Visita a las Salinas de Tenefé (Pozo Izquierdo, Gran Canaria)

La sal hija de la luna

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06/12/2023 –

Actualizado: 19/01/2023

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En un momento en el que la biodinámica ya está en boca de todos, las Salinas de Tenefé, al sur de la isla de Gran Canaria, son hoy un patrimonio único. Este es un recorrido por uno de los puntos con más salero de esta isla.

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El nombre apela directamente a aquellas historias marineras de cualquier crónica de aventuras. Y no es para menos. “Pozo Izquierdo es uno de los pueblos donde más viento hace de esta comarca”. Habla Manuel Navarro, hermano de José y de Chano, una trilogía familiar dedicada a este territorio de estética lunar, regido por el sol, el viento, las mareas… y la luna. “Es la encargada de provocar las mareas del planeta, una masa atrayendo a otra. En determinadas fases lunares se producen las mareas más altas, que nosotros llamamos mareas vivas”. Cuentan los Navarro que en el Atlántico se acentúan más que en el Mediterráneo.

Manuel y Jose Navarro están al cargo de la explotación.

Las Salinas de Tenefé están dentro del Parque Cultural del mismo nombre. “Antaño se conocía a esta comarca como la de la miseria por la falta de agua, la agresividad del viento y la cantidad de cantos rodados que había, que imposibilitaban el cultivo. Para hacer el suelo de las salinas impermeable, se colocó arcilla y sal en el fondo. Es una receta secreta”, ríe Manuel en una tarde especialmente ventosa, a la que el peninsular está poco acostumbrado. El windsurf y el kitesurf son los deportes que componen la fotografía de estas costas. “Aquí navegan mejor los veleros que los barcos a motor. De hecho, la Punta de Tenefé presume de contar con la mayor frecuencia de olas a nivel mundial”.

La hostilidad del terreno hacía que se conociese a esta comarca como la de la miseria.

El nombre del lugar puede deber su nombre a dos posibles orígenes. “Puede venir o de un topónimo aborigen o de otra leyenda, que cobra más fuerza si cabe. En nuestra isla quienes ponían el nombre a las costas eran los marineros. Cuando encontraban un banco de pesca, referenciaban el lugar con un nombre y, de igual manera, también marcaban los pasos peligrosos de navegación. Al ser esta una zona donde se produce un encuentro de corrientes marinas y debido a los vientos alisios, el mar es agresivo. Los marineros, cuando pasaban con el barco por aquí, decían que había que tener fe en Dios”. Tener fe: Tenefé. ¿Leyenda real?

Una ojeada basta para percatarse de las dificultades que entraña este rincón de Gran Canaria.

En cualquier caso, Chano, José y Manuel creyeron en este antiguo oficio. “Nosotros ya conocíamos cómo se maneja el agua porque nos dedicamos a las plantas desaladoras. Eso sí, también hemos leído mucho, porque esto no se puede aprender como un oficio, que vas a un sitio y te apuntas a un curso. Se transmite de padres a hijos”.

Los Navarro aprendieron el oficio de Pedro Pérez, maestro salinero de Pozo Izquierdo.

Aprender el legado

Ellos, por casualidades de la vida, conocieron a Pedro Pérez, de Pozo Izquierdo. “Era un maestro, en el sentido más literal de la palabra, un maestro salinero. Era amigo de los hijos del antiguo salinero y, cuando se hizo con el oficio, supo controlar perfectamente los métodos de la naturaleza”. Pero no todo fue fácil cuando los tres hermanos llegaron a las salinas y comenzaron a producir sal. “Él nos enseñó casi todo, era un libro abierto. Al final de sus días venía por aquí a comentar sobre las nubes, el viento, la sal y a tomar café”.

Gracias a sus lecciones aprendieron los secretos relacionados con el secado de las salinas.

Todo muy analógico, muy como antes. Los Navarro son románticos hasta decir basta, pero con un conocimiento al detalle de sus 386 pozos cristalizadores. “Tenemos que interpretar la dirección del viento cada semana, así como las nubes que se forman en el horizonte por los vientos alisios o el color del agua. Aquí no tenemos aparato para medir la salinidad, por lo que hay que saber cómo tocar el agua para ello. También separar la sal del barro”.

