de Rioseco; y de las carnes de pasto de la carnicería González Olivares en Tordesillas, entre otros muchos.

La brasa es protagonista en la propuesta de Arrope.

Merluza, guiso de ternera y acelga.

Prosigue el desfile con la trucha castellana, "uno de los platos más identitarios del menú", en el que se selecciona la parte más noble del pescado para primero marinarlo y luego darle un ligero escabeche. Lo sirven sobre caviar de la propia trucha y una suave crema las verduras del escabeche. “Castilla y León es el principal productor de trucha de toda España”, presume el jefe de sala con una gran sonrisa. Unas gotas de aceite de papada ibérica de bellota redondean este estético plato. En carnes, sorprenden las albóndigas de liebre, servidas sobre crema de lombarda y una demiglace elaborada a partir de los jugos de la propia liebre. En boca, pura jugosidad.

Legumbres, setas y encurtidos.

Nacido en Lanzarote, Nauzet dió sus primeros pasos en la alta cocina junto a Martín Berasategui en Lasarte. También se forjó en las parrillas de Casa Urola (Donosti) y en Maca de Castro (Mallorca), cocinas que “definen su filosofía, basada en el respeto al producto de cercanía”. Las brasas le dejaron marca y en los pescados de Arrope cobran gran importancia, como en la merluza de Burela, que marca sobre la parrilla y acompaña con un guiso meloso de tendones de ternera, kale crujiente y acelga encurtida; o en los postres, donde el toque ahumado se cuela en la crema helada de vainilla que acompaña el pase de chocolate, almendra y calabaza.

Liebre y lombarda.

En vinos, Roberto Simal propone una carta viva de unas 275 etiquetas, que apuesta primero por el territorio, pero sin renunciar a cruzar fronteras. Para el maridaje, propone el clarete Tres Navíos, de Barco de Corneta, “elaborado con distintas uvas -verdejo, albillo, tempranillo y un poco de garnacha- de más de 80 años”; el Meralbis albillo mayor de 2019 -”excelente añada” de Yllera; Le Fleur Vivaltus 20218, “un Ribera del Duero fresco y elegante”; o el moscatel dulce Casta Diva, de Gutiérrez de la Vega, “un vino dulce muy particular porque se vendimia en fresco”.

Roberto Simal, sumiller de Arrope.

Enamorado de los vinos franceses, el sumiller también destaca botellas como Le Chateau Sancerre, “un monovarietal blanco, pionero en prácticas ecológicas y biodinámicas” de la familia Vincent Pinard; el Macerat Sémillon Nature de Le Grand Verdus, “un vino blanco elaborado en tinaja de barro que se sale de lo clásico”; y el tinto Grand Cru de Château Fleur de Lisse, "un merlot muy elegante con un pequeño porcentaje de Cabernet procedente de una pequeñísima bodega de Saint-Émilion”.

Cacao, calabaza y almendra.

Nuevos pases dulces como el de membrillo y queso o el de tomillo, limón y verdejo -"el más icónico de Arrope" dejan un refrescante sabor de boca. Este último , elaborado con una gelatina de zumo de lima, un cremoso de tomillo, un granizado de vino verdejo y una crema helada de piel de limón, es el favorito del chef, que no pierde ocasión en celebrar con cada plato ese apego al territorio del que hace gala.

ARROPE RESTAURANTE. Av. Mariano Ruiz Rodríguez, 1, 47490 Rueda, Valladolid. Tel: 983 66 20 40