5 recetas para reciclar las sobras

Practica el 'trash cooking' con los restos del banquete

Platos que son mucho más que sobras. Fotos: shutterstock
Platos que son mucho más que sobras. Fotos: shutterstock

Le damos a las sobras una vuelta de tuerca para que cobren nueva vida en estas seis recetas con la ayuda de aliados como el arroz, el cuscus, las legumbres... y un poco de imaginación.

Es un problema que se plantea en todas las casas cuando terminan estas fiestas y el frigorífico y el congelador están a rebosar de toda clase de sobras. Unos restos de verdura, de pescado o de carne es posible que no sean suficientes para una comida completa de la familia, por lo que hay que inventar algo para alargarlas.

Además, un plato recalentado no es lo mismo que cuando se sirvió reciente, desmerece mucho y resulta cansado, otra vez lo mismo... Por el primer motivo, pero, sobre todo, por el segundo, se impone un reciclaje en toda regla. Con la ayuda de acompañantes como el arroz, el cuscús, las legumbres, se consiguen platos que pueden ser únicos pero más ligeros de proteínas que los que se sirven en estos días.

Lo más prudente, según mi opinión, es cambiar de vía, es decir, darle a las sobras una vuelta de tuerca que las haga irreconocibles o casi, porque el pavo … es difícil de disfrazar, ni siquiera en las croquetas de pavo de los chistes, porque tiene un sabor tan pronunciado que no se disimula con facilidad. Pero sí se le pueden añadir ciertos matices que hagan olvidar el asado original.

Escabeche de besugo con lentejas

  • 1 bote de lentejas cocidas de 290-300 g
  • 1 cebolla (dulce en lonchitas muy finas cortadas de polo a polo)
  • 1 cucharadita de granos de hinojo, alcaravea o de comino
  • 1 taza de sobras de besugo asado
  • 4-6 cucharadas de vinagre de color claro (cava, manzana, moscatel)
  • 5-6 cucharadas de aceite de oliva

 

El escabeche es una buena forma de aprovechar los restos de pescado. Fotos: shutterstock
El escabeche es una buena forma de aprovechar los restos de pescado. Fotos: shutterstock

ASÍ SE HACE: 

Sacar las sobras del pescado del frigorífico antes de empezar a cocinar, para que no esté demasiado frío. Calentar el aceite en una sartén mediana y echar la cebolla. Sofreír unos 10 minutos sin dejar de mover para que no se dore, que se ablande, pero que no se cocine del todo. Añadir el vinagre y los granos de hinojo, alcaravea o comino un poco machacados –reservar unos cuantos para el adorno–. Dejar templar e introducir la carne de besugo recuperada de las sobras, para que se perfume en el escabeche.

Mientras se hace el escabeche, abrir el bote y escurrir las lentejas en un colador. Pasar por el chorro de agua caliente del grifo unos segundos. Escurrir y repartir en una mitad de la fuente de servicio o en una mitad de 2 o 3 platos. En otra mitad colocar el escabeche de besugo. Adornar con los granos reservados de hinojo, alcaravea o comino.

NOTAS: Si se encuentra, se puede añadir a la cebolla que lleve 5 minutos en sofrito, ½ bulbo de hinojo en lonchitas muy finas también. Pero estas recetas van de aprovechar sobras, no de hacer más compras para seguir llenando el frigorífico de cosas y más cosas.

Si no se es gustoso de los aromas de las plantas de esta familia de umbilíferas –que les van muy bien al escabeche y a las lentejas—se pueden sustituir por perejil picado, hasta cilantro o cebollino bien picados que, además, dan un toque verde a este plato de los colores del invierno. Como es natural las lentejas se pueden sustituir por garbanzos, hasta por alubias blancas o pintas. A todas las legumbres les va bien el escabeche y el pescado, y viceversa.

Langostinos con miel, curry y arroz

  • 120 g de arroz de grano largo, tipo Basmati, Agulha, Thai
  • 12-16 langostinos, según tamaño
  • 1 cucharada de coco seco molido
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de zumo de lima o limón
  • 1 cucharada rasa de polvo de curry picante medio o muy picante
  • 2-3 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
  • 2 cucharadas de almendras en tiritas o troceadas
  • 2 cucharadas de pasas
Dando una nueva vida a los langostinos. Fotos: shutterstock
Dando una nueva vida a los langostinos. Fotos: shutterstock

 ASÍ SE HACE: 

Si los langostinos están enteros, pelarlos –guardar las cabezas para otro uso, si se desea–. En un cuenco mediano echar el curry y la miel. Revolver bien y añadir las colas de los langostinos. Removerlos con los dedos y mucho cuidado para no romperlos y dejar que tomen los aromas.