La microalga 'Dunaliella salina' es de los pocos seres vivos que soportan estas condiciones.

Porque producir sal de un modo artesanal no es tan fácil. “Esta es una artesanía espectacular, aunque esto, desde fuera, parezca algo bastante básico. En España hay salinas más grandes, pero cuanto más lo sean, más industriales”.

La presencia de estas microalgas aporta el tono rojizo.

Tradición actualizada

¿Cómo es el proceso salinero en Tenefé? Todo empieza con las famosas mareas: el agua entra por el canal y se llena el primer depósito, al que llaman cocedero. Entonces entra en escena el efecto del sol y el viento. “Al calentarse, el agua se evapora y va concentrando la sal. Cuando pasan cinco días, hay que cambiarla de depósito para contrarrestar el efecto reflectante de la sal en el agua y facilitar la evaporación. Se bombea el agua a otros tres depósitos conectados entre sí, que están más altos”.

El molino de viento recuerda los tiempos en los que la tecnología actual no existía.

Cuenta José que antiguamente se hacía con el molino de viento, hoy con bomba eléctrica. “No interfiere en la calidad de la sal, pero lo bonito sería hacerlo como antaño. Eso sí, vamos a repararlo”, dicen los hermanos orgullosos. La última fase consiste en pasar el agua a los cristalizadores, donde se obtiene el preciado producto.

A pesar de todo, algunas aves habitan este ecosistema salino.

En la alta salinidad de los cristalizadores, uno de los pocos seres vivos que puede sobrevivir es la Dunaliella salina, “una microalga que segrega grandes cantidades de betacaroteno, que tiñe el agua de tonos rosados”, cuentan.

El detalle muestra escenas sacadas de otro mundo.

“Recolectamos cuatro tipos de sal. Dos que son prácticamente la misma, para cocción. Sólo se diferencian en el tamaño del grano: sal gruesa y sal de medio grano. Pero la más preciada es nuestra flor de sal, la más gourmet, producida especialmente en Francia, Portugal y España. Tiene hasta 80 oligoelementos y es baja en sodio. Todo un potenciador de sabor que recomendamos para cualquier plato, como finalización, o en ensaladas, con fruta (manga, aguacate, papaya) para carnes o pescados, verduras o chocolate”, sugiere.

Así se ven las diferentes sales: gruesa, en escamas o flor de sal.

De hecho, ya que esto va de viento, sol, lunas y mareas, la familia Navarro no recolecta la sal que quiere cuando quiere, “sino cuando las salinas nos vayan diciendo”, matiza José mientras saca la sal con el sedazo, el colador. Por último, están las escamas. “Es un derivado de la flor. Si esta es la nata que flota, cuando no la recolectas a tiempo, se cristaliza y se convierte en escama. La escama es más crujiente, perfecta para masticarla con la carne o pescados a la brasa”.

El proceso de secado dura varios días e implica el traslado en diferentes depósitos.

Un producto 'gourmet'

Veinte mil metros cuadrados de salero natural, donde aguarda, anexa, la antigua casa del salinero, hoy Centro de Interpretación de las Salinas de Tenefé. “Era, de forma simultánea, tanto almacén como vivienda de las personas que trabajaban en las salinas, generalmente familias jornaleras que venían a la zafra en verano”.

La flor de sal es el producto más preciado.

Hoy, solo con el 50 % de la producción de sal, los hermanos Navarro producen 100 toneladas al año. “De momento solo se vende en Canarias, sobre todo en tiendas gourmet o restaurantes de buena mesa”. Atractivos en la zona no faltan: bunkers de la II Guerra Mundial y hasta un enterramiento aborigen prehispánico.

Esta sal solo se puede degustar en Canarias en Canarias, sobre todo en tiendas 'gourmet' o restaurantes.

Cuánto y qué bueno se ha escrito sobre la sal. “Para mí, dedicarme a esto es como un medicamento”, dice Manuel. “Desde tiempo ancestral se ha utilizado como método medicinal. Cuando alguien se da un baