Aras de los Olmos, Comarca Los Serranos (Valencia)

De lo astro a lo gastro

A unos 100 kilómetros de Valencia, en plena comarca de Los Serranos, se alzan cuatro municipios, Aras de los Olmos, Alpuente, Titaguas y la Yesa, cuyos habitantes comparten el título de destinos astronómicos preferentes. Porque en los cielos de estos cuatro pueblos se ven las estrellas como en pocos lugares. Además, la tierra les da una materia prima que consigue una gastronomía única. De lo astro a lo gastro, pues. 

A 1.000 metros sobre el nivel del mar se alza Aras de los Olmos, y en lo alto de este pueblo del Alto Turia está el Observatori Astronómic de la Universitat de València. La zona es una de las escasas reservas de cielo oscuro que quedan en la Comunidad Valenciana y observarlo desde allí arriba, ver las estrellas, con los telescopios, el aparataje y las charlas divulgativas y apasionadas de los que habitan la reserva cada noche, es una experiencia única.

Concentración de personas para observar el cielo nocturno en Aras de los Olmos. Foto: Shutterstock.
Concentración de personas para observar el cielo nocturno en Aras de los Olmos. Foto: Shutterstock.

Subimos hasta allí una noche fría, convocados por la Agència Valenciana de Turisme, que tiene entre sus objetivos dar a conocer esta parte del interior valenciano (no solo por la calidad de sus cielos, sino también por lo que da la tierra) y sobre todo ofrecer esta posibilidad insólita: asaltar los cielos. La noche era, efectivamente, oscura. Allí arriba no hay contaminación lumínica alguna y desde una de las ubicaciones se podía ver efectivamente la Vía Láctea.

Los guías nos mostraron, con su puntero láser, las siluetas de las constelaciones, las nebulosas donde están naciendo las estrellas… Y en cada punto de observación nos esperaba una nueva estrella, fugaz o no y una nueva explicación sobre cómo ver Júpiter o Saturno con sus gigantescos y llamativos anillos. Las cámaras con las que cuenta el Observatori registran las estrellas fugaces, y todo lo que sucede ahí arriba mientras dormimos. Luego, todo esto se pone al servicio de la investigación astronómica.

El cielo estrellado durante las noches en la localidad. Foto: Observatori Astronomic de la Universitat de València.
El cielo estrellado durante las noches en la localidad. Foto: Observatori Astronomic de la Universitat de València.

Era imposible no sentirse afortunado, más aún después de conocer esta historia. Hace poco, un grupo de investigadores europeos y estadounidenses publicó un atlas mundial de la polución lumínica. En él se decretaba que las noches no siempre habían sido tan oscuras. Que durante milenios, cuando no había nubes, la Luna, las estrellas, la Vía Láctea o fenómenos como la luz zodiacal iluminaban el cielo.

Poco a poco esa luz natural dio paso a la artificial creando un brillo sobre las aglomeraciones humanas que impide ver más allá. Esa contaminación lumínica, además de resultarle molesta a los astrónomos para su trabajo, también es perjudicial para la salud de los humanos. El asunto que decreta este nuevo mapa es: la mayoría de los humanos apenas puede ver las estrellas en todo su esplendor. El 80 % de la población vive bajo cielos donde no brillan las estrellas y un tercio de la humanidad ya no puede ver la Vía Láctea.

Las coloridas calles del pueblo invintan a pasear por ellas. Foto: Shutterstock.
Las coloridas calles del pueblo invintan a pasear por ellas. Foto: Shutterstock.

Así que la moraleja era evidente: los habitantes de este recóndito lugar son afortunados porque pertenecen a ese grupo selecto de habitantes del mundo que aún puede mirar el cielo estrellado cualquier noche fresca de verano.  El Observatori funciona con reserva y tiene jornadas de puertas abiertas. Una visita guiada por la noche es una experiencia bien interesante. Y para acudir con niños, incluso más.

