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Muchos vecinos y turistas de Madrid se han encontrado con el mismo problema: comienza la semana y la mayoría de restaurantes están cerrados los lunes. ¡No hay problema! Las dimensiones de la capital ofrecen establecimientos en los que el descanso del personal cumple con otros horarios y se pueden degustar sus elaboraciones el primer día laboral. Aquí hemos seleccionado una decena en los que la variedad es la nota dominante.
La vetusta decoración con la que cuentan las paredes del restaurante ‘Fismuler’ (1 Sol Guía Repsol) resulta toda una declaración de intenciones para que la atención del comensal se fije únicamente en lo que tiene ante él. Un concepto gastronómico que bebe de la revolución que se ha experimentado en algunos referentes europeos, como muestra su gusto por la técnica en cuanto a fermentos y maceraciones. En su carta, en constante rotación, se alojan platos con ostras, atún de almadraba, trucha del Pirineo o pato del Penedés entre otros productos de gran calidad, seleccionados conforme avanza la temporada y trabajados tanto bajo el paradigma del recetario tradicional de las regiones españolas, como dejándose llevar por influencias internacionales como la francesa, peruana o asiática.
‘FISMULER’ - Sagasta, 29. Madrid. Tel. 918 27 75 81.
El guisante de lágrima del Maresme, cardo, acelga, vainas, calabacín, ajo y torreznos. Foto: César Cid
El legado de Ricardo Sanz como uno de los tótems de la fusión de la cocina japonesa con la española viene avalado por más de tres décadas de trayectoria y por pupilos como Juan Quirós, que añade su toque personal a las lecciones del sensei en 'Kyoshi', la barra más informal del grupo gastronómico del veterano chef. Un espacio en el dejar sorprender a las papilas con creaciones tan apetecibles como el un pa amb tomàquet hecho con ventresca de atún rojo en lugar del jamón, huevos rotos con papa frita y tartar de atún picante o o su versión de empanada gallega de millo a modo de usuzukuri de vieira Sant Jaques con su zaragallada, donde Quirós rinde culto a sus raíces gallegas. Sus pases de nigiris y temakis muestran el dominio sobre técnica y producto japonés, respetando la tradición nipona del mismo modo que se atreve a introducir sabores propios de la gastronomía nacional.
‘KYOSHI LAS CORTES’ - San Agustín, 3. Madrid. Tel. 917 37 19 22
Nigiri de ventresca de atún. Foto: Sofía Moro
El local de 'La Caníbal' (Solete Guía Repsol) se ha convertido en uno de los favoritos para los amantes de la cerveza artesana y los vinos naturales de la capital. Un espacio coronado con los ocho grifos correspondientes a cada bebida, que no dejan de repartir alegrías entre los adeptos que se ha ganado desde su apertura y que alternan tentre su selección a granel y las más de 270 referencias vinícolas y otras 100 de cerveza embotelladas. En cuanto a sus elaboraciones comestibles, aquí se puede pedir tanto menú del día como tablas y raciones para picotear o dejarse por sus carnes y pescados a la brasa.
'LA CANÍBAL' - Calle Argumosa, 28. Madrid. Tel. 91 539 60 57.
Las brasas que los hermanos Narváiz han desplegado en su restaurante ‘Lana’ (2 Soles Guía Repsol), ejercen como una delegación del asado argentino en la capital desde su apertura. Un concepto en el que la tradición de su tierra natal se integra con influencias y productos que están a la vanguardia, al considerar su proyecto como una “parrilla contemporánea con un toque gastronómico". En su carta, los entrantes sitúan al comensal ante iconos de la gastronomía del país latinoamericano con clásicos como la empanada de vacío, chinchulines de lechal o la molleja de ternera (que incluso se puede acompañar con caviar), y cuentan con la diferenciación de los cortes de carne a la brasa con o sin hueso. Un despliegue de su memoria gustativa en cuyas guarniciones y platos vegetales se aprecia el gusto por los productos españoles, seleccionando espárragos o alcachofas de la reputada huerta navarra.
‘LANA’ - Ponzano, 59. Madrid. Tel. 626 869 855.
La popularida de 'Lana' llega a acarrear una lista de espera de varias semanas. Foto: Alfredo Cáliz
La labor de Alex y Txitxo al frente de 'Kitchen 154' ha sido una de las impulsoras del buen momento gastronómico que se vive en algunos mercados tradicionales de Madrid. En el local que estos chefs tienen en el Mercado de Vallehermoso (también cuentan con locales en Noviciado y la calle del Conde), sus recetas propias de la cocina asiática llevan años causando sensación a pesar de manejar apenas una decena de platos. Aquí el sabor viaja hasta Corea, Tailandia o Sri Lanka y, sobre todo, traslada el gusto por el picante que se tiene en estas latitudes. No hace falta más que probar su curry de gambones (una de sus estrellas), berenjenas sichuan, costillas koranas o alitas sweet chili para dar buena cuenta de que aprendieron al dedillo las lecciones de sus viajes por estos países.
