Restaurante Bancal (Madrid)

Un recorrido por Galicia en pleno barrio Salamanca de Madrid

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Actualizado: 26/02/2026

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La cocina gallega, los viajes y el Depor. Las tres grandes pasiones de Miguel Vidal, en ese o en otro orden. El chef coruñés ha convertido su restaurante Bancal, en pleno barrio madrileño de Salamanca, en una extensión de Galicia. Despensa y recetario de memoria componen una carta de temporada, que se nutre también de un huerto propio.

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“Como gallego estoy muy orgulloso de mis raíces, que siempre llevo por bandera”. Miguel Vidal ha convertido, en poco más de un año, su restaurante Bancal (1 Sol Guía Repsol 2026) en una provincia más de Galicia en la zona más señorial del barrio Salamanca de Madrid. El menú gustación y carta invitan a un recorrido por una despensa y recetario que guarda este coruñés en su memoria. Grelos, coliflores y kales del huerto propio, bivalvos y pescados blancos del Atlántico, pollos lucenses, quesos San Simón o carne a la Lareira se suceden con algunos guiños viajeros del chef.

Miguel Vidal, chef del restaurante Bancal (Madrid).

El coruñés Miguel Vidal, al frente de Bancal.

Vidal aterrizó en la capital en 2017 y, antes de ponerse al mando de los fogones de Bancal, capitaneó el concurrido Morgana en Chueca. Embajador de la gastronomía gallega, el cocinero es actualmente director gastronómico de la Escuela MOM Culinary Madrid, que ocupa el palacete Villa Thiebaut, en la esquina entre las calles Serrano y María de Molina, donde también está el restaurante. “Me gusta definir mi cocina como viajera con alma gallega, que son dos de mis pasiones, junto al Depor”, reconoce entre risas. Por los pases se irán colando retazos de Singapur, Tailandia, India, China o Japón: curry verde thai, kimchi o malaysian laksa.

Pase de bogavante del restaurante Bancal (Madrid).

El bogavante azul del Atlántico en tres secuencias.

La bienvenida la dan unos petiscos, que pueden ser desde el crujiente de grelos con polvo de chorizo, la croqueta de lacón curado en la casa, unos mejillones en escabeche con vinagre calamansi o una empanada, campeona de España en Madrid Fusión 2025 y que es la reina del obrador Mai e Matucha, también propiedad de Vidal en la capital. “Aunque la temporada nos va marcando los productos protagonistas, el menú lo estructuramos en un paseo por los distintos territorios de mi región: el Atlántico más salvaje de la Costa da Morte, las Rías Baixas, la cocina urbana o las huertas, prados y montes del interior”, apunta. La presencia de las brasas, con la parrilla vasca o el horno Josper, ganan protagonismo en algunas elaboraciones.

Palacete del restaurante Bancal (Madrid).

El palacete Villa Thiebaut se construyó en 1934.

Salones del restaurante Bancal (Madrid).

El restaurante cuenta con cuatro ambientes.

Un huerto propio en el centro de la ciudad

Los primeros platos rinden tributo a la huerta propia: una de pequeñas dimensiones en la terraza del restaurante, “donde los alumnos de la Escuela pueden experimentar", y otra más grande, de hectárea y media en El Pardo. A principios de febrero nos encontramos con un arranque de calabaza encurtida, pure asado a la brasa durante horas, crujiente de pan de masa madre, semillas tostadas y aceite texturizado de limón; y una coliflor en diferentes texturas. Luego es el turno de los bivalvos y marisco –“los mejores del mundo”, que les ofrece su proveedor de confianza, O Percebeiro, como la almeja con beurre blanc de dashi; la ostra con emulsión de pimientos del Padrón; o la vieira gallega con caldo de jamón. Una de las secuencias estrella es el bogavante azul: “El cuerpo lo hacemos con una salsa thermidor, recuerdo de cuando viví en Inglaterra y trabajaba en un restaurante francés; una caldereta con los interiores y terminamos con una filloa de las pinzas del crustáceo con salsa de pollo lucense al ajillo”.

Algunos de los platos del restaurante Bancal (Madrid).

Calabaza en texturas, verdinas, callos y angus con salsa de mencía.

De las profundidades del Atlántico, de sus aguas más salvajes de Muxía y de las más nobles de los pescados blancos, llega la merluza de Burela (Lugo), curada en salmuera de algas, cocida a baja temperatura, y en una caldeirada gallega con acento tailandés, gracias a la combinación de especias tom yum. El pulpo a la brasa se acompaña de una espuma de patata y kimchi, dentella de espinacas y ajada gallega. Pero Vidal no se impone límites geográficos, y lo mismo prepara un rodaballo del Cantábrico al estilo Guetaria, que una parpatana de atún rojo Balfegó del Mediterráneo glaseada con puré de zanahoria y comino.

En el capítulo cárnico, a los callos a la gallega –“que preparé desde mis inicios como aprendiz en las casas de comida de A Coruña”- les aporta un toque refrescante y colombiano, tierra de su pareja, con aguacate y lima. La presa de vaca con maíz en texturas y mole poblano es otro guiño al continente americano; la filloa de carrillera ibérica con malaysian laksa, al asiático; mientras que la presa de angus con salsa de mencía de Ribera Sacra pone el punto final a la parte salada de nuestro menú degustación.

En el corazón del barrio Salamanca está este pequeño huerto urbano.

Una bodega que también mira al Atlántico

De la regencia del comedor, con diferentes ambientes -salón central, el de vistas al huerto, el de I+D y la terraza, donde se puede comer cuando el tiempo capitalino acompaña- se encarga el maître y sumiller Cristian García, que viene de años trabajando en Señor Martín y Seeds. La bodega la componen unas 240 referencias, con grandes etiquetas nacionales e internacionales, “que nos siguen demandando los clientes habituales”, aunque también están profundizando, como ocurre con la cocina, en el territorio de viñedos gallegos y Atlánticos, “sin poder renunciar a los jereces de Montilla-Moriles que me apasionan”, confiesa García.

Vino, empanada y postre del restaurante Bancal (Madrid).

La bodega también mira mucho al Atlántico.

Cristian es el que suele preparar delante del comensal el broche dulce de la comida: unas filloas -en vez de crêpes- Suzette con whisky, miel, mantequilla y zumo de naranja. Aunque en Bancal hay ya dos clásicos entre los postres difíciles de batir: el coulant del Apóstol, un brioche de almendra relleno de tarta de Santiago líquida y acompañado de helado de queso ahumado San Simón; y la delicada versión de la tarta de Mondoñedo, yema y almendra con helado de leche ahumada en Sarmiento y cacao salado.