Volver a la tierra

Abajo, en el pueblo, te puedes hospedar en un sencillo hotelito rural, 'Aras rural' se llama. Es el único hotel y desde allí, desde cualquiera de sus 15 habitaciones o desde sus casas de madera, se ve el bosque propio, una enorme extensión que circunda el complejo. El silencio, la calma, es total. Es imposible no descansar en cualquiera de sus cálidas habitaciones.

Pero esa noche, antes de la paz de los aposentos, nos esperaba una cata de productos locales de relumbrón. A mí me había advertido de que Aras era especial un lugareño apasionado por su pueblo, Joaquín Martín, profesor de la Universitat de València. Martín inició hace un par de años un proyecto sorprendente: Aras de los Olmos, Big History Educacional Center. Persigue muchas cosas, además de dinamizar la zona y descubrirla. Y una en especial: que Aras de los Olmos se pueda integrar en esa red de slow cities que comenzó en Italia en 1999. Parece que cumple bastantes de los requisitos fundamentales para lograrlo.

Vamos a lo que da la tierra en este lugar. En la cata descubrimos la cerveza artesanal La Galana, cuatro tipos de mieles La Travina, la trufa negra Javal-Turia y las mermeladas de manzana Esperiega. Los cuatro productos tienen detrás una historia común: los llevan a cabo de manera individual o en pequeñas empresas familiares, artesanas que han decidido volver a la tierra o no marcharse del sitio donde nacieron, para intentar convertir lo local en universal.

Las cervezas La Galana se sirven en 'La Finca de Susi Díaz'. Foto: Uranes Films.
Las cervezas La Galana se sirven en 'La Finca de Susi Díaz'. Foto: Uranes Films.

De la cerveza La Galana, producida por una familia de La Yesa, lo primero que llama la atención es la bonita historia del nombre. En la comarca, siglos atrás, la palabra galana se utilizaba en lenguaje coloquial para describir a alguien a quien querías. Así, esta pequeña empresa familiar, con Vicente Solaz y Esperanza Varea a la cabeza, quiso rendir homenaje a todos los habitantes de la zona. Y junto a esto, un ambicioso objetivo, tal y como contaron esa noche mientras probábamos sus cervezas: innovar en este campo e intentar crear la cerveza perfecta.

Y lo que según ellos dota de singularidad a su producto es el agua. "En La Yesa podemos presumir de contar con agua de manantial que nace a 1.040 metros de altitud sobre el mar, y tiene una composición química única. Es un regalo de la naturaleza para poder elaborar nuestro producto, porque es el ingrediente más importante en la elaboración de nuestra cerveza".

Uno de los restaurantes más reputados de la Comunidad Valenciana, 'La Finca de Susi Díaz', en Elche, tiene en la carta esta cerveza que fue la gran galardonada en los premios Lúpulo de Oro de 2015 y que revalidó en la edición de 2016 con la máxima puntuación, con su Galana No7.

Las trufas del Alto Turia servidas sobre unas tostadas de pan, una delicia. Foto: Uranes Films.
Las trufas del Alto Turia servidas sobre unas tostadas de pan, una delicia. Foto: Uranes Films.

Las mieles la Travina es otro proyecto familiar, esta vez de apicultura, que heredaron los hermanos Mario y Alberto. Este dúo apasionado, que lo sabe todo sobre la miel y su procedencia, se dedica a la cría de abejas y a hacer trashumancia con ellas desde Aras de los Olmos. Sorprendidos de que muchos de nosotros no hubiéramos oído hablar nunca de semejante cosa, lo explicaron. La trashumancia de abejas consiste en llevar las colmenas allí donde exista la mejor disponibilidad de néctar o polen.

La Travina, con su miel de tomillo, ganó el año pasado el primer premio en el segundo concurso de mieles monoflorales dentro del VIII Congreso Nacional de Apicultura. Esa noche nos trajeron las colmenas (sin abejas) y pudimos degustar directamente la miel con los dedos, sacándola directamente de los panales, siguiendo sus instrucciones. Y el sabor es especial, sin duda. Como una fruta recién cogida del árbol.

La mesa, preparada para la cata bajo las estrellas y panales de miel de La Travina.
La mesa, preparada para la cata bajo las estrellas y panales de miel de La Travina.

