BAÑADOS POR L'ALBUFERA VALENCIANA

Catarroja, viaje al origen del 'All i pebre'

Un plato del guiso 'All i pebre', típico de la localidad valenciana de Catarroja.
La localidad es la cuna del tradicional guiso 'All i pebre', a base de anguila.

Pocos lugares guardan intacto el encanto y la tradición del escenario de las novelas de Vicente Blasco Ibáñez como La Albufera. Literalmente "el pequeño mar" en árabe, baña orillas de pueblos de tradiciones milenarias como Catarroja, y es quizá el paisaje más retratado de Valencia. Aún así, este humedal costero guarda infinidad de secretos, como el origen del All i pebre, el único plato sin arroz capaz de hacerle la competencia a la paella.

En los alrededores del centenario lago, se ha creado una cultura gastronómica y artesanal inabarcable. La huerta es, además de proveedora de alimentos, un motor identitario. Cerca de la Albufera, la vida y las costumbres han venido determinadas esta: la vela latina, la pesca, la caza y las plantaciones de arroz han sido el abanico de actividades que han conformado este ecosistema hasta el punto de ser indisociables al paisaje y de formar su idiosincrasia.

Vista de las barcas de pescadores en el puerto de Catarroja, Valencia.
Las barcas y el puerto de Catarroja, a 8 km de Valencia y a orillas de La Albufera, merecen una visita en busca de un guiso único.

Uno de los componentes de este mosaico es un guiso, un plato que inevitablemente evoca unos orígenes vinculados a la tradición rural. Hablamos del All i pebre, quizá el único plato sin arroz que es capaz de hacerle la competencia a la paella. Un autóctono no puede imaginarse una escapada a la Albufera, sea a El Palmar o a Catarroja, sin pensar en devorar este guiso. Y es, en este segundo punto, allá donde nace, donde nos dirigimos a descubrirlo.

Las barcas a la orilla de La Albufera, en Catarroja, y un pescador.
Tradicionalmente el modo de vida del pueblo ha sido la pesca y el cultivo del arroz.

Catarroja, en uno de los extremos del interior del lago, nació como huerta y mar, como asentamiento de pescadores y agricultores y, en su tercer milenio de existencia, permanece aún este atractivo bucólico. Dentro de lo que siempre han llamado el poble –aunque tiene más de 20.000 habitantes– se guarda la tradición como si una madre velara por ella. Y de ese cuidado, del que participan todos sus vecinos, le viene el ser desde hace décadas la cuna del all i pebre. Tanto se volcaron que hasta tienen registrada la marca.

Sacando anguilas de la piscifactoría de Anguilas El Galet, en Catarroja, Valencia.
En 'Anguilas El Galet' llevan toda una vida consagrada a este pescado.

Literalmente, all i pebre significa "ajo y pimentón" y, aunque el nombre deja lugar a la imaginación, se prepara con anguila, un resbaladizo pescado azul que abunda en la Albufera y antaño lo hacía en las acequias de los regantes. Un plato que, sin demasiados misterios, es toda una delicia. En el municipio valenciano hay varios restaurantes especializados en la anguila que se concentran en el camino al puerto, motor de la economía local durante décadas.

Vista del exterior del restaurante La Primitiva, en Catarroja, Valencia.
En 'La Primitiva' están especializados en la anguila desde hace décadas.

'La Primitiva' es uno de los más antiguos de camino al embarcadero. Comenzó a funcionar a finales del siglo XIX como tasca que abastecía a los trabajadores del puerto. Su historia es la de un matrimonio que, codo con codo, fue especializándose en la comida típica. Hace 14 años, la familia de Mari, la actual propietaria, se hizo cargo del restaurante, toda una institución en el puerto, y puso a Sete Barranco y Félix Montaner a los fogones siguiendo su receta, que es también la de su suegra.

Mari, la actual propietaria de 'La Primitiva', con un plato de 'All i pebre'.
Mari, la actual propietaria de 'La Primitiva', sirve el clásico guiso 'All i pebre'.

Según nos explica, la preparación es bien sencilla y requiere, sobre todo, de un poco de paciencia y de una cazuela de barro, al estilo tradicional, que no puede faltar. "Yo aprendí a base de mucho trabajo en la cocina", confiesa orgullosa. Para empezar, hay que poner el aceite a calentar y freír los ajos y la guindilla. A continuación, se añade el pimentón y, de inmediato, un poco de agua –así evitamos que se pegue–. Después, se ponen las patatas –rasgadas, nos recuerda, para que suelten el almidón– y se deja todo hasta que empiece a hervir. Una vez se ve el hervor, se saltean las anguilas (limpias y troceadas) y se añade un poco de agua fría hasta cubrir los ingredientes.

El puesto de Anguilas El Galet en el mercado central de Valencia.
El puesto de 'Anguilas El Galet' en el mercado central de Valencia.

"El truco es hacerlo con mucha paciencia. Es un pescado que se deshace con facilidad. Hay que ponerlo casi al final, cuando la patata está a mitad de cocción", indica la cocinera. Todo listo, se deja hervir durante unos 20 minutos para que el caldo quede cuajado. El resultado es un plato que se puede comer tanto caliente como frío, de un sabor caracterizado por la untuosidad y suavidad del pescado, en el que las notas dulces e intensas las pone el pimentón.

Mostrando una anguila en la piscifactoría de Anguilas El Galet, en Catarroja, Valencia.
Aunque no es fácil de encontrar, en Catarroja, las anguilas se compran sin dificultad.

