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“Queremos recuperar la manera en que se vivía y comía antiguamente. Hacer un recorrido por los hábitos y costumbres culinarias de las diferentes clases sociales que habitaban en esta zona de La Granja y, por supuesto, de los reyes que recorrieron los pasillos del Palacio Real de San Ildefonso que mandó construir aquí el rey Felipe V”, apunta Borja Aldea. El chef madrileño –“aunque me siento muy segoviano, porque de niño me vine a vivir a Valsaín”- está pletórico con su proyecto más personal, el restaurante 'Reina XIV' (Recomendado Guía Repsol), que es un viaje culinario, placentero e histórico, donde cada bocado nos lleva al pasado. “Una reinterpretación de recetas ancestrales con técnicas modernas, poniendo en valor los productos del entorno”, afirma.
El entorno donde se ubica el restaurante, nada más atravesar la Puerta de la Reina que da acceso a la parte baja del casco histórico de La Granja del Real Sitio de San Ildefonso (Segovia), ya invita a sumergirse en aquella época palaciega, de jardines y fuentes de inspiración versallesca, de bailes y fiestas cortesanas, de grandes cacerías reales. Para diseñar la actual carta y los dos menús degustación (Reina y Felipe V), Aldea ha contado con el exhaustivo asesoramiento del historiador Jorge Rodríguez. “Me ha ayudado mucho a estructurar toda la narrativa. Hemos rastreado documentos y recetarios para saber qué ingredientes y platos se servían no solo en las cocinas del Palacio, sino también en las cenas de los nobles, en las casas humildes de los campesinos que vivían en el pueblo y por parte de los monjes jerónimos, que cultivaban las huertas y criaban a los animales que dieron nombre a la localidad”, apunta el chef, que estuvo cinco años como jefe de cocina e I+D de 'Etxanobe' (Dos Soles, Bilbao) y de prácticas en 'Disfrutar' (Tres Soles, Barcelona) y en el desaparecido 'Santceloni'.
El recorrido comienza con unos bocados muy sabrosos que rinden homenaje a las humildes comidas de los campesinos, que se presentan en soportes de madera, el material de su vajilla: una yema de huevo inyectada con crema de cebolla; un espárrago triguero curado en salazón con emulsión de yema; y un tartar de zanahorias asadas de varios colores con gazpacho de zanahoria, comino y aceite de cebollino. Luego le toca el turno a los monjes jerónimos, que criaban diferentes animales -de ahí La Granja- y contaban con una pequeña capilla en honor a San Ildefonso justo donde se ordenó levantar el Palacio. Sobre una recreación del bosque de pinares, tan representativo de las sierras de Guadarrama y Peñalara, se presentan otros tres finger foods muy arraigados al territorio: brioche relleno de pisto y coronado con chicharrón de cresta de gallo; una fresa escabechada en frío, pasificada y glaseada con flores de aliso sobre un liquen de albahaca; y un milhojas de algarroba con praliné de ajo asado.
Tanto Borja como el jefe de sala, Luis Pita, suelen presentar los platos con algún retazo histórico, lo que sumerge al comensal aún más en el relato, rodeado de un decorado de comedor con lámparas de cristal de La Granja, vajilla y cristalería de inspiración francesa y estampados de evocación campestre en las paredes. Llega el turno a la bienvenida al Palacio. Cuentan que el primer Borbón en reinar en España solía abrir los banquetes con una crema de yemas montadas con especias y vino rancio, “una suerte de sabayón. En nuestro caso, usamos vino de Jerez que, junto a las yemas, introducimos en el sifón”, explica el chef mientras va rellenando unas tazas de porcelana en cuyo fondo encontraremos papada ibérica curada en sal y pimentón, coliflor fermentada, unos crûtons de pan y que se remata con ralladura de nuez moscada. El dominio de la técnica es una de las grandes virtudes de Aldea, que cuenta en cocina con Borja Sanz como mano derecha y responsable de pastelería, tras varios años en 'Lu, cocina y alma' (Dos Soles, Jerez de la Frontera). Precisamente una de esas técnicas que el chef aprendió de la mano de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en 'Disfrutar' la pone en práctica para elaborar la reinterpretación de una de las meriendas favoritas de Isabel Farnesio, esposa de Felipe V y a la que apodaban La caprichosa, “porque mandaba traer de su natal Parma queso y prosciutto. Nosotros elaboramos una masa al sifón que luego freímos y rellenamos con crema de parmesano y jamón ibérico”. Para limpiarnos las manos, se ofrece unas servilletas aromatizadas con agua de rosas, evocando las aguas de flores que se pasaba entre los invitados una vez finalizada la merienda real.
