Recetas sencillas de ‘Los misterios de la taberna de Kamogawa’

Dos recetas sin misterios de la 'taberna Kamogawa'

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24/08/2023 –

Actualizado: 18/08/2023

Las recetas del libro Los misterios de la taberna Kamogawa, de Hisashi Kashiwai, se han convertido en un fenómeno de ventas y éxito mundial. El planteamiento es muy original. Los dueños de un restaurante que ni tiene rótulo exterior, ni siquiera aspecto de casa de comidas, ponen anuncios en una revista especializada de su trabajo como cocineros y como detectives de sabores y amores, en los que no precisan su situación exacta, más allá de que están en Kioto y en las cercanías de un templo, de los que hay muchos en la ciudad.

Al cocinero, Nagare Kamogawa, le interesan en exclusiva los clientes que se molesten en buscar su negocio a pesar de las dificultades, prueba, considera él, de que son personas que apreciarán la buena cocina tradicional que practica. Su hija, Koishi, que se ocupa de la sala, atiende a los clientes de la taberna y les somete a un interrogatorio para encontrar la salida a su extraña petición: que el detective de la taberna, Nagare, su padre, investigue la vida de personas queridas de las que perdieron la pista y los platos de cocina que añoran porque los cocinaron las personas con las que no tuvieron más contacto o los comieron con ellas, en otra etapa de su vida, y nunca jamás habían vuelto a probar.

De entre todas las recetas que se van desgranando en las páginas de la novela he elegido dos. La primera porque es muy típica de la tradición japonesa de las sopas de miso, pero tiene algo especial. La otra, que sí figura entre las investigaciones detectivescas de Nagare, porque es ejemplo de la afición del país a adoptar como propias recetas de otros para convertirlas en parte de su tradición, aunque conserven sus rasgos característicos. Un irish stew de ternera, en lugar del cordero tradicional.

1. Sopa de ‘miso’ con aroma de ‘taro’

El taro o malanga -dos de las muchas denominaciones que se le da al tallo subterráneo de esta planta, Colocasia esculenta, que creo que es raíz, pero que figura en algunos textos como tubérculo, lo que dudo- es uno de los vegetales con cierta consistencia y fécula -a veces- como nabos, zanahorias, daikon, patata, cebolla o calabaza, que se le añaden a las sopas de miso. En este caso y como se confecciona en la taberna Kamogawa, según las escasas indicaciones del texto, la sopa sólo tiene el aroma del taro, no la pulpa, por lo que he decidido no añadir otros de los vegetales indicados más arriba, para no enmascarar el aroma de la colocasia.

- Dificultad: Fácil

- Preparación: 15 minutos

- Cocción: 35 minutos -20 minutos para el dashi; 15 minutos para terminar la sopa-

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

**Para el dashi o caldo base:**

1 l. agua
1 hoja de alga kombu
1 taro o malanga mediano, pelado y limpio -150 g.-
1 vaso lleno -sin apretar- de katsuobushi o lascas de bonito

Para la sopa de miso:

El dashi con aroma de taro
20 g. miso orgánico blanco o rojo, según gustos
200 g. tofu sedoso cortado en dados de bocado
1 cda. alga wakame secas
2 cebolletas chinas -las alargadas- en juliana muy fina, lo blanco y lo verde

La sopa de miso es una de las recetas más tradicionales de Japón. Foto: Alfredo Cáliz

Preparación de sopa de miso con aroma de taro

PASO 1: Hidratar en un cuenco con agua templada las algas wakame hasta que estén suaves y pierdan el exceso de sal mientras se hacen los demás procedimientos.

PASO 2: Pelar y cortar el taro en lonchas finas y estas en bastones. Introducir en una muñequilla de gasa y cerrar bien. Calentar el agua en un cazo y echar el alga kombu y la muñequilla de taro. Cuando rompa de nuevo el hervor, bajar el fuego para que sea continuo y mediano durante unos 10 minutos. Dejar reposar unos minutos fuera del fuego y sacar el alga y la muñequilla, después de haberla aplastado contra las paredes con los palillos o una cuchara para extraer todo el aroma del taro.

