Cava del Penedés: Visita a 'Bodega Masía Vallformosa' y recetas de 'Cal Ton'

El cava: del 'chin chin' al 'chup-chup'

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17/03/2023 –

Actualizado: 18/06/2019

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A poco más de 40 minutos de Barcelona, conduciendo hacia el sur, descubrimos una tierra de viñedos, la comarca del cava, de los vinos blancos: El Penedés. El escritor Josep Pla la definió como una "inmensa alfombra de viñas, inclinada de norte a sur, delimitada por olivares arriba y algarrobos abajo, hasta llegar a Tarragona". Visitamos un rincón de esta inmensa alfombra: las 'Bodegas Masía Vallformosa', y probamos su fruto de una manera muy especial en el restaurante 'Cal Ton'.

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El paisaje del Penedés en primavera es espectacular, por eso en lugar de conducir por la autopista nos dirigimos a Vilafranca del Penedés, capital de la comarca, por carreteras secundarias. Ya muy cerca, vemos los viñedos y el edificio de las bodegas históricas de 'Vallformosa'. Vale la pena hacer un alto en el camino, en esta o en cualquier otra bodega con la que nos topemos, porque el cava aquí se vive con auténtica pasión.

Los primeros brotes que florecerán y darán el preciado fruto.

Hablamos con Xavier Pons, director técnico de 'Vallformosa'. Unas bodegas en funcionamiento desde finales de siglo XIX, que son una de las pocas que resisten el envite de las multinacionales. Pons es el alquimista, el mago que consigue que sus vinos tengan el punto adecuado para cada paladar y ocasión. Se nota que le gusta su trabajo cuando pasea entre las cepas y nos muestra los brotes, de los que en breve saldrán las flores y luego los granos de uva.

Un paseo entre las barricas de una bodega que no se doblega ante las multinacionales.

"Antes se primaba más la producción que la calidad del cava. Ahora, afortunadamente, se cuida mucho más con el fin de hacer los mejores cavas". ¿Por qué –le preguntamos– parece que tiene el cava un prestigio inferior al champagne francés, que no deja de ser también un vino espumoso? ¿No será que aquí nos llegan champagnes de gama más alta, que no nos importa pagar y nos cuesta rascarnos el bolsillo con el cava? Xavi se ríe y asiente. "Hoy en día cuesta encontrar un cava malo porque, como te decía, se prioriza mucho la calidad. Se pueden encontrar buenos cavas en el mercado a buen precio y en toda la gama de gustos, más jóvenes y ligeros o con más cuerpo y matices".

Xavier Pons es el director técnico de 'Vallformosa'.

Perfecto para maridar

Xavi pasea entre las cepas viejas de unas viñas que contrastan con las jóvenes del otro lado de la carretera, unas cepas mucho más altas. Ahora es una de las épocas más bonitas para visitar los viñedos. Están verdes, con las hojas recién estrenadas, brillantes. Es todo un espectáculo que diferentes asociaciones, unidas en la Primavera del Cava, quieren promover para desestacionalizar el turismo y fomentar las visitas a la comarca.

"Hoy en día cuesta encontrar un cava malo", explica Pons.

Otra de sus metas es fomentar el consumo de este vino espumoso que siempre ha estado asociado a celebraciones. "Antes se tomaba como aperitivo de bienvenida a una fiesta o en los postres. Hoy en día los productos espumosos han entrado en otros ámbitos porque son muy versátiles. Maridan con todos los platos de una comida", cuenta Xavi. "Es sorprendente, por ejemplo, ver cómo el cava marida con una cena japonesa, donde acompaña al sushi y a los sabores asiáticos", añade.

Las rosas colorean los viñedos.

'Vallformosa' es una de las firmas que está haciendo un esfuerzo por introducirse en eventos que se salen del circuito habitual, o de maridar el cava con todo tipo de cocina y momento del día. Quieren modernizar y actualizar la imagen de sus productos con apuestas tan elegantes como el cava Mistinguet. Incluso han hecho catas en un esmorzar de forquilla, una tradición catalana de desayuno contundente a media mañana que pueden incluir desde unos callos con garbanzos a una butifarra con judías. Una versión payesa del brunch hipster, pero a lo bestia. Y muy rica. Para él, beber una copa de cava mientras cocina se convierte en su mejor momento del día.

'BODEGAS MASÍA VALLFORMOSA' - La Sala, 45. Vilobí del Penedés, Barcelona. Tel. 938 97 82 86.