En la comarca del Alto Turia, en plena serranía entre Aras de los Olmos y Alpuente se recolecta la trufa negra JavalTuria, un producto tanto silvestre como cultivado. La calidad es altísima y el equipo que está detrás es un apasionado de la naturaleza y la truficultura. De su trufa negra solo se puede disponer de diciembre hasta marzo. Estamos pues en sus meses estrella, por tanto. De la trufa que nos tomamos esa noche, en tostadas de pan, nos animaron a fijarnos sobre todo en el aroma, antes del bocado, y era de verdad exquisito.

Las mermeladas de manzana de Loles Salvador. Foto: Uranes Films.
Las mermeladas de manzana de Loles Salvador. Foto: Uranes Films.

Probamos, además, manzanas esperiegas de la cosecha propia de Loles Salvador, matriarca de la saga gastronómica del grupo La Sucursal, que llevan en Valencia los hermanos Andrés. La manzana esperiega, variedad autóctona que se desarrolla y se cultiva en la comarca del Rincón de Ademuz, es la que se conoce como manzana helada, ideal para repostería y otros usos culinarios. Loles las cultiva en su casa solariega de Los Santos y su historia merece un capítulo aparte que intentaré resumir aquí.

Vivía en Valencia, en la cocina de los distintos restaurantes de sus tres hijos y hace diez años decidió, tras una visita al Rincón de Ademuz en la que se enamoró del lugar, trasladarse a vivir sola a una pedanía llamada Los Santos. Allí se construyó una casa, plantó su huerto y se tumbó a la bartola. Sus hijos le regalaron un telescopio porque uno de sus hobbies era mirar las estrellas, así que se cuadró el círculo. En este lugar remoto da cursos de cocina, consigue que pongan ordenadores en el pueblo, cultiva las famosas manzanas y las confita. El año pasado vendió 2.000 tarros de su mermelada de manzana, hecha por una mujer especial que dice, "Valencia huele a gasolina" cada vez que la invitan a volver con los suyos. 

Las gachas para acabar

Gachas (para 4 personas)

  • Colorante.
  • Cuatro litros de agua.
  • Sal.
  • Sardinas.
  • Tajadicas de carne de cerdo (jamón, tocino y magro).
  • Un kilo y medio de harina.


La comarca de Los Serranos limita con la provincia de Cuenca, así que la influencia manchega en su gastronomía es inevitable. Allí, en la plaza del pueblo de Aras, la noche se remató con las típicas gachas elaboradas a la manera tradicional por los vecinos, en el suelo, como debe ser: trajeron sus bártulos, los condimentos, los ingredientes, y bajo el cielo estrellado y el aire frío prendieron fuego a los troncos y se pusieron a cocinar las gachas con la parsimonia que requieren. Horas de elaboración y un resultado espectacular.

Con las manos en la masa. Foto: Pedro Sánchez.
Con las manos en la masa. Foto: Pedro Sánchez.

Seguí de cerca a Matilde, una de las vecinas del pueblo que esa noche las prepararon para todos nosotros y me contó todo sobre las gachas y su receta. Voy a compartirla, venga.

Las gachas hechas al fuego de la lumbre tienen otro sabor. Foto: Pedro Sánchez.
Las gachas hechas al fuego de la lumbre tienen otro sabor. Foto: Pedro Sánchez.

ASÍ SE HACE:

Preparar el fuego en el suelo. Calentar el agua hasta que hierva. Añadir la harina y repartirla bien. Ha de quedar en montones que sobresalgan del agua. Se añade la sal y el colorante. Se deja cocer unas dos horas y en una sartén, mientras tanto, se fríen las sardinas y la carne. Cuando la harina esté hervida, se quita el agua restante y se guarda en un cuenco. Ya sin el agua se remueve y se van añadiendo poco a poco, para que no se seque, cacitos del agua que hemos reservado. Cuando está en el punto, se añaden las sardinas y la carne junto al propio aceite en el que lo hemos frito, muy lentamente y sin dejar de remover. Y listo.

Y arriba, el cielo seguía estrellado.

    Recetas en el artículo

  1. 01. Gachas (para 4 personas)

Te puede interesar...