PASO 3: Volver a acercar al fuego el caldo y añadir, cuando rompa el hervor suave, las escamas de bonito y, desde que vuelve el hervor siempre suave, esperar 30 segundos antes de retirar del calor y dejar en reposo hasta que las escamas bajen al fondo del cazo. Colar el caldo. Habrá un poco menos del litro, pero con el resto de componentes hay suficiente.

PASO 4: Acercar el cazo en el que se encuentra el dashi con aroma a taro al fuego hasta que casi hierva, pero no llegue a hacerlo nunca. Mientras, colocar el miso en un tazón con un poco del caldo y revolver hasta disolverlo. Verter sobre el dashi pasándolo por un colador de paso fino. Hay que tener cuidado para que el caldo nunca llegue a hervir.

PASO 5: Llega el momento de añadir las algas hidratadas y escurridas y el tofu en dados. El calor del punto anterior a la ebullición -máximo 95º C- es suficiente. En el último momento, añadir las cebolletas en juliana, esperar unos minutos antes de servir de inmediato.

2. Estofado de ternera ‘de hace cincuenta y cinco años’

La clienta de este capítulo de Nagare Kamogawa y su hija, Koishi, probó hace cincuenta y cinco años un estofado de ternera en una cena que le causó gran turbación sentimental, por lo que recuerda muy poco de su aspecto.

Lo que sí recuerda con claridad es que no era nada parecido a los sabores de su país, que la carne estaba exquisita, que era más occidental que otra cosa y que tenía patatas y zanahorias. He pensado que un estofado irlandés de ternera lechal -aunque sea tan difícil de encontrar y tan cara-, aunque el más tradicional sea de cordero, está aquí que ni pintado porque, además, me voy a basar en una receta de un libro de cocina de Irlanda de principios de los 70 del siglo XX que heredé de mi madre, de más o menos hace cincuenta y cinco años. Voy a introducir algunos cambios. Mi alma de cocinera siempre tiene que hacer alguno.

- Dificultad: Fácil

- Preparación: 25 minutos

- Cocción: 30 minutos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1 kg. cadera o babilla de ternera lechal
3 cebollas medianas
1 kg. patatas
Mantequilla
Caldo de carne o ave desgrasado
Sal y pimienta
3 cdas. perejil picado

PASO 1: Cortar la carne en dados de 5x5 centímetros. Pelar y cortar las patatas en dados de 2x2 centímetros y las zanahorias en bastones de 1 y 1/2 centímetro.

PASO 2: Fundir en una sartén 30 gramos de mantequilla, sin que se queme, y sofreír la carne bien salpimentada por todas sus caras sin cocinarla mucho. Retirar con una espumadera a la cazuela en la que se cocinará. Sofreír, a continuación, las cebollas en lonchitas finas con un poco más de mantequilla, si no queda nada y, cuando estén bien doradas, añadir las patatas y las zanahorias, dar vueltas durante unos minutos para que se hagan a medias y colocar por encima de la carne que está en la cazuela.

PASO 3: Añadir caldo hasta media altura de la cazuela, tapar y dejar cocinar en un temblor, sin hervor visible, a fuego muy suave durante 15 minutos. Probar de sal y corregir si hace falta.

PASO 4: Para servir, sacar carne y verduras a una fuente, verter por encima algo del gravy que se ha formado y ofrecer el resto en salsera. Adornar con perejil picado.

NOTA

El irish stew se cocina durante dos horas por lo menos partiendo de todos los ingredientes crudos y agua y se prepara con piezas de cordero, que necesitan en general mucha cocción. La receta aquí ofrecida tiene la sencillez de ingredientes y aromas de la original irlandesa, pero se ha cambiado el sofrito en mantequilla de carne y verduras y los tiempos de cocción son completamente distintos. Por eso se recomienda hacerla con cadera o babilla de ternera blanca, por ser lechal, y no elegir piezas como morcillo en ningún caso.