Gazpacho manchego

El nacimiento del mundo

Paisaje manchego de la ruta.
Paisaje manchego de la ruta.

Aquí no hay rastro de molinos de viento ni de valerosos hidalgos a caballo. El sur de Albacete rompe con todos los tópicos de las llanuras de Castilla-La Mancha, salvo con uno: su contundente gastronomía. El tradicional Gazpacho Manchego une esta región al resto de la comunidad con sabores de antaño, carne de caza y pasado pastoril. El nacimiento del río Mundo, sin embargo, vuelve a alejarla a otros parajes con personalidad propia y paisajes desconocidos.

La ruta

Esta ruta recorre el extremo más meridional de la provincia de Albacete, donde las sierras de Alcaraz y Segura rompen con el tópico manchego de llanuras infinitas, molinos y gigantes. La región es también cuna del Gazpacho Manchego. Contundente y caldoso, la receta original se elabora con carne de una pieza de caza (conejo de monte o liebre), ajo, pimientos, tomate y una torta troceada de pan cenceño o ácimo (sin levadura). El Gazpacho Manchego es un plato completo, de origen pastoril, que extiende su radio de influencia por las comarcas más orientales de Castilla-La Mancha y de sus vecinas, Valencia y Alicante. Su sabor ya aparecía en El Quijote y es una comida de raíces populares que ha sobrevivido, con ligeras variantes y denominaciones, en un amplio territorio del sureste peninsular.

Alcaraz y sus alrededores.
Alcaraz y sus alrededores.

Alcaraz es el punto de inicio de nuestro itinerario. La villa, que perdió relevancia estratégica a medida que la Reconquista avanzó hacia Granada, alcanzó su máximo esplendor en el siglo XVI y saltó a la fama por la elaboración artesanal de alfombras de lana. Para recorrer la localidad al completo debemos partir de su monumental Plaza Mayor, que está coronada por las torres de la Trinidad y del Tardón, conocidas como las “torres gemelas”, en uno de sus vértices. La plaza se encuentra delimitada por tres lonjas: a los pies de la torre del Tardón está la del Corregidor, con cinco arcos; las otras dos son las de la Regatería y el Ahorí. Esta última da acceso a la Calle Mayor, repleta de casonas de influencia renacentista. Si hemos alargado la visita un poco más de lo previsto, podemos aprovechar la oportunidad y parar a comer en alguno de los restaurantes que encontraremos por toda la localidad y que ofrecen los platos más significativos de la gastronomía manchega.

Torres de la Plaza Mayor de Alcaraz.
Torres de la Plaza Mayor de Alcaraz.

Dejamos Alcaraz para adentrarnos en la serranía hasta llegar a Riópar Viejo, por donde discurre uno de los caminos jacobeos. Desde las ruinas de su alcazaba almohade, convertidas hoy en cementerio, las panorámicas son fantásticas y el silencio cobra un sentido especial. También podemos visitar la iglesia del Espíritu Santo, del siglo XV, y las Reales Fábricas de San Juan, fundadas por el rey Carlos III en el siglo XVIII, donde se exponen auténticas joyas de bronce y maquinaria industrial de la época. A las afueras de Riópar parte una pista que nos conduce directamente al Parque Natural de los Calares del río Mundo y de la Sima. Este río tiene un nacimiento espectacular en Los Chorros, donde se abre camino entre paredes de piedra caliza y forma un tramo de gargantas asombrosas que se conocen como las Hoces del Mundo. El paseo por estos parajes es sorprendente y e inolvidable.

Desde las ruinas de la alcazaba almohade de Riópar Viejo, convertidas hoy en cementerio, las panorámicas son fantásticas y el silencio cobra un sentido especial

Desde Riópar enlazamos varias carreteras para llegar hasta la ciudad monumental de Yeste. En el siglo XIII, los caballeros de la Orden de Santiago construyeron, sobre una atalaya musulmana del siglo XI, una de las fortalezas más inaccesibles de la frontera entre los reinos nazaríes y cristianos. Hoy alberga las instalaciones de un Centro de Interpretación Medieval y un Museo Etnológico. Desde allí podemos pasear por el barrio de La Villa, de casas encaladas, y seguir hasta la iglesia de la Asunción de Nuestra Señora, con un magnífico retablo barroco del siglo XVII. No debemos perdernos tampoco el convento franciscano, cuyo claustro del siglo XVIII con recias arcadas y balaustradas de madera es un auténtico remanso de paz.

Cascada del nacimiento del río Mundo.
Cascada del nacimiento del río Mundo.

El sabor

El primer paso para elaborar el Gazpacho Manchego es sofreír la liebre o perdiz, el pichón, el conejo y la gallina troceados. Cuando estén dorados, se agrega cebolla, pimiento, tomate, perejil, laurel y cuatro dientes de ajo, sin que tomen color, dejándolos cocer durante dos horas a fuego muy suave. Después hay que majar dos dientes de ajo más en el mortero junto con la pimienta y dos cucharadas del caldo de la cocción de la caza. A continuación se agrega a la cazuela la torta Cenceña cortada en trocitos pequeños. La torta Cenceña es un pan ácimo, sin levadura, y uno de los ingredientes que diferencian el Gazpacho Manchego del resto. Lo ideal es cocer la torta en horno de leña, aunque puede comprarse en cualquier pueblo manchego. Después se rehogan en una nueva sartén los níscalos y se agregan ya cocinados a la cazuela para dejarlos cocer durante quince minutos. Se sirve acompañado de una torta Cenceña entera. La abundante variedad de carne de este plato aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc, selenio y vitaminas como niacina y vitamina B12, entre otras. La torta del Gazpacho incluye hidratos de carbono que mejoran el equilibrio alimenticio del plato. Las verduras y las hierbas aromáticas terminan por completar el valor nutricional de la receta sumando fibra y antioxidantes.

Gazpacho manchego.
Gazpacho manchego.

Más información

Qué comprar

Yeste es tierra de buena mesa, como el resto de Castilla-La Mancha.  Entre sus dulces destacan las Hojuelas con miel o los roscos con limón. También hay una gran tradición de dulces, fiambres y embutidos hechos artesanalmente. Además, para preparar el Gazpacho Manchego en nuestra casa será necesario que nos hagamos con las tradicionales tortas Cenceñas de pan.

Visita obligada

El santuario de la Virgen de Cortes, a las afueras de Alcaraz, fue testigo del encuentro que mantuvieron Alfonso X el Sabio y Jaime I de Aragón en el año 1265 para establecer las lindes de la Reconquista cristiana. La tradición cuenta que antes, en el mismo lugar, un pastor había encontrado una imagen mariana que hizo que los monarcas construyeran el templo.

Fiestas

Podemos degustar el Gazpacho Manchego en Yeste el último fin de semana de octubre. La feria reivindica las recetas tradicionales y también la memoria de antiguos oficios como el torraor de garbanzos. También podemos disfrutar de música en cuadrillas, bailes, muestras de ganado, talleres de dulces típicos, degustaciones de Andrajos (como llaman aquí al gazpacho) y potaje Bochero.

Alojamientos

A un kilómetro de Yeste, se encuentra el complejo de casas rurales El Olivar. Situadas todas con vistas al valle del Segura, cada una de las casas ofrece diferentes servicios, como jacuzzi climatizado y chimenea. Situada a minutos del nacimiento del río Mundo, en las afueras de Riópar, está la construcción montañesa la Casa de El Calar. Su terraza con vistas privilegiadas al valle es sólo uno de los atractivos de este alojamiento que garantiza soledad y toda la tranquilidad del mundo.

Localidad

Yeste

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Riópar

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Alcaraz

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