Así es el restaurante 'Ruge' en plena sierra de Madrid

La apuesta arrocera y de brasas de Rubén Iborra en Guadarrama

–

10/07/2025 –

Actualizado: 02/07/2025

–

El chef Rubén Iborra ha trasladado el espíritu de los beach club en los que ha desarrollado parte de su carrera al restaurante 'Ruge', aprovechando la idílica ubicación que ofrece el embalse de La Jarosa en la Sierra de Guadarrama (Madrid) y con una oferta gastronómica en la que brillan sus estudiados arroces, carnes y pescados selectos a la brasa y hasta propuestas de cocina nikkei.

Añadir evento al calendario

Alejarse del bullicio de Madrid en dirección a la Sierra de Guadarrama para disfrutar de la pausa y naturaleza es uno de los planes por antonomasia para los vecinos de la capital. Algunos también sueñan con poder trasladar sus domicilios a alguno de sus pueblos o, incluso, emprender un negocio próspero con el que conciliar mejor la vida familiar. Pues bien, el chef Rubén Iborra ha conseguido todos los puntos de este anhelo con su restaurante ‘Ruge’, una suerte de beach club de montaña junto al embalse de La Jarosa.

Rubén Iborra y Jennifer Ini tienen en 'Ruge' su "proyecto de vida".

“Veníamos aquí con los nenes y nos enamoramos”, explican el chef y Jennifer Ini, su pareja y socia en este “proyecto de vida”, como definen al restaurante. Nada más llegar por la carretera que bordea el embalse, el antiguo refugio de la montaña en el que se asienta ‘Ruge’ protagoniza un espacio de 2.000 metros cuadrados del pinar en el que se asienta la finca, un lugar idílico en el que rápidamente se entiende por qué esta pareja ha decidido echar el cierre a su ‘Chirashi’ y apostarlo todo en esta nueva aventura empresarial con la que, además, pueden conciliar más fácilmente su vida familiar, ya que residen en el propio pueblo de Guadarrama.

El 'usuzuruki' de pez mantequilla se puede maridar tanto por copas como escogiendo una botella de la bodega de 'Ruge'.

Sin embargo, el camino no ha estado exento de dificultades para llegar al punto en el que se encuentran actualmente ya que, además de la necesidad de cumplir con todas las exigencias asociadas a iniciar un negocio en un espacio natural protegido como la Sierra de Guadarrama, hay que sumar la voluntad de Iborra e Ini de hacerlo de una forma 100 % sostenible. “Hemos creado un huerto solar y un circuito para aprovechar el agua de lluvia”, indican, además de llevar a cabo una reforma integral con la que han creado un interior de estilo rústico minimalista y en exterior en el que han instalado una agradable terraza y zona chill out. Eso sí, aún mantienen el legado de los antiguos concesionarios con la inscripción que recuerda que Ruge fue El refugio de la Montaña.

Muchos de los clientes conocen al chef de su etapa en 'Chirashi'.

Brasas y producto top

La carta de Rubén Iborra no es más que un reflejo de la larga trayectoria entre fogones del chef murciano, con propuestas que saben a su tierra, a legado familiar, a viajes y a estudio gastronómico con chefs como el reputado Massimo Bottura. Una propuesta en la que abundan las opciones para compartir picando de aquí y de allá en la zona de barriles o darse un homenaje en las mesas interiores o la terraza, ideal durante los meses estivales ya que en esta zona de la sierra la temperatura baja considerablemente con respecto a la ciudad.

Las cámaras de 'Ruge' maridan carnes y pescados.

Eso sí, la presencia en cada plato de un producto top es constante, solo hay que mirar las cámaras de maduración en las descansan diferentes cortes de vaca gallega, algunos procedentes de la propia Sierra de Guadarrama o la codiciada carne de waygu A5. Sin embargo, una de los aspectos que más llama la atención es que Iborra también apuesta por dejar unos días en la cámara contigua a las carnes pescados como rodaballos, pez mantequilla o pez limón “para eliminar el exceso de humedad y que la carne no se desmigue, que sea más firme”, como indica Steffi durante el servicio, uno de los miembros de la plantilla de 'Ruge' que velan por cada detalle durante la visita al restaurante.

Croquetas de jamón Joselito y de cecina de wagyu.

Así luce la fusión del 'gazparejo'.

En el apartado de entrantes, destacan propuestas como la gamba roja de Santa Pola a la brasa, croquetas de jamón Joselito o de cecina de wagyu, esgarraet de verduras, no podían faltar las marineras murcianas, elaboradas con anchoas del cantábrico y rosquillas murcianas, el gazparejo que combina las recetas del gapazcho y salmorejo, apto para celiacos, o las almejas gallegas estofadas siguiendo la receta de “la abuela Encarna”. Un lista en la que no asoman algunos de los aperitivos que disponen en caso de tener que esperar por el alto volumen de arroces cocinándose al mismo tiempo como los torreznos con salsa barbacoa coreana o las setas shitake confitadas.

Rubén Iborra presenta algunos de los platos durante el servicio.

“Me levantaba muy pronto con siete años para coger un conejo. Lo mataba, lo pelaba y lo hacía con mi abuela. Le cogí mucho amor a ese tema”, explica Iborra mientras cuenta cómo vivió largas temporadas en su infancia en casa de sus abuelos, “gente muy humilde”, y el vínculo con la cocina de su abuela, basada en “brasas, potes de barro o arroces”, ha marcado su camino hasta el día de hoy. “Hacía un cocido de pava negra que flipas… El 80 % de lo que hago aquí es la base de lo que hacía mi abuela”, recuerda con nostalgia.

La cabeza de la cigala a la brasa se sirve independiente del cuerpo, empleado para el tartar acevichado.

Del mismo modo, sus recetas basadas en la cocina nikkei pueden resultar una gran opción antes de elegir los arroces o principales de Ruge. Aquí es donde se degusta la formación internacional de la que también ha bebido el chef, con platos como el tartar de cigala acevichada, en el que la cabeza a la brasa se sirve de forma independiente al cuerpo y el cuerpo se combina con leche de tigre de ají, cebolla roja, aguacate y caviar; el usuzuruki de pez mantequilla con esferificaciones de picual y trufa; tacos y tiraditos de bacalao, ceviches y nigiris elaborados al momento.

Un arroz estudiado en cada grano

La devoción que Iborra muestra hacia los arroces entronca con el recuerdo familiar y de su tierra, aunque el chef se ha propuesto hacer convertir el arte arrocero en una ciencia. Para ello, no escatima un solo minuto a la hora de explicar cómo ha tenido que realizar innumerables pruebas desde que llegó a la Comunidad de Madrid para conseguir los arroces redondos que sirve empleando la variedad Albufera.

Iborra comprueba el 'rossejat' del fideuá de 'foie' y presa ibérica.

“Tienes que tener en cuenta la altitud, la presión, la humedad del aire… En el Mediterráneo hasta la salinidad del aire te condiciona”, explica acerca de sus investigaciones. De hecho, dado que en Ruge no cuentan con toma de agua y el agua que emplean es el resultado del circuito de purificación del agua de lluvia, ha tenido que mineralizar el agua con sal rosa del Himalaya para que, durante la cocción, el grano adquiera la “tensoflexión perfecta” debido al peso que ejercen sobre él estos minerales durante la evaporación del caldo.

El arroz negro con parpatana de atún (izq.) y los aperitivos de torreznos con salsa 'bbq' coreana y las 'shitake' confitadas.

El chef se muestra igual de milimétrico a la hora de contar sus secretos para secar arroces. “A mí me enseñó la mujer de Paco Gandía (Josefa Navarro), de Pinoso, que para mí ha sido el mejor arrocero del mundo”, indica, destacando que en la icónica arrocería valenciana empleaban los sarmientos como fuente de calor y que él, en cambio, debe desarrollar su labor con fogones de gas ya que bajo estas condiciones ambientales el sarmiento “no combustiona bien, no tiene la llama adecuada”.

Almejas gallegas estofadas siguiendo la receta de "la abuela Encarna".

Este conocimiento experto en la materia lo pone en practica en cada uno de los arroces que elabora en 'Ruge' como el arroz rojo de rape y gamba roja de Santa Pola, el negro con parpatana, el murciano con costilla, paellas valenciana o arroz del senyoret. También tiene opciones por encargo, como el de langosta, con el que sorprende al comensal con el propio molusco vivo antes de que comience a elaborar la receta. Arroces secados a la manera tradicional, es decir, rotando la paella sobre el propio fuego para equilibrar el nivel de caldo de cada zona, y que nunca tocan el horno a excepción de la fideuá de foie y presa ibérica, a la que dan un golpe de horno para conseguir el rossejat y que “se arrugue el fideo”

El pinar de la Sierra de Guadarrama abraza al comensal.

Su pasión arrocera le ha llevado a su próximo gran proyecto profesional y personal: una escuela certificada de alto rendimiento de arroceros. “Quiero sacar arroceros para afuera y para aquí”, asegura con contundencia, aludiendo a las escuelas certificadas especializadas en productos nacionales en otros países de Europa y lamentando esa carencia en España. “Tú pones un tío a hacer arroces y, si no hace 1.000 arroces en 15 días, no va a saber arroz. No es tanto que te expliquen cómo meter la pala, la altitud, la presión, el agua… Los arroces son currar y el 1.0001 sale perfecto”.

Bodega, postres y proyectos a futuro

La bodega de Ruge resulta igual de concisa que su carta con hasta 60 referencias entre las que se encuentran la mayoría de Denominaciones de Origen del país de blancos, tintos, rosados y espumosos, aunque también alberga francesas, alemanas, italiana, húngaras o del Nuevo Mundo como el Valle de Napa.

El interior se ha reformado bajo un estilo rústico minimalista.

Para finalizar, los golosos postres de 'Ruge' mantienen la máxima de calidad de la parte salada, con platos como su tarta de queso y chocolate blanco, su torrija que también besa las brasas o incluso deliciosos y refrescantes mochis, ideales para los días de más calor.

El suculento lomo de 'wagyu' A5 se sirve sobre una cama de setas 'shitake' a la brasa.

Una vez finalizado el paso, lo cierto es que la coqueta zona chill out del restaurante anima a disfrutar de una larga sobremesa en la que aprovechar para probar uno delos cócteles realizados en la barra de la terraza, una circunstancia con la que se han encontrado más de una sorpresa. “Hemos bajado a por los niños después del servicio de comida y, cuando hemos vuelto para las cenas, alguna mesa se había quedado también para cenar”, desvela Jennifer, y no es de extrañar, pues el entorno invita a pasar cuantas más horas posibles de un espacio en el que incluso se pueden ver las famosas vacas de la sierra pastando alrededor de los clientes.

Los golosos postres los protagonizan platos como la torrija a la brasa o los 'mochis' artesanos.

Esta querencia ha hecho que Rubén Iborra y Jennifer Ini estén valorando, de cara al futuro, la posibilidad de combinar su negocio en el restaurante con alguna alternativa de alojamiento en este mismo espacio. “Mucha gente nos pide pernocta, pero aún lo tenemos que ver…”, explica el chef acerca de un nuevo reto que parece atraerle sobremanera.

‘RUGE’ - Carretera de La Jarosa. Guadarrama, Madrid. Tel. 689 41 56 22.