Restaurante ‘El Choko de Remigio’ (Tudela, Navarra)

La magia de la gastronomía cultivada

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Actualizado: 20/06/2025

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Fotografía: Ana Oses

El carácter inquieto y las mentes incansables de los hermanos Salcedo les llevan a exprimir la huerta de La Ribera durante todo el año y, así, parir tres menús de temporada en los que la verdura de Tudela (Navarra) es la protagonista incuestionable. El secreto del éxito del restaurante ‘El Choko de Remigio’ es una aleación de escucha activa de la tierra, observación del fruto de la huerta y salvaguarda de la sabiduría popular que permite rescatar tesoros casi perdidos.

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Guisante de lágrima, alcachofa -la reina de la huerta tudelana-, espárrago, tomate, berenjena blanca, calabacín, pepino y un sinfín de hortalizas salpican de principio a fin la propuesta del ‘El Choko de Remigio’ (1 Sol Guía Repsol), un reducido espacio para tan solo catorce comensales en el que se le da “una vueltita” a la gastronomía tradicional navarra. La fórmula es bien sencilla: cocina austera y sin florituras, y elaboraciones basadas en un solo producto y dos -como mucho tres- elementos que lo complementan, pero que nunca le quitarán el protagonismo.

Juan y Luis Salcedo han desarrollado un discurso gastronómico en torno a la verdura de La Ribera navarra.

La Ribera navarra es una tierra que alberga la fórmula perfecta para traer a este mundo una verdura de una calidad sobresaliente: sol, agua y ese cierzo que, mezclando los aires del Mediterráneo y del Atlántico, contrarresta la humedad de la tierra. La Mejana es el pedazo de tierra que abastece al “gastronómico”, que es como se refiere Juan Salcedo a ‘El Choko de Remigio’, un rincón de experimentación e innovación donde él, como jefe de sala, mano a mano con su hermano Luis en la cocina, trabajan la gastronomía cultivada.

La flor de calabacín con sangría de fresa es uno de los aperitivos que componen el menú 'Esplendor'.

“La gastronomía cultivada es algo que, sin darnos cuenta, llevamos haciendo toda la vida, pero a lo que en 2022, cuando creamos el ‘Choko’, dimos un nombre y tradujimos a un concepto: servimos a nuestros clientes las verduras que cultivamos en La Mejana y las verduras que cultivamos son exactamente las que nos marca la temporada, la propia tierra, y no otras”, aseguran, “y la huerta es muy caprichosa, tanto en cantidad como en variedad”.

Ensalada líquida de tomate, calabacín con caviar y tosta con chía, calabaza y naranja.

Choko Remigio Tudela apertivio zanahoria

Zanahoria a la brasa, ajete tierno y frito de cebolla.

No es una casualidad que los tres menús que ofrecen a lo largo del año se llamen Hielo, Esplendor y Envero. Más allá de lo que entendemos habitualmente como estaciones, lo que tienen bien claro los Salcedo es que las manifestaciones en la huerta se repiten en ciclos independientes de aquellas, de modo que aprovechan la época de frío, la primavera y el verano tardío para sacar lo mejor de cada momento. “Ahora estamos terminando el producto de primavera y ya introducimos unas pinceladas de verano en forma, por ejemplo, de pepino o de calabacín, pero sin llegar a conceptos como la berenjena o el tomate, bastante más tardíos en su desarrollo”, dice Juan.

En su propia huerta, Juan Salcedo selecciona el calabacín en su momento justo de cultivo.

Y es que, en los meses intermedios, como en el que nos encontramos, los menús toman rasgos de lo que vendrá y también de lo que está a punto de desaparecer. Semana tras semana en un bucle que se antoja infinito, la carta se revisa y se introducen o sacan bocados de la misma para mantener en todo momento un abanico interesante de emboques e impresiones gustativas que convenzan.

"La huerta es muy caprichosa, tanto en cantidad como en variedad", aseguran los hermanos.

Esta filosofía que mezcla la comprensión de la tierra, la puesta en valor de la gastronomía local y la alianza con los pequeños productores, llega a ser incluso palpable para el comensal, que puede disfrutar de una visita guiada a La Mejana previa a la comida y, así, conocer el entorno del que se abastece el ‘Choko’.

Aperitivo de pepino con tartar de atún rojo.