Mientras, cocer el arroz al estilo clásico, echándolo en un cazo con 300 g de agua hirviente con sal y pimienta. Mientras se cuece el arroz, sofreír en una sartén con 2 cucharadas de aceite las almendras y las pasas unos minutos. Escurrir el arroz del exceso de caldo y echarlo en la sartén para que se sofría un poco a fuego muy suave y tome los aromas de los frutos secos.

Poner el arroz en una mitad de la fuente de servicio. Enjuagarla y ponerla de nuevo al fuego con el aceite y echar encima los langostinos con todos sus jugos. Cuando se han salteado 2-3 minutos, añadir el coco y pasado 1 minuto, regar con el zumo de lima o limón. Servir de inmediato.

NOTAS: El marisco con curry está muy rico un poco picante. Si el curry que tiene no es demasiado picoso, siempre se puede añadir un poco de guindilla seca o fresca, al gusto de cada cual. El coco rallado bien se puede sustituir por unas cucharadas de leche de coco, pero si no se tiene esta última… el coco seco rallado se conserva meses y siempre se puede tener a mano. No hay que olvidar que las grasas cremosas, como la del coco, calman la boca de las sensaciones picantes de las guindillas y le van al marisco que ni pintado. Este reciclaje le va también de maravilla a las sobras de salmón asado o escalfado. Delicioso.

Pavo con orejones y un poco de cuscús

  • ½ cucharadita de comino molido
  • ½ cucharadita de guindilla seca molida (opcional)
  • ½ cucharadita de jengibre seco molido o 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 10-12 orejones de albaricoque o más, a remojo 1-2 horas
  • 1 cebolla dulce, en lonchas muy finas, cortadas de polo a polo
  • 1 clavo, molido
  • 1 pellizco de nuez moscada molida
  • 1 tira de 10 cm de piel de limón y otro tanto de naranja, ambos orgánicos, sin tratar
  • 1 trozo de palo de canela de 2-3 cm
  • 200-300 g de carne de pavo asado sin hueso y, si ha quedado, su salsa de asar
  • 200 g de cuscús precocido
  • 2 cucharadas de semillas de ajonjolí natural
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 2 puñados de piñones
  • 8-9 cucharadas de aceite de oliva
  • cucharadita de agua de azahar (opcional)
Del clásico pavo asado a la intensidad de las especias y aromas. Fotos: shutterstock
Del clásico pavo asado a la intensidad de las especias y aromas. Fotos: shutterstock

ASÍ SE HACE:

Calentar en una cazuela mediana 5-6 cucharadas de aceite y echar la cebolla y el ajo. Sofreír 10-15 minutos, hasta que estén suaves, no cocidos del todo. Añadir los orejones, las pieles de limón y naranja, las especias molidas o ralladas y la salsa del pavo, si se dispone de ella, además de un poco de agua si hace falta. Esperar a que se forme una salsa sabrosa. Añadir agua siempre que se quede seca, pero no hacer un caldo.

Cuando lleve cociendo otros 15 minutos, echar los piñones, dar dos vueltas, e introducir el pavo, en trozos iguales de tamaño, en la salsa para que dé unos hervores. Retirar las pieles de limón y naranja así como el palo de canela. Probar de sal y rectificar lo que se quiera, incluso añadir un poco de guindilla seca molida para darle un toque picante, si se desea, y un toque aromático con el agua de azahar, la de toda la vida de los roscones.

Mientras se hace la salsa y el pavo, preparar el cuscús como indique el fabricante justo antes de servir, para que esté caliente, y removerlo con lo que quede de aceite y un tenedor para que no se apelmace. Para servir, se puede poner la carne en una fuente, espolvorear por encima granos de ajonjolí y servir el cuscús en el cuenco en el que se ha hecho. Pero también se puede colocar el cuscús en corona en una fuente un poco plana y el pavo en el centro. 

NOTAS: No es imprescindible echar tantas especias si no se tienen. Basta con la canela, el comino, el clavo, la pimienta y las cáscaras de limón y naranja. Sin embargo, yo recomiendo, como imprescindible, entrar de lleno en el mundo de los aromas y aprender a combinarlos. Se encuentran en todos los herbolarios de cualquier ciudad o pueblo pequeño –yo he encontrado hasta capullos de flores femeninas de lúpulo en una villa de 6.000 habitantes hace unos meses—y no es necesario utilizarlos todos los días, pero sí de vez en cuando.