El cava en la cocina

Después de esta clase magistral dejamos las viñas atrás para entrar en la cocina de 'Cal Ton' (Recomendado por Guía Repsol). Un restaurante de esos de toda la vida, que cocinan de manera tradicional, pero renovada y actualizada. Todo para que sentarse en su luminoso comedor sea una experiencia entre las recetas de la yaya y las variaciones del chef, que en este caso es el mismo Ton.

En 'Cal Ton', como buen restaurante del Penedés, se integra el cava en los platos.

Ton Mata manda en la cocina, pero está muy bien asistido por Maribel Prata y Jaume Soler, que orquestan los diferentes procesos de los platos. Se respira buen rollo y tienen preparado un menú con recetas donde el cava tiene protagonismo en el plato. ¿Cómo se utiliza el cava, con sus burbujas, para cocinar? "La burbuja se rompe, se libera y no importa. Se ha cocinado toda la vida con vino, con cava... Las madres y abuelas hacen el sofrito echándole siempre un poco de vino o de cava, si es lo que se tiene a mano. Se mezcla y se evapora, pero deja un sabor más sabroso. Luego ya hay platos que utilizan el cava como receta específica", cuenta Jaume Soler, mientras detalla la receta de entrante que proponen.

La cocina de 'Cal Ton', burbujas y buen rollo.

Maribel, Jaume y Ton nos acogen en su cocina como si fuéramos uno más, porque a pesar de que lo tienen todo preparado y a punto para las recetas, se nota que están cómodos y se llevan bien. Uno y otra empiezan y se acaban los platos, se ayudan, bromean... El buen ambiente se traspasa a la sala, donde atiende amable y profesional Álvar, el cuñado de Ton. Un equipo familiar que es un referente del buen comer en Vilafranca desde hace más de 35 años. Así que, pasamos de ver cómo el cava ha hecho chup-chup en los fogones, directamente al chinchín, porque hoy en la comida, si algo no falta es el cava... ¡Salud!

Preparación de ensalada de caballa con gelatina y aceite de cava

Toques de aceite de cava para la ensalada de caballa con gelatina.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1/4 de aceite de oliva suave
1 copa y 200 g de cava
2 cucharadas de aceite de sésamo
2 lomos de caballa
30 g de azúcar
8 hojas de gelatina neutra
pimienta
sal

Con esta ensalada en 'Cal Ton' se apuntan al mundo de la cocción a baja temperatura. Y siendo con un pescado azul como la caballa hay que cuidar especialmente el punto, para que la carne del pescado no quede seca y astillosa.

PASO 1: Lo primero es envasar al vacío los lomos de caballa, rociados con aceite de sésamo y sal, y sumergirlos en una olla de cocción lenta (o un baño maría, como dice Jaume) con la temperatura controlada a 65 ºC durante tan solo tres minutos, para que quede jugosa. Luego, dejar enfriar los lomos.

PASO 2: Previamente se habrá preparado una gelatina de cava, diluyendo 20 gramos de cava con el azúcar, incorporando las 8 hojas de gelatina neutra y mezclando después los 180 gramos de cava. Después se extiende en el molde deseado, se deja enfriar y se corta cuando está bien fresquita.

Posando la caballa sobre la gelatina de cava.

PASO 3: El aceite de cava, por su parte, se prepara emulsionando ¼ de litro de aceite suave de oliva con una copa de cava y dejándolo reducir a fuego lento hasta que se evapore un 25-30 %. Lo bueno es que ya se tiene en la cocina para aliñar ensaladas y algunos platos.

PASO 4: Para montar los platos se hacen cuatro cortes de gelatina, se ponen encima cuatro cortes de caballa y se rocían los lomos con la reducción de aceite de cava. Así se consigue el sabor de la gelatina en la base, donde se asienta la caballa, y también en el cielo, con esa fina capa que le da brillo.

PASO 5: Si se quiere, para completar este plato tan refrescante y primaveral, se pueden añadir dados de geleé de tomate. Se prepara también mezclando un tomate triturado con gelatina disuelta que, si se prefiere, se puede sustituir por agar agar, un alga que consigue esa misma textura. El topping de flores, que también se puede añadir al plato, nos recuerda que estamos en la primavera del cava. Y que este plato es para abrir boca, como un jardín de entrada a nuestro menú.