Borja se declara un enamorado de las legumbres y los pescados, dos de los productos más representativos del recetario segoviano. De hecho, ha vuelto a poner en valor la trucha segoviana (tradicionalmente frita y rellena de champiñones y jamón), “que era el único pescado que teníamos por la zona, al contar con las Pesquerías Reales y que se llegaban a criar en los lagos de los jardines”. En 'Reina XIV' utilizan ejemplares de unos tres kilos, limpios de piel y espinas, a los que dan un toque de parrilla, con lo que la piel queda crujiente; acompañan con una quenelle de dexulle de champiñón y chalota cubierta de un carpaccio de champiñón silvestre crudo y un potage ibérico, sopa cremosa francesa a base de caldo de jamón emulsionado con nata y mantequilla. Y estando donde estamos, no podían faltar los judiones, “que nos cultivan en huertas cercanas los pocos agricultores que quedan. Los cocinamos al vapor durante 16 horas, lo que les confiere una textura mantequillosa, y con la grasa elaboramos un pilpil aterciopelado”.
De productores locales también son las almendras del ajoblanco que rinde tributo a esas cenas de los nobles para celebrar un buen año; los puerros de Escalona a la llama con níscalos y gazpachuelo escabechado; las trufas y setas de Soria en temporada; los cangrejos del Eresma; o los garbanzos de Valseca que preparan con tendones de ternera. “Siempre priorizamos la cercanía, aunque si hay un producto excelente un poco más lejos, lo buscamos e incorporamos”, remarca.
La parte salada se cierra con los pases carnívoros con toques de brasa -la familia tiene un asador bastante concurrido en Valsaín, 'Las Brasas'-, donde se van turnando una triada formada por el cordero castellano, presentado en una butifarra rellena con diferentes partes del animal y acompañadas de salsas de ciruelas, piñones y crujiente de espinacas; el cochinillo a baja temperatura, que terminan al horno con salsa de melocotón al jerez y puré al estilo Robuchon; y la caza, “la afición favorita de los monarcas cuando venían a La Granja”, y que les suministra Higinio Gómez (del Mercado Vallehermoso de Madrid): jabalí, conejo, liebre, faisán, pato… En esta ocasión, un lomo de corzo marinado una semana con hierbas silvestres y acompañado de puré de apionabo, pesto de romero, tomillo y salvia, y una salsa grand veneur, a base de las carcasas y sangre del propio cérvido.
De la parte dulce se encarga Borja Sanz, que combina esos postres “de plena temporada”, como los higos del ocaso del verano y arranque del otoño, y con los que confecciona una compota escabechada con vinagre de Jerez, vinagre de arroz y pimienta de Jamaica, acompañada de helado de vainilla y aceite de hoja de higueras. Otros son clásicos a los que dan una relectura, como el ponche segoviano, con una base de crema de almendra tostada con soplete, gelatina de ron, helado de yema, ralladura de naranja y una teja de canela que simula el enrejado característico de este bizcocho tan representativo de la repostería castellana.
La bodega de 'Reina XIV' cuenta con el asesoramiento del sumiller David Robledo, premio Nacional de Gastronomía 2024, “todo un lujo contar con su colaboración” en palabras de Aldea. Unas 190 referencias, con grandes marcas y también pequeñas bodegas menos conocidas, que recomienda con acierto el sumiller y jefe de sala Luis Pita. Un dorado elaborado con variedades ancestrales de viñedos de La Seca (Valladolid) preside el comedor reposando en una damajuana. Los vinos de las DO Rueda (como el verdejo eco 921 de Paco Plaza), el albarín blanco Carroleón, de la DO León, o un clásico del Bierzo, como Tilenus del enólogo Raúl Pérez, conviven en el maridaje con pedro ximénez fino de Montilla-Moriles u olorosos del Marco de Jerez, esos caldos que conquistaron las principales Cortes europeas. También la de los Borbones.
REINA XIV – C. Reina, 14. Real Sitio de San Ildefonso (Segovia). Tel: 921 470 548.
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