Pollo relleno de lombarda

  • 1-2 cucharadas de azúcar
  • 1 pollo de corral de unos 2 kilos
  • 2 manzanas reineta o golden, para freír
  • 2 tazas o ½ litro de lombarda estofada
  • 3-4 alitas de pollo de corral
  • Aceite o manteca de cerdo, a elegir
  • Agua
  • Sal y pimienta
Aquí no se tira nada. Fotos: shutterstock
Aquí no se tira nada. Foto: Shutterstock.

 ASÍ SE HACE: 

Encender el horno a 130-140º C. Freír en una sartén con unas gotas de aceite las alitas hasta que se doren por fuera, sin preocuparse de que se cocinen. Cuando estén con color por las dos caras, colocarlas ocupando el centro de la fuente en la que se va a acostar el pollo. Limpiar el ave de las plumas que pueda tener en la piel y comprobar que está bien limpio por dentro.

Si tiene piel del cuello, sujetarla en la espalda con un palillo, como si fuera aguja de coser. Salpimentar el interior. Rellenarlo con la lombarda bien apretada y coser la abertura posterior. Frotarlo por fuera con aceite o manteca, la grasa que se elija, incluso con mantequilla, si se prefiere.

Acostarlo sobre las alitas que estarán en la fuente e introducir en el horno. Al cabo de ¾ de hora mirar si el pollo y las alitas han comenzado a soltar jugos y estos se han dorado. Si fuera así, añadir un poco de agua para que vayan haciendo salsa. Continuar el asado a esta temperatura otros ¾ de hora y vigilar los jugos para añadir un poco de agua, de poco en poco siempre, para que la salsa se haga despacio con los jugos dorados pero que no quede como un caldo. El resultado es muy diferente y no siempre delicioso.

Pasado este tiempo, subir el horno a 180 ºC y esperar a que el pollo se dore otros 30 minutos y, ahora sí, no dejar nunca el fondo sin líquido, para que no se queme. Antes de subir el fuego, pelar las manzanas, cortarlas en gajos y echarlas en una sartén con un poco de aceite, a fuego vivo. Removerlas al principio con espátula de madera, pero cuando se hayan ablandado algo, hacerlas saltar en la sartén sin tocarlas. Añadir un poco de azúcar para que se doren. Servir el pollo trinchado con su relleno delicioso de lombarda, las manzanas fritas y su salsa.

Pastela de leche falsa

  • 1-2 cucharadas de azúcar molida
  • 1 cucharada rasa de almidón de maíz (tipo maizena)
  • 1 taza de té de turrón de Jijona (desmenuzado)
  • 1 taza de té de turrón de yema tostada (desmenuzado)
  • 1 taza de té de turrón duro de Alicante (en trozos)
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • 300 ml de leche entera
  • 50 g de mantequilla (muy blanda, casi fundida)
  • 6 hojas de masa filo
No dejes el turrón guardado hasta que se quede rancio. Fotos: shutterstock
No dejes el turrón guardado hasta que se quede rancio. Fotos: shutterstock

 ASÍ SE HACE: 

Calentar la leche en un cazo mojado antes con un poco de agua. Mientras, batir las yemas mojadas con una cucharada de agua con el almidón de maíz y el azúcar. Cuando la leche casi hierva, verterla poco a poco sobre el batido, sin dejar de remover. Devolverla al cazo y llevar a fuego suave hasta que hierva unos segundos. Retirar y dejar enfriar –se puede meter en un cuenco o barreño lleno de agua fría y remover a menudo–.

Encender el horno a 180 ºC, arriba y abajo, sin aire. Cortar las capas de masa filo en forma de círculos lo más grandes que se pueda. Pintar estos con un poco de mantequilla por una cara y hornearlos hasta que se doren ligeramente y estén crujientes. Reservar uno encima de otro.

Cuando la crema esté fría, colocar una masa filo en el fondo de una fuente de servicio. Extender una capa fina de crema y repartir por encima unos trocitos de los dos turrones. Repetir con las otras hojas hasta que quede una, la que se pondrá por encima, y se haya terminado con la crema y los turrones. Por encima adornar con azúcar molida y servir enseguida, para que no se ablande.

NOTAS: En realidad la pastela de leche marroquí, que es abierta, no se cierra, es falsa porque la masa que se utiliza no es brick, es la ouarka o brick, que tiene formato redondo. Si se quiere se puede aumentar la cantidad de crema pastelera, pero no es imprescindible. Luego es muy difícil de montar y servir si está muy rellena. No me parece que otros turrones sirvan para este postre, pero es cuestión de probar. La apuesta queda abierta para todas las ideas.

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