Tres 'guachinches' canarios: vino, campo y comida casera

No, no es un restaurante, es un 'guachinche'

El matrimonio propietario del guachinche Bodega El Zacatín, Eladio y Nina, en Tenerife, posando junto a la pared donde cuelgan fotos de los más dispares dirigentes políticos.
El lema de José Eladio, junto a Nina, su mujer, del guachinche 'Bodega Zacatín', se resume en este pintoresco muro.

Convertidos en un estandarte de la cultura gastronómica canaria, los 'guachinches' de Tenerife son esos restaurantes de campo donde quedar con los amigos para probar el vino de la cosecha. El menú, sencillo, sabroso y de la tierra, está diseñado para acompañar estas catas informales. Te proponemos una ruta de tres 'guachinches' de los más auténticos en Santa Úrsula y Los Realejos, al norte de la isla.

La cultura popular dice que la palabra guachinche viene de la expresión inglesa I am watching you, que era lo que los ingleses que iban a comprar vino, hace ya algunos siglos, les decían a los agricultores canarios, que montaban sus pequeñas fiestecillas con comida y bebida para vender el vino de la cosecha.

Los hombres juegan a las cartas en el guachinche Zacatín, en Tenerife.
Un grupo de vecinos juega a las cartas y toma unos vinos en 'Bodega Zacatín'.

El lingüista Marcial Morera, sin embargo, dice que es una adaptación del americanismo bochinche, que también se utiliza en otras islas, que viene de "buche" y significa "taberna pobre".

Vista de los viñedos del guachinche Zacatín, en Tenerife.
Santa Úrsula es la localidad cabecera de comarca de la producción de vino Tacoronte-Acentejo.

Sea uno u otro el origen, lo que está claro es que el guachinche se ha convertido en uno de los fenómenos gastronómicos de Tenerife. Aunque tiene truco: bajo este disfraz se esconden restaurantes de campo con enorme oferta gastronómica que utilizan el término para atraer al cliente o para tener menos controles.

Una de las antiguas propietarias del guachinche Las Galanas, en Tenerife, sirve en una mesa del patio, un plato de garbanzas junto al vino.
En el acogedor patio de 'Las Galanas', una de las antiguas propietarias sirve un plato junto al vino.

Nosotros hemos indagado para recomendar tres lugares auténticos, sin trampa ni cartón, con las características que lo definen: apertura limitada a unos pocos meses (mientras se vende el vino de cosecha propia), y una carta con tres o cuatro platos caseros. Gastronomía sencilla, sabrosa y bien arraigada en la cultura canaria.

Bodega El Zacatín 

Cuando a Eladio le dio un infarto, al médico que le ponía un stent no paraba de sonarle 'el busca' con gente preocupada por la salud del paciente. "Pero, ¿y usted quién es?", le preguntó el médico, "que no paran de mandarme mensajes". Eran algunos de los muchos clientes de la 'Bodega El Zacatín', en La Corujera, Santa Úrsula.

Plato de fabada del guachinche Zacatín, en Tenerife, junto al vino y el pan.
La fabada de este 'guachinche' es casi tan popular en Santa Úrsula como el propietario de 'Bodega Zacatín'.

Allí Eladio y su familia llevan años atendiendo a todo aquel que tiene ganas de tomar vino tinto y una buena ración con la que acompañarlo. Porque "si no quiere vino, ¿a qué vino?", nos pregunta con gracia. Antes que nada, lo suyo es una bodega donde también se vende vino embotellado.

El comedor del guachinche Bodega El Zacatín, en Tenerife, lleno de gente local y turistas en sus mesas.
Hasta este comedor peregrinan lugareños y también turistas hasta los que ha llegado su buen hacer.

Primero nos comemos un quesito de Valsequillo, de la isla de Gran Canaria, porque aquí no hay pleitos insulares que valgan. Luego llega la fabada que prepara Nina, la mujer de Eladio. Para cocinarla, pone las judías en remojo de hoy para mañana. Las guisa un rato y luego les añade una friturita de ajo, pimiento, tomate, sal, pimienta palmera y pimienta picante, orégano y laurel. También les añade las manitas de cerdo y el chorizo.

