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Las bebidas que se sirven frías en tiempo caluroso se llaman en México y en general en toda la región de Mesoamérica "aguas frescas". Parece una denominación muy exacta para lo que son en realidad, aunque en nuestro país sea más habitual la palabra refresco. Las más populares entre las aguas frescas mexicanas son de las frutas abundantes del país y se sirven heladas.
Son fáciles de hacer, no hay más que triturar con jugo de limón, como se dice allí a este antioxidante natural, la pulpa de la fruta elegida –mango, piña, guayaba, sandía, melón, añadir agua y azúcar en la proporción adecuada para cada una de ellas antes de meter en el congelador a granizar o añadirles hielo, para servir muy frías. Se ofrecen en los mostradores de mercados y casas de bebidas en unos recipientes de cristal en forma de cubas muy atractivos. Por ello voy a adoptar también esta palabra para nombrar las bebidas refrescantes que se sirven en España.
En nuestra cultura, las más cercanas en el tiempo de las aguas frescas antes de las más habituales hoy y después de la zarzaparrilla, fueron el agua de cebada, la horchata de chufa, la limonada casera y el masagrán o mazagrán. La primera fue un refresco elaborado con la raíz de una planta, Smilax aspera L., zarzaparrilla o zarza morisca, que se supone no sin razón que está en el origen de las bebidas actuales de cola. La base es un cocimiento en agua de la raíz marrón rojiza de la planta que se convierte en jarabe con la adición de miel o azúcar, para su conservación. Parecidos son los cocimientos en forma de jarabe de hibisco o rosa de Jamaica que se hacen en el África subsahariana occidental para añadir al agua hervida por imperativo sanitario, la única forma en la región de evitar infecciones intestinales al beber agua, y que esta no sea desagradable al gusto. A una pequeña cantidad de este jarabe de zarzaparrilla, para volver al agua fresca, se le añadía agua de soda para terminar en forma de bebida carbonatada.
El agua de cebada es una cocción de cebada perlada y tostada o no con algunas especias que se sirve muy fría, casi granizada, como se verá en la receta que se incluye. Es deliciosa y muy recomendable.
La horchata de chufa es una bebida que aunque no resulta muy refrescante por la gran cantidad de grasa e hidratos de carbono que contiene, sí se sirve en verano y granizada, por lo que se considera como tal y es un agua fresca muy gustosa cuando está bien elaborada. La chufa –Ciperus esculentus L.— es el tubérculo de una planta herbácea originaria de la región del Oriente Próximo y Eurasia, en donde su harina se utilizó hace más de 3.000 años en la panadería y repostería. En España, la mayor producción se encuentra en la Comunidad de Valencia. Pero la horchata, con ese nombre, que en realidad debería referirse más al agua de cebada -pues proviene del latín hordeata, que quiere decir hecha con cebada cuyo nombre latino es hordeum-, se hace también en algunos lugares del Levante y las Baleares con almendras y en otros de la América hispanohablante con arroz y hasta con masa de maíz, sal y zumo o jugo de limón.
La limonada se hacía tal como aún se sigue haciendo cuando es buena, como se verá en la receta; es la que ni ha perdido adeptos ni ha cambiado en casi nada.
El masagrán o mazagrán es una bebida que llegó al continente europeo con los franceses argelinos y lleva el nombre de la villa de Mazagran, sometida a sitio por las tropas del emir Abd el-Kader en 1840 durante la conquista francesa del país. En 1898 el escritor francés Georges Cousteline, en Un client sérieux, relata que el mazagrán es mitad café, mitad agua, sin ningún espirituoso. Se servía entonces en unas tazas con forma de copa cónica de baja altura y con pié, de loza rústica y con dibujos. Con el tiempo, el mazagran se ha convertido en un café helado con zumo de limón y, en ocasiones, ron o algún otro destilado, que se sirve granizado y con una rodaja de limón. Aunque está ya fuera de la moda actual sería digno de ser rescatado, con o sin espirituoso.
A estas aguas frescas clásicas habría que añadir otras que son más bien refrescos, como las que se pusieron de actualidad rabiosa en los salones públicos de las ciudades españolas a finales del siglo XIX y principios del XX por influencia francesa. Para aprovechar la novedad del agua de soda que emanaba de fuentes —bien sifones como los actuales o bien aparatos espectaculares importados de los Estados Unidos, que suministraban agua con gas en el momento— se servían en vasos alargados bolas de helado mantecado o de otros aromas o frutas a los que se añadía agua de soda que, con el gas daba ese "picante" placentero del gas a la bebida.
Cuando se preparan estos refrescos con champagne –en nuestro país podría ser cava— la calidad del mismo sube varios puntos, es mucho mejor, aunque más bien pasa de la categoría de refresco a la de coctail. Una variante moderna de este tipo de coctail, gracias a los congeladores caseros, es el Bellini, en el que entran paraguayas o pavías peladas, en trozos, congeladas y trituradas heladas en una batidora muy potente, y que se termina añadiendo a una cucharada de fruta triturada hecha hielo prosecco hasta cubrir o, en versión más refinada, champagne muy fríos. Hay que adjuntar, también, lo que en el Madrid de la primera mitad del siglo XX se llamó "blanco y negro". Era un café bien caliente sin azucarar, en copa o vaso, al que se añadía una bola de leche merengada, uno de los helados más deliciosos que se pueda imaginar —en ocasiones sustituida por helado mantecado-. Todos ellos se bebían al tiempo que se degustaba el helado con una cucharilla de mango muy largo, hoy casi en desuso.
Además, creo que en este texto habría que añadir algunas auténticas aguas frescas americanas, porque se pueden elaborar con facilidad en nuestro país y son sin duda mejores y más saludables que los refrescos embotellados o enlatados, con o sin gas carbónico. En este capítulo merece un lugar de honor el agua fresca de chía, sabrosa y muy refrescante. Se prepara con una semilla oriunda de México y grandes virtudes alimenticias según los nutricionistas. Es uno de los granos mágicos y sagrados de las culturas americanas, por lo que su cultivo fue casi erradicado por los colonizadores y evangelizadores españoles, como el amaranto o la quinua. También podrás refrescarte estos días de calor con un té de menta, un agua de tamarindo o un café moruno.
CONSEJOS:
Las botellas de plástico de agua mineral de 1 l y ½ o de 2 l que no son lisas, que tienen círculos en relieve, son las más apropiadas para preparar los granizados caseros. En los relieves se concentran los primeros cristales de hielo en formas pequeñas y resultan más fáciles de romper y así granizar con cristales diminutos más rápido y mejor el agua fresca.
Los limones en los que se va a utilizar la piel para aguas frescas o para cualquier otro preparado de cocina deben ser “no tratados”, es decir, que no contengan fungicidas ni ceras impermeabilizantes.
El café natural suele ser, sobre todo Arábiga y de Colombia, el mejor y más aromático. Si se es gustoso de otras variedades, como el Robusta de Brasil, por ejemplo, o de las mezclas a partes iguales de natural y torrefacto, se pueden hacer las aguas frescas con ellos.
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