Pero en la gastronomía cultivada también hay mucho de sabiduría, por algo Juan y Luis son la tercera generación de esta familia que lleva desde 1963 en la aventura hostelera. Empezó el abuelo en el ‘Topero’, al otro lado de la Plaza de los Fueros tudelana; le siguieron los padres y ellos mismos con el ‘Remigio’ -el tradicional, como ellos los llaman-, y finalmente nació ‘El Choko de Remigio’, bautizado así en un pequeño homenaje al abuelo y haciendo un guiño a esa parte, normalmente baja de las casas, que en Euskadi y en Navarra se ha destinado siempre a un acto social en torno a la gastronomía y al disfrute.

Así ultima la receta de tallo de calabacín.

Platos 2.0 sin laboratorio

Aquí se hace un trabajo muy poderoso de recuperación de semillas y antiguas variedades de cultivo, y es así como se han preservado variedades de tomate feo de Tudela, de lechuga negra o cogollo negro del grumillo, de cebolla babosa, de berenjena blanca…

Luis Salcedo se desempeña en cocina, mientras que la sala es el territorio de Juan.

En una cruzada por elevar las verduras a niveles reservados habitualmente a esos reyes de los menús que constituyen la dupla carne y pescado, en ‘El Choko de Remigio’ bordan recetas sorprendentes elaboradas con ingredientes no menos asombrosos. Un producto peculiar merece un tratamiento también peculiar y, observar muy de cerca la planta y analizarla a diario les permite sacar chispas al género. La huerta se convierte entonces en el laboratorio del ‘Choko’ y donde se concentra su I+D.

La alcachofa, icono de la huerta local, se sirve escabechada y acompañada de cigala.

Y esto, adivina adivinanza, también es gastronomía cultivada. “Nosotros nos basamos en la en la cocina tradicional, pero mirar cada día a la planta, ver cómo nace, se desarrolla y se marchita, nos abre muchas puertas para aprovechar partes inusuales de la verdura como, por ejemplo, los tallos de los primeros brotes del calabacín o algunas flores de borraja, y realizar elaboraciones muy interesantes”, comenta Luis. Un proceso de prueba y error continuo y de experimentación que, mezclado con creatividad y saber hacer, da como resultado un planteamiento audaz y muy sólido.

Cebollica con queso roncal..

Los espárragos con 'perretxicos'.

Lo que hay aquí es verdadera devoción por lo que la pachamama regala y construyen a partir de ello platos de sabores sofisticados, como un sorprendente falso rigatoni de tallo de calabacín en una finísima carbonara. También hay propuestas clásicas con una vuelta de tuerca, como la interpretación de la Menestra Carramurillo y sus cuatro cocciones, o combinaciones finas al paladar, como el tallo de borraja con ostra, emulsión de aceituna, piparra y caldo de la propia ostra, o los guisante de lágrima con kokotxa de merluza al pilpil, que, literalmente, explotan en la boca y se traducen en una bomba de sabores y texturas.

Choko Remigio Tudela Menestra Carramurillo

La Menestra Carramurillo y consta de cuatro cocciones.

La carta de vino, al igual que el pan, la mantequilla y todo lo que aterriza en la mesa, mira hacia el comercio de cercanía, y Juan apuesta en la sala por vinos interesantes y singulares, de producciones pequeñas, agriculturas respetuosas o caldos ecológicos y veganos.

El guisante lágrima se sirve junto a 'kokotxa' de merluza al pilpil.

Huevo, patata y pimiento cristal, combinación infalible.

Hasta dieciocho bocados conforman esta invitación centrada en la verdura que hacen los Salcedo, un gusto que alargan hasta la parte más dulce del menú con un sorbete de pepino, apio, menta y gin fizz, y un remate en forma de crema helada de coliflor y champiñón.

La decoración con la que se sirven los 'petit fours' no podía ser más hortelana.

Son estos menús plagados de joyas, pequeñas en tamaño y grandes en recompensa para el visitante, que Juan y su equipo van explicando con detalle al comensal, dejan huella en quien lo prueba y hacen que quiera repetir. “Empezamos a reparar en que hay clientes que nos visitan una segunda o una tercera vez, a los que les pica la curiosidad y quieren descubrir las nuevas ideas que tenemos y cómo las plasmamos en la mesa en función de la temporalidad de la huerta. Y eso es una gran recompensa”.