Plato de queso de Valsequillo de la Isla de Gran Canaria, junto al vino del guachinche Bodega El Zacatín, en Tenerife.
El queso de Valsequillo, de Gran Canaria, es un aperitivo perfecto para empezar con el vino.

A continuación, una bandeja generosa de pollo y churrasco, que es como en este 'guachinche' se llama al costillar de cerdo a la brasa, acompañada generosamente de papas fritas. Es el plato estrella, y se le ocurrió un día por casualidad a Eladio mientras jugaba a las cartas con unos amigos y echó un costillar a la brasa que alguien había comprado por equivocación. Con bastante mojo. "¿Y si monto un guachinche con esto y le doy salida al vino?".

Asando el costillar de cerdo, o churrasco, en el guachinche Bodega El Zacatín, en Tenerife.
El churrasco de costillar de cerdo a la parrilla se ha convertido en uno de los sellos de 'Bodega Zacatín'.

El nombre de la bodega, 'El Zacatín', viene de una finca de sus antepasados. La tradición agrícola y vitivinícola es muy importante en el norte de Tenerife. Pero la personalidad de Eladio y su sentido del humor le dan un toque especial a este lugar que se ha hecho muy conocido gracias al "boca oreja".

Bandeja de costilar de cerdo y pollo a la parrilla con patatas, plato estrella del guachinche Bodega El Zacatín, en Tenerife.
Si te quedas con hambre aquí es porque quieres.

Al fondo del local hay una pared con los nueve menceyes guanches de la isla de Tenerife y con una foto del líder independentista canario, Antonio Cubillo. "A mí me gustaría que Canarias fuera un país. Nos están quitando las tradiciones", comenta Eladio.

Nina toma nota de los pedidos de 'Bodega Zacatín' en el cuaderno.
Nina toma nota de los pedidos de las mesas.

Pero a la entrada hay una pared mucho más polémica donde aparecen El Che Guevara, Ángela Merkel, Nelson Mandela, Fidel Castro, el rey emérito Juan Carlos, Abraham Lincoln o el mismísimo Franco. Un potaje histórico e ideológico presidido por una frase que pretende resumir las intenciones del lugar: "Aquí cabemos todos".

BODEGA EL ZACATÍN - Carretera provincial, Santa Úrsula. Tenerife. Tel. 922 30 13 99.
 
Plato de escaldón de gofio junto al vino en una mesa del guachinche Quintero, en Tenerife.
Plato de escaldón de gofio del guachinche 'Quintero'

Guachinche Quintero  

Quintero también abrió este guachinche hace 14 años para darle salida al vino. Un ERE en el hotel donde trabajaba lo terminó de convencer para dedicarse a pleno rendimiento a lo que más le gustaba: la viña y el vino, en su caso tinto.

El salón comedor del guachinche Quintero, en Tenerife, lleno de clientes habituales.
Desde noviembre y hasta final de existencias, se disfruta del buen vino y de la buena mesa entre amigos.

Empezó siendo un garaje del pueblo de Santa Úrsula con unas pocas butacas muy rudimentarias, pero hoy tiene una clientela muy fiel que le permite vivir dignamente de su guachinche, que cumple estrictamente con las normas que se le exigen a este tipo de establecimientos: "Que uno se venda como un guachinche cuando no lo es, es una estafa para los clientes".

Plato de tollos, o trozos de cazón en salsa, en el guachinche Quintero, en Tenerife.
El cazón en salsa de mojo picón es tan sabroso que se ha convertido en uno de sus platos estrella.

Comemos escaldón de gofio, para el que se necesita un buen gofio (la harina de cereal tostado típica de Canarias), que en este guachinche prefieren que sea de trigo y millo mezclados. Luego se añade el caldo de una cazuela de pescado que Mari, la mujer de Quintero, hace a base de pescado fresco –chopa, salema o sargo–, papa y un sofrito. Una vez hecho el escaldón, se suele servir con un poco de cebolla cruda para acompañar.

Mari, la mujer del propietario, y las cocineras del guachinche Quintero, en Tenerife, junto a las grandes ollas que preparan a diario.
En la cocina las sonrisas no faltan y el cariño se transmite a los platos.

Seguimos con los tollos, que son trozos de cazón en salsa. Para cocinarlos, hay que lavarlos bien, porque en Canarias se venden salados. Se ponen en remojo y se les cambia el agua varias veces hasta que está limpia. Luego se hace un mojo a base de ajos, sal, pimienta roja picante, pan rallado, un poquito de azafrán y bastante aceite. Se ponen al fuego con el mojo hasta que hierven y luego se dejan reposar. Listos para mojar el pan en la salsa.

Plato de chuletón de cerdo de la granja El Cardón, de la zona de Teno, en Tenerife, del guachinche Quintero.
La chuleta de cerdo de la zona del Teno es otro de los sellos de la casa.

Y por último, comemos un buen chuletón de cerdo de la 'Granja El Cardón', que está en la zona de Teno, con unas papas fritas. El cerdo, mucho más que la ternera, es un elemento central de estos lugares.

El matrimonio propietario del guachinche Quintero a las puertas de su negocio, en Tenerife.
Quintero y Mari en la puerta de esta cochera convertida en uno de los guachinches más solicitados.

Los guachinches de verdad no sirven postre. Lo más que te puedes encontrar es una manilla de plátanos o un par de galletas con un poco de queso blanco y dulce de membrillo, como aquí.

GUACHINCHE QUINTERO - Calle La Cepa, 1. Santa Úrsula, Tenerife. Tel. 922 30 46 37.

Guachinche Las Galanas

A 'Las Galanas' las llaman así porque su abuelo era un hombre guapo "de esos de antes", con los ojos azules y un sombrero, que trabajaba de medianero en una finca. Cuando lo veían llegar en la parte de arriba del pueblo de Los Realejos, decían: "Ahí viene el galán".

Plato de pulpo y papas arrugás del guachinche de Las Galanas, en Tenerife.
El pulpo guisado y las papas arrugás, un clásico de la gastronomía canaria en 'Las Galanas'.

Mucho tiempo después, en 1985, y en el mismo pueblo, Charo y su hermana abrieron un guachinche que trabaja fundamentalmente el pescado y que tiene un vino blanco estupendo. Hace unos pocos años, cedieron el testigo a sus nueras, que son las que lo dirigen, y a sus hijos, que se encargan de cuidar la viña.

El salón comedor del guachinche Las Galanas, con algunas de las mesas con clientes de la zona.
Ambiente familiar en el salón comedor de este guachinche.

De primero comemos unas magníficas garbanzas. Porque, en Canarias, los garbanzos cocinados se dicen en femenino. Para prepararlos, se dejan en remojo toda la noche. Al día siguiente, se ponen al fuego con la carne.

Plato de garbanzas junto al vino en una mesa del guachinche Las Galanas, en Tenerife.
Garbanzas y vino que te harán reponer fuerzas para una semana.

Cuando se golpean las garbanzas con la cuchara y ya no suenan, se les añade la fritura de tomate, cebolla, ajos, orégano y laurel. Luego, se pone un poco de vino y se añaden unas papitas. Se dejan un ratito, hasta que se guisan las papas, y se quitan del fuego para que reposen.

Las Galanas, las antiguas propietarias del guachinche que lleva su nombre junto a la jaula de sus periquitos.
Las Galanas junto a su periquito.

De segundo comemos dos clásicos de la gastronomía canaria muy sencillos pero muy sabrosos. Por un lado, el pulpo guisado, que se acompaña de aceite de oliva, vinagre, sal y una pimienta que se escacha para darle un punto picante. Y luego, el pescado salado guisado con mojo verde de cilantro, acompañado de unas papas arrugadas.

Las mesas en el patio del guachinche Las Galanas rodeados de macetas.
El patio de este guachinche es perfecto para olvidarse de todo y dejarse llevar por el ritmo de la isla.

'Las Galanas' tienen otra gran virtud, su patio, muy agradable y familiar, donde cada noviembre, cuando se abren las bodegas y los guachinches, tras unos meses cerrados, se reencuentran los amigos a disfrutar del vino nuevo y las conversaciones interrumpidas. Porque esto no es un restaurante, es otra cosa. 

GUACHINCHE LAS GALANAS - Carretera general de la Montaña, 48. Santa Úrsula, Tenerife. Tel. 922 34 15 48.

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