En realidad, la mayor dificultad de realizar el all i pebre es encontrar las anguilas. No es un pescado de consumo diario –pese a la popularidad del pescado azul– y no se vende en los mercados, salvo honrosas excepciones. Antaño, la anguila era un pescado muy barato y se ha ido encareciendo con los años. Pero en la cuna del all i pebre no tienen problemas para encontrarlo.

Vista con detalle del guiso All i pebre, en Catarroja, Valencia.
Este guiso, caracterizado por la untuosidad del pescado, se come tanto caliente como frío.

'El Galet' se convirtió en todo un referente en las proximidades de la Albufera gracias a Leonor Guillén. Hija y nieta de anguileros con toda una vida consagrada al pescado, arrastra a los vecinos hacia su pequeño local a las afueras del pueblo. La historia de 'El Galet' comienza con sus antepasados en el pequeño mar valenciano –literalmente, Albufera en árabe significa "pequeño marecito"–. Allá por el siglo XVIII, ellos pescaban saliendo del puerto y ellas se encargaban de vender las capturas. Según nos cuentan sus hijos, vendían en Catarroja, en la plaza de la Virgen de Valencia y en el Mercado Central y, poco a poco, fueron haciéndose cargo de las capturas de otros pescadores. Hoy son Leonardo y Antonio Puertes quienes dirigen el negocio, sin perder de vista sus orígenes, abriendo a diario y recibiendo a sus clientes.

Anguilas recién sacadas de la piscina de la piscifactoría de Anguilas El Galet, en Catarroja, Valencia.
Al final del verano, se organiza un concurso para ver quién en el pueblo cocina el mejor 'All i pebre'.

En la pequeña piscifactoría comercian con las anguilas vivas, sinuosas y resbaladizas a las que, en lo que cuesta pestañear, cortan en pequeños trozos para llevarlas directas al cazo. Una vez al año (y desde hace medio siglo), las calles de Catarroja se llenan de ellas –dentro del puchero, claro–. Cuando se anuncia el final del verano, el consistorio del municipio aporta los ingredientes y los vecinos se vuelven expertos cocineros en las inmediaciones de puerto para pelear por el premio al mejor manjar. Una cita imprescindible en la comarca, donde los allegados acuden para ver quién se alzará con el mejor all i pebre. Este pescado azul, que en la zona es típico de la Semana Santa, se puede cocinar también al horno, frito, en adobo, en arroz, en una espardenyà, en tostas con alioli o, incluso, estofado con chocolate. Siempre acompañado con un buen pan de pueblo para que no quede ni rastro en el plato.

Un grupo de visitantes pasean en barca por La Albufera, a la altura de Catarroja, Valencia.
Si vas por la zona, un paseo en barca por La Albufera te permitirá conocer el territorio desde otra perspectiva.

Pero los encantos del municipio no acaban en sus cocinas. Su cercanía a la capital del Turia –apenas 10 kilómetros– y sus zonas verdes lo convierten en una agradable excursión para pasar un día al aire libre. Un paseo por el puerto, asistir a las regatas de la vela latina y la barqueta a pecha (dos deportes autóctonos) desde Semana Santa hasta el final del verano, o conocer el Tancat de la Pipa, un centro de recuperación del ecosistema, justifican la visita.

Un grupo de visitantes pasean por el puerto de Catarroja, en Valencia.
Un paseo por el puerto es una excusa perfecta para adentrarse en este particular enclave.

Los amantes de la naturaleza no se perdonarían perderse la oportunidad de profundizar en la reserva, dentro del Parque Natural, en la que gracias a un proceso de restauración ecológica, se han recreado los principales ambientes de agua dulce propios del humedal, con lo que es posible conocer el aspecto de la Albufera décadas atrás.  Un tancat –"cerrado", en valenciano– es una pequeña parcela de tierra que se ha ido asentando sobre la laguna y se consigue con pequeñas elevaciones sobre el terreno para evitar la inundación permanente. Este proyecto natural creció en 2009 al calor de una iniciativa medioambiental y ha desarrollado un proyecto piloto de recuperación de la calidad del agua y la biodiversidad.

Un grupo de personas a bordo de una embarcación practican la vela latina, por el puerto de Catarroja, Valencia.
No es extraño encontrarse por este paraje gente practicando la milenaria vela latina.

Sobre cuarenta hectáreas de estos campos se han recreado los principales ambientes de agua dulce propios del humedal, así podemos ver cómo era el lago valenciano antes del proceso de contaminación y degradación de décadas anteriores; un déjà vu con filtro verde. En estos grandes arrozales se encuentra el centro de interpretación y motor, que explica todo lo anterior de forma comprensible y adaptado a todos los públicos para reconciliarnos con el medio ambiente.

Si hay algo que se ha conservado bien en la Huerta de Valencia –nombre que reciben las comarcas centrales– son sus topónimos. Catarroja, a orillas de la Albufera, nació como un accidente. Debido a los depósitos aluviales procedentes de un barranco que desemboca en la Albufera, se formó una pequeña punta que es el origen del nombre. 'Cata' –de capta, del latín capita– que significa "punta" y "roja" –del románico roia y rubea– por el color de las aguas turbias al recibir las lluvias.

Vista de varios regatistas durante la exhibición en el puerto de Catarroja, Valencia.
Aunque en la actualidad se practica como deporte, la vela latina se utilizó para la pesca, la caza, el cultivo del arroz o el transporte.

Con el paso del tiempo, la punta fue convirtiéndose en un asentamiento de pescadores y agricultores, aprovechando las tierras fértiles y la cercanía de las aguas. No en vano, el pequeño mar y la huerta han sido fuente de alimento, de historias, tradiciones e identidad para las poblaciones que, a día de hoy, conservan intactas.

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