El ternasco de Aragón

El abecé para disfrutar los Pirineos

Panorámica primaveral del Pirineo aragonés
Panorámica primaveral del Pirineo aragonés.

La zona del Pirineo aragonés es perfecta para la cría del ternasco, protagonista indiscutible en la gastronomía del lugar. En esta ruta recorremos valles, prados llenos de color y puertos de montaña que dan paso a aldeas que permanecen casi aisladas en invierno. Una constante que se repite también en los numerosos monasterios que encontraremos en el camino.

La ruta

Jaca, el inicio de nuestra ruta, es la cuna de Aragón y uno de los mejores lugares para comer ternasco, la gran seña culinaria de la cocina aragonesa. Jaca es tradición y modernidad. Como parada del Camino de Santiago, la localidad conserva una sobria catedral románica del siglo XII, la catedral de San Pedro, que recuerda su floreciente pasado económico como uno de los pasos para cruzar los Pirineos.

También tiene Jaca una pista de hielo que nos devuelve al presente y la sitúa como un importante centro neurálgico para los deportes de invierno. Sus contrastes y su historia hacen que merezca la pena callejear la localidad y visitar el Museo de Arte Románico, descubrir alguno de los bares, restaurantes y pastelerías que se esconden en los soportales de piedra y darnos  una vuelta por la Ciudadela del siglo XVI.

Jaca vive todo el año del turista ocasional y especialmente en invierno de todos aquellos que se hospedan en ella para disfrutar de las estaciones de Candanchú yAstún, situadas sólo a 30 kilómetros del centro urbano. Para llegar a ellas, basta remontar el valle del río Aragón hacia el puerto de Somport, atravesando lugares llenos de encanto, como Castiello de Jaca, Villanúa y Canfranc.

Según salimos de Castiello de Jaca a la derecha, hay una pista de tierra que termina en el misterioso valle de Garcipollera. Entre valles y cañones, la naturaleza toma el mando y la vegetación se hace cada vez más frondosa y la fauna más numerosa. Por esos parajes es fácil que nos encontremos con  jabalíes y ciervos que bajan de los montes en busca de pasto para alimentarse. El verde de los árboles y la maleza alcanza incontables tonalidades diferentes y sólo se disipa y disminuye en los parajes más abiertos, abruptos por naturaleza, como lo localidad Villanúa que crece a los pies del pico Collarada y que con 2.883 metros es uno de los más altos de la zona.

En el recorrido por los pueblos pirenaicos no nos puede faltar Canfranc, cuya estación de ferrocarril es una atracción en sí misma. El edificio, de estilo palaciego, servía para acoger los trenes que hacían el trayecto España-Francia. Lo veremos aparecer entre las montañas como una aparición arquitectónica de ventanales, hierro, tejados curvos y detalles art-déco en madera. Construido en 1928, ha permanecido cerrado al público durante mucho tiempo, hasta que en el verano de 2013 se volvió a abrir parte de sus instalaciones para visitas guiadas. Aunque la estación ya no comunica con el país galo, desde Canfranc se puede pasar a Francia por un túnel de casi nueve kilómetros de longitud que termina en el valle de Aspe.

Valle de ansó.

Según avanzamos hacia la vertiente norte de los Pirineos se suceden los paisajes de hayedos, prados y pintorescas aldeas de tejado de pizarra. Una vez aquí tenemos dos opciones: recorrer el túnel de Canfranc que alberga bajo la montaña unlaboratorio subterráneo de astrofísica y el municipio de Santa Cruz de la Serós, conocido por la iglesia de Santa María, del siglo XI, y por gozar de los vertiginosos acantilados que oculta el monasterio de San Juan de la Peña; espacio emblemático y joya medieval situado en un enclave natural excepcional.

Cubierto por una roca, su historia comienza en el siglo X al inicio de la reconquista de las tierras aragonesas ocupadas por los musulmanes. En su interior destacan la iglesia prerrománica y el claustro románico. A los diversos episodios históricos contra la supremacía de los musulmanes están dedicadas algunas festividades en la zona, por ejemplo, el primer viernes de mayo Jaca conmemora la derrota de los musulmanes. Allí, también, la última semana de julio y la primera de agosto, en los años impares, tiene lugar el Festival Folclórico de los Pirineos. También rememorando sus raíces el último domingo de agosto, la villa de Ansó celebra la fiesta de su traje típico.

La siguiente visita a la que merece que dediquemos un tiempo es el monasterio de San Pedro de Siresa, tan antiguo como el anterior. Localizado entre los municipios de Hecho y la Selva de Oza, se trata del monasterio aragonés situado más al norte. Aquí el entorno se vuelve tan agreste que se ha convertido en un refugio ideal para los osos, que de vez en cuando bajan hasta donde pacen los rebaños para disgusto (y susto) de los pastores.

Vista del pueblo de Hecho.

Según continuamos el viaje, las localidades van apareciendo en rincones cada vez más aislados. El silencio reina en el desfiladero de la Foz de Biniés que conduce hasta Ansó y hasta Fago, la población más remota de Jaca. Todas las carreteras confluyen en este pueblo y están salpicadas de panaderías donde se pueden adquirir típicos panes de pueblo y excelentes productos locales, aunque compiten por conseguir las mejores hogazas con los pueblos de Villarreal de la Canal, Bailo y Santa Cilia.

El sabor

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

Para proteger la calidad del auténtico ternasco de Aragón, los corderos que se destinan para esta práctica son una Indicación Geográfica Protegida y deben cumplir tres requisitos: han de ser alimentados con pienso natural y paja blanca después del destete; sus progenitores deben pertenecer a la raza de oveja roya bilbilitana, ojinegra de Teruel y rasa aragonesa y, por último, y muy importante para mantener su esencia, los corderos no pueden pasear en campo abierto porque el aire libre enrojece la carne y modifica el sabor. Para conservar esa ternura tan característica del ternasco, el cordero tiene que ser sacrificado antes de que tenga 90 días de vida y con un peso entre 8 y 12,5 kilos.

El ternasco de Aragón es una fuente de proteínas de alta calidad biológica. Proporciona también minerales, entre ellos, el zinc y el hierro, por lo que es recomendable para personas con anemia. Completa toda la información nutricional aquí.

Más información

Productos de la zona

Todos los platos giran en torno a la carne de cordero y a la caza. Con la primera se acompañan, por ejemplo, espárragos montañeses. Imperdibles, las migas de pastor y un sobresaliente merece también la pastelería de la zona, con especialidades como los Lazos, los Condes y los Jaqueses. También es importante la labor de los artesanos que destacan en artículos de joyería, las obras en piedra y los productos de cuero y piel.

Mejor época para hacer la ruta

Esta ruta por el Pirineo aragonés se puede hacer en las cuatro estaciones, para disfrutar los variados colores y sabores de estas privilegiadas tierras. El verano tiene la ventaja de que Jaca y su comarca rebosan de visitantes y su oferta cultural se amplia considerablemente. En invierno, se pueden degustar todos los platos de la gastronomía más montañesa y compaginar la buena vida con la práctica del esquí.

Tesoro oculto

El agua ha ido creando desde hace miles de años en Villanúa de Jaca la cueva de las Güixas (Brujas), un paraje arqueológico de 800 metros de recorrido que fue habitado por el hombre neolítico y cuya  catedral interior tiene 16 metros de altura y sorprendentes formaciones pétreas.

Alojamientos

La Hospedería del Monasterio de San Juan ocupa el ala sur de las antiguas dependencias de los religiosos, en un complejo que incluye dos centros de interpretación, (uno del propio monasterio y el otro de la Corona y Reino de Aragón). Enmarcado en un espacio natural protegido se encuentra sólo a 53 kilómetros de la estación invernal de Astún-Candanchú. Los que visitan el Pirineo aragonés en busca de deporte tienen que echar un ojo al hotel Barceló Jaca Golf & Spa. El establecimiento se encuentra cerca de las estaciones de Astún, Candanchú, Formigal y Panticosa. Tiene un campo de golf de 18 hoyos para aquellos a los que el esquí les sepa a poco y un spa que ofrece tratamientos de belleza. 

 

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