'KITCHEN 154' - Mercado de Vallehermoso, puestos 60-61-62. Madrid. Tel. 911 38 99 95.
Ya sea en la barra o las mesas de 'Kitchen 154', aquí se saborea el Asia más picante. Foto: Sofía Moro
Los hermanos Sergio Tofé (chef) y Mario Tofé (jefe de sala y sumiller) han demostrado en 'Éter' (1 Sol Guía Repsol) que la juventud no resulta un impedimento para que un negocio funcione, sobre todo si se hace con su misma pasión. Una voluntad imaginativa en sus platos que también se contagia incluso al nombre del restaurante, pues 'Éter' no es más que “una ciencia que no es fija y está abierta al cambio”, al igual que sus menús, CARPO y OUROS, que cambian cada temporada. En cuanto al apartado líquido, Mario maneja una bodega con másde 50 referencias en la que se aprecia su querencia por los vinos naturales de proveedores, sobre todo, españoles y franceses.
‘ÉTER’ - Granito, 20. Madrid.
El trabajo tras la receta de la codorniz es un derroche de técnica. Foto: César Cid
La visita a ‘La Mar Madrid’ bien podría convalidarse en el visado gastronómico por un viaje que recorriera cada una de las provincias de Perú, pues el reputado chef Gastón Acurio ha querido homenajear “el legado multicultural de las cocinas criollas, nikkei y chifa” en el restaurante con el que ha llevado a cabo su vuelta a Madrid. Un culto que se traslada a su carta, en la que se pueden degustar platos tanto de forma individual como para compartir en una reunión informal, donde dominan ostras o nigiris en su apartado de picoteos, tiraditos y ceviches en los que apreciar la impronta que ha dejado la cocina japonesa en el país andino, salteados al wok o propuestas de brasa como el pulpo anticuchero, pescados completos y diferentes cortes de carne.
'LA MAR MADRID' - Av. del General Perón, 36. Madrid. Tel. 916 68 65 40.
Gastón Acurio traslada las cocinas criollas, nikkei y chifa en su restaurante. Foto: Alfredo Cáliz
La propuesta que Álex Marugán desarrolla en pleno barrio de Goya ha conseguido no solo crear una legión de vecinos adeptos a sus platos, sino convertir a ‘Tres por cuatro’ (Recomendado por Guía Repsol) en uno de los restaurantes con mayor poder de atracción entre los foodies de la capital. El chef ha sabido acoplar una carta corta en la que conviven platos inamovibles, como los torreznos, callos o el sándwich de cabeza de jabalí, mientras que otros rotan conforme a la temporada y la disponibilidad que tengan los pequeños productores con los que trabajan, por lo que la sorpresa siempre está garantizada, ya se busquen platos tradicionales como los mencionados como otras creaciones en las que Marugán plasma sus aprendizajes de tradiciones culinarias como la peruana, sobre todo en la brasa, por la que pasan tanto carnes y pescados como vegetales -incluso lechugas-.
‘TRES POR CUATRO’ - Montesa, 9. Madrid. Tel. 91 565 45 57.
El sándwich de cabeza de jabalí en pan de 'croissant' es un guiño a las meriendas del chef. Foto: César Cid
"Cocina argentina casera, de la buena, sana y ecológica" reza el eslogan de 'Buenas y Santas', una casa de comida argentina en la que degustar platos tradicionales de la gastronomía albiceleste o sus creaciones de diferentes lugares del mundo, sobre todo en sus recetas vegetarianas. Una combinación con la que es habitual ver a miembros de la comunidad argentina de la capital entre su paredes, que recuerdan a las de un bistrot francés, que vienen a darse un homenaje con recetas que saben a casa, con milanesas, empanadas o entrañas entre los más suculentos de la carta, o con la opción de pedir un contundente menú del día que cambia cada semana.
'BUENAS Y SANTAS' - Bolívar, 9. Madrid. Tel. 91 506 06 47.
En la taberna japonesa 'Sr. Ito' se funden con maestría tradición y modernidad en lo estético, y lo nipón y español en los platos. Una coqueta izakaya en la que se puede disfrutar de suculentas opciones de picoteo fusión en forma de croquetas de jamón con papada ibérica, sobre sésamo dulce y shichimi seco, gyozas de rabo de toro con gazpacho coreano o baocatas de calamares con limón negro, hierbabuena y toque picante de chipotle. Bocados sorprendentes que, además, viene bien maridar con la nutrida bodega de sakes con la que cuenta la taberna, aunque también se pueden elegir cervezas japonesas o referencias vinícolas de diferentes regiones de España y Europa.
'CASA SR.ITO' – Marqués de Riscal, 6. Madrid. Tel. 914 911 529.
/repsol_ALF_3522.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Baocata de calamares en 'Casa Sr.Ito' (Madrid)")
Así luce el 'baocata' de calamares que elaboran en esta taberna. Foto: Alfredo Cáliz
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/ferialibro.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Soletes para celebrar la Feria del libro a cualquier hora del día")
/Moncalvillo46.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La cocina de pueblo que abraza la sostenibilidad")
