Su puesto en el mercado de Vallehermoso (Madrid) parece una sucursal del famoso cabaret Folies Bergére, por la profusión de plumas que hay en el mostrador en estas fechas. Los grandes cocineros veneran a Higinio Gómez por su radar para encontrar las razas más interesantes. Y sus devotos clientes valoran sus magníficos productos y certeros consejos. Como los que nos ofrece para elegir el ave ideal para el banquete navideño.
Juan Echanove espera paciente su turno en el puesto atestado de clientes de Hermanos Gómez, en el mercado de Vallehermoso de Madrid, un viernes de diciembre a media mañana. No le importa recorrerse la ciudad para proveerse de las mejores piezas para cocinar luego en su casa y compartirlo desde su web. El actor y gastrónomo es un fan de Higinio Gómez con el que aprovecha para tomarse un café e intercambiar conocimientos. Y es que al puesto de Higinio no se va solo a comprar un ave. De allí te vas con receta redonda para cocinar ese ejemplar que el boss ha sacado de la cámara como si fuera un dealer.
Es difícil medirse con él. Ni tan siquiera los grandes cocineros que confían en sus magníficos productos y en sus consejos son capaces de discutirle cuando se trata de aves. Al contrario, le piden asesoría pues saben que tiene radar para encontrar las razas más interesantes y además siempre les anima a probar lo nuevo. Fue él quien a un recién llegado Sergi Arola le insistió para que utilizase las crestas de gallo cuando los productores las desechaban. En Cascajares todavía se acuerdan cuando les pidió todas las que tuvieran y se las colocó a sus clientes. Ahora hay lista de espera. Dabiz Muñoz es otro de los incondicionales, que le considera un referente porque es capaz de sorprender con una materia prima exclusiva que no sabías ni que existía.
Las plumas negras, ceniza y pelirrojas tras el mostrador evidencian que estamos en Navidad y todas esas espectaculares aves que solo se crían para estas fechas parecen preparadas para hacer un número de revista en el Folies Bergère. "La que más se consume en estas fechas es la pularda. Pasó de ser una desconocida a arrebatar el trono al pavo", reconoce el experto.
"Nosotros vendemos 100 pavos frente a 400 pulardas. Y es que da mucho juego. Tiene un tamaño –entre dos kilos y pico o tres kilos– que encaja muy bien en las familias de ahora, que ya no son tan numerosas como las de antes. Aquí tenemos pulardas de cinco razas distintas". Higinio añade que no solo son las reinas del consumo particular sino que en restaurantes se emplean mucho porque es más sencilla de repartir en raciones.
El pavo es hoy un mito más que una realidad. También las pintadas y los capones tienen su público, aunque al ser de mayor tamaño -en torno a los cinco kilos- hace falta sentar a un grupo nutrido a la mesa. "Las pulardas de nivel están entre 14 y 15 euros el kilo, la pava negra a 14 euros y el capón negro, que es una maravilla, a 18 euros el kilo", apunta Higinio para los que tengan dudas sobre un precio que no es caro teniendo en cuenta el proceso de crianza y la forma de sacrificio.
Lo que diferencia a estos ejemplares, que se crían solo para Navidad y por lo tanto podrán degustarse una vez al año, es el cuidado con que se producen. "Siempre hago un capón negro asado en estas fechas de un productor francés (Tradition des Coteaux) que ha recuperado distintas razas extintas como la pularda roja, la pava negra, el capón Bastide, el capón ceniza, el mini capón, la gallina de Guinea a medio camino entre el faisán y el pollo. Todas chapeau".
Higinio recomienda también el gallo virgen, con el sabor del gallo y la jugosidad del capón, al que se castra pero luego regenera algo de criadilla y hasta de cresta. "Hay un productor pequeño de Zaragoza, que se llama 'El pollo de la abuela', que cría en libertad para Navidad unos capones y unos gallos virgen excelentes”.
Este tipo de aves se crían en libertad en el campo entre seis y ocho meses. Se alimentan con soja, trigo, maíz y lo que pillan mientras se pasean, desde plantas silvestres a pequeños caracoles, lo que revierte en que las aves tengan una grasa alta en ácidos grasos insaturados parecida al aceite de oliva. "Al moverse crean colágeno, lo que hace que sean más jugosos al cocinarlos que los que se crían en granjas sin espacio para moverse durante tres o cuatro meses de vida. Se sacrifican sin sufrimiento, se quitan las plumas a mano, a diferencia de la mayoría de las aves que se sumergen en un baño de agua caliente y luego pasan por una máquina que las despluma. Al no haber humedad ni agua se alarga la fecha de conservación y los matices de la piel y la carne permanecen intactos".
Higinio revela un truco infalible a la hora de asarlos, la salmuera. "Consiste en meterlo en agua con sal –en una proporción de entre un 5 % y un 7 % de sal respecto al agua– durante toda la noche. Que nadie piense que se va a enguachinar porque en el horno se seca y al haber introducido esa humedad aporta jugosidad y una piel más crujiente".
Una vez en el horno hay que comenzar poniéndolo de lado a una temperatura que varía en función del peso. "Si el ave pesa cinco kilos habrá que ponerlo a unos 160 ºC para que el calor vaya penetrando dentro y se vaya haciendo poco a poco. Si es de cuatro kilos a 170 y de tres kilos a 180 ºC. Le voy dando vueltas y bañándolo con caldo para que forme el jugo del asado que es una cosa deliciosa. Para saber si ya está listo, pincho en la juntura del muslo con el contramuslo con una brocheta y si sale un jugo blanco es que ya lo tenemos asado, porque la pechuga se nos va a hacer antes".
Dejemos de salivar y pongámonos manos a la obra. El ritual del pavo ha dado comienzo.