Preparación de crepe de marisco con salsa de cava

El crepe de marisco con salsa de cava destaca por su suave textura.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

½ copa de cava
¼ de kg de rape
½ kg de langostinos
½ kg de mejillones
1 puerro
200 g de gambas
250 g de nata liquida
2 cucharadas de salsa holandesa
2 cucharadas y 200 g de bechamel
2 cucharas de maicena
3 zanahorias
4 crepes
600 g de cebolla escalonia

PASO 1: Se reservan los crepes ya hechos para rellenarlos con la masa de verduras y mariscos. El relleno se puede variar al gusto, pero en 'Cal Ton' trocean en juliana la cebolla (en este caso escalonias) el puerro, y las zanahorias, y hacen un fondo de verduras, pochándolo lentamente en una sartén. Luego se mezcla todo el marisco cortado a daditos y se liga un poco para que quede meloso con un poco de nata líquida, maicena y bechamel.

Cubrir los crepes con la salsa, un paso fundamental.

PASO 2: La salsa al cava es una de las más elegantes y versátiles para mejorar los platos. Primero se prepara una salsa holandesa (mantequilla con yema de huevo) y una salsa bechamel y se dejan preparadas aparte. Se mezclan con un poco de cava en una sartén y, sin parar de remover, se echa la copa de cava poco a poco, para que ligue todo junto. Luego bastará con esperar a que se evapore y elimine todo el alcohol. Para montar el plato, rellenar el crepe con la masa de verduras y marisco, calentar, cubrir con la salsa al cava y gratinar ligeramente.

"Esta es la única receta del menú actual que utiliza específicamente el cava como uno de sus ingredientes", explica Ton Mata. Ellos, como la mayoría de restaurantes y comercios, participan en las fiestas y ferias del cava que hay en la comarca. "Es toda una cultura y nosotros formamos parte de ella, aquí se vive el cava en la copa, en la mesa... Es un producto estacional, pero se quiere mantener viva la cultura y la atención en el cava durante todo el año".

Preparación de rodaballo con salsa de cava al limón

El rodaballo con salsa de cava y lima, un principal perfecto.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

15 g de maicena
1 cebolla tierna
200 ml de cava
2 cucharadas de aceite de oliva
800 g de rodaballo ( 4 cortes de 200 g cada uno)
Piel rallada de 1 limón
Zumo de 1 limón

PASO 1: Se marca el rodaballo –turbot, que es como se llama en catalán– en la parrilla, para luego agregarle la salsa, que es una variante de la anterior. También tiene el cava como elemento principal pero Maribel Prata la prepara diferente, y el hecho diferencial es el limón.

PASO 2: Para elaborar la salsa se trincha muy fina una cebolla tierna, se pocha en una sartén con aceite suave de oliva y se le echa un poquito de maicena, se mezcla bien y se añade poco a poco la copa de cava, dejando que se evapore.

Para preparar la salsa del rodaballo, se agrega un limón mientras se reduce el cava.

PASO 3: En seguida se incluye un poco de fumet de pescado, se deja hacer un poco de chup-chup, y se echa el zumo de medio limón. "Así refresca bastante, es salsa con cava pero más ligera que la anterior y muy refrescante, ahora que viene el buen tiempo", explica Maribel mientras le añade una pizca de ralladura de limón.

PASO 4: El rodaballo se marca en la parrilla, cociéndolo al gusto de cada uno, justo antes de emplatar y sacar a la mesa. Se emplata sobre unas verduras de primavera al vapor y se añade la salsa de cava y limón. Si se quiere, se puede añadir un detalle cool: unas perlas de aceite, caviar de aceite, le llaman.

Preparación de sorbete de cava con mini polos de lima

Últimos detalles para el sorbete.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

130 g de azúcar
140 g de gelificante
350 g de cava
380 g de agua
90 g de zumo de lima

PASO 1: Calentar el agua y agregar el azúcar hasta que se disuelva, retirar del fuego e incorporar el gelificante y el zumo de lima. Añadir el cava al final para no romper las burbujas, meterlo en el congelador con el cuidado de sacarlo cada 30 minutos para removerlo hasta alcanzar la consistencia deseada, de sorbete de granizado fino.

PASO 2: Cortar con un cuchillo bien afilado una lima, y de los trozos sacar la perla, la forma de la pulpa como pequeñas perlitas. Incorporar la perla al sorbete para, además del sabor del cava, darle la explosión cítrica que completa el placer dulce y refrescante. Tan solo queda rallar un poco de lima y unas hojas de menta, y el verano se anuncia en la mesa.