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Hay tres factores que definen un buen cocido: la ligereza de la sopa, sin rebordes grasos; la cremosidad de los garbanzos, sin rastros de piel, y la calidad de las carnes. Afortunadamente, en la mayoría de los municipios de la Comunidad de Madrid se puede comer un buen cocido, pero nosotros recorreremos los rincones en los que se puede disfrutar de este plato con especial deleite. Esta ruta comienza en el valle de la Fuenfría, en el término de Cercedilla.
Su bellísimo paraje serrano, que se cubre de nieve en invierno, comienza en las dehesas y termina en el puerto de Fuenfría. Durante la visita nos detenemos primero en la iglesia románica de San Sebastián, que tiene un impresionante retablo churrigueresco, y en el Centro Cultural Luis Rosales (Arroyo, 3; 918 523 620), donde siempre hay programadas diversas actividades para pasar la tarde. Cercedilla, en pleno corazón de la sierra, es también un destino perfecto para probar por primera vez el cocido, aunque tampoco debemos dejar de lado sus exquisitas carnes.
La localidad de Guadarrama es perfecta para disfrutar del aire serrano, recorrer sus tranquilas calles y visitar su singular Plaza Mayor
A continuación nuestra ruta nos sitúa en dos pequeñas localidades serranas. En Los Molinos, cada 15 de agosto se celebra la fiesta de la Virgen del Espino, con una romería que conduce hasta la ermita del Reajo del Espino, recorrido que se puede hacer en cualquier momento del año. Después nos acercaremos a la estación de tren de Tablada, que posee unas vistas excepcionales al macizo montañoso Siete Picos. Más adelante nos encontramos con una pista forestal que conduce hasta la peña del Arcipreste, que debe su nombre a Juan Ruiz Arcipreste de Hita, autor de El libro del buen amor y peregrino de estos caminos.
Retrocediendo hacia Guadarrama por la carretera principal llegamos hasta el embalse de la Jarosa. Desde allí parten los caminos que recorren la cuerda de La Carrasqueta, los collados del Hornillo y de la Mina, el mirador de Cabeza de Lijar o el Alto del León. Desde la Jarosa, a través de la carretera nacional, se accede a Guadarrama, que ya aparecía mencionado en El Quijote, cuando el ingenioso hidalgo describe a Dulcinea como “más derecha que un huso de Guadarrama”. El pueblo es perfecto para disfrutar del aire serrano, recorrer sus tranquilas calles y visitar su singular Plaza Mayor, en la que se encuentra ubicado el Ayuntamiento y un teatro.
Desde el famoso semáforo de Guadarrama continuamos hasta San Lorenzo de El Escorial. En el trayecto, un cruce de carreteras coincide con la entrada a la abadía de la Santa Cruz del Valle de los Caídos (ctra. Guadarrama-El Escorial; 918 905 411). Aunque si andamos con el tiempo justo, es mejor que nos desviemos hacia el Arboreto Luis Ceballos, una pista forestal que bordea San Lorenzo y ofrece una vistas espectaculares del Real Monasterio (avda. Juan de Borbón y Battemberg, s/n; 918 905 902), que surge orgulloso entre el verde paisaje. Para regresar, lo haremos por el mismo camino, pero tomando el desvío que conduce hasta el centro de San Lorenzo de El Escorial.
Este Conjunto Histórico-Artístico es uno de los rincones más emblemáticos de la Comunidad de Madrid y fiel reflejo del espíritu urbanista de Carlos III. Junto al monasterio, que Felipe II mandó erigir para conmemorar la victoria ante los franceses en la batalla de San Quintín (el 10 de agosto de 1557, festividad de San Lorenzo), se entremezclan otros símbolos de la arquitectura madrileña de los siglos XVI y XVIII, por obra de Juan Herrera y Juan de Villanueva.
Después de visitar el monasterio pasamos por las casas de Oficios, la de los Infantes y de la Reina. La pinacoteca y el Museo de Arquitectura completan los atractivos turísticos que no hay que dejar de visitar en la localidad.
Para terminar este itinerario por la sierra madrileña, desde San Lorenzo encadenamos un par de carreteras hasta Santa María de la Alameda. Este precioso pueblo se encuentra entre los ríos Cofio y Aceña, con sus afluentes de aguas cristalinas, que completan una imagen de postal con las sierras de Gredos y Guadarrama de fondo.
Para preparar el cocido madrileño en casa hay que poner los garbanzos a remojo con sal gorda un día antes. Después, en una olla con agua fría se ponen la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón, la gallina y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, se añaden los garbanzos. Se baja el fuego para que cueza lento durante tres horas y media. Una hora antes de que acabe la cocción, se añaden las zanahorias y, media hora antes, las patatas. Cuando acabe de cocer, se separa el caldo con el que vamos a hacer la sopa. Para ellos cocemos repollo picado con chorizo durante 35 minutos y cuando esté listo se rehoga con un par de dientes de ajo.
Para emplatar son necesarias dos bandejas. En una se pone la carne, la gallina, el chorizo, las rodajas de morcilla frita, el jamón, el tocino y el tuétano. En otra, los garbanzos, la verdura y las patatas. Para hacer la bola, otro de los acompañamientos característicos, colocamos en una ensaladera pan desmigado, huevos, tocino y ajo picado, perejil y unas cucharadas de caldo. Se le da forma de croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido media hora y se sirve partida en rodajas con la carne. Los innumerables ingredientes del cocido aportan a este plato gran variedad de nutrientes. Entre ellos, son importantes su aporte en hidratos de carbono complejos, proteínas –gran parte de ellas de origen vegetal– y fibra (soluble e insoluble). El cocido madrileño también es fuente de minerales como el calcio, el hierro o el magnesio, y vitaminas como las del grupo B y A.
La importancia histórica de San Lorenzo de El Escorial ha convertido la localidad en un destino turístico de primer orden donde la oferta gastronómica es prácticamente inabarcable. Hay que probar los caracoles, los callos y las sopas de ajo. Además, en lo referente a la repostería podemos llevarnos a casa unas tradicionales rosquillas de anís, canutillos de crema o mantecados.
La Silla de Felipe II está situada a 2,5 km de San Lorenzo, dentro del paraje del Pinar de Abantos. Según la leyenda, el asiento en cuestión y una serie de plataformas de granito que hay en la zona fueron mandados construir por el rey para observar cómo avanzaban las obras de El Escorial. Muy cerca se encuentra también la ermita de la Virgen de Gracia.
La ruta del cocido es una cita culinaria que se inicia en carnavales y se extiende hasta marzo. Las jornadas tienen al cocido como plato estrella de muchos restaurantes de la capital y municipios de la Comunidad de Madrid, incluyendo varios de la sierra madrileña, como San Lorenzo de El Escorial, Guadarrama y Cercedilla.
En el centro histórico y cultural de San Lorenzo tenemos el Hotel Los Lanceros (Calvario 47-49; 918 908 011). Ambiente tranquilo y una decoración clásica para disfrutar de unos días de relax en la sierra madrileña y para sumergirnos en la gastronomía de la localidad. Situado en el casco urbano de Navacerrada, el Hotel Nava Real(Huertas, 1; 918 531 000) se levanta sobre una antigua casa rural. Habitaciones decoradas con estilo rústico y con terraza individual, el hospedaje es la casa de pueblo que a uno le gustaría tener para poder escaparse cada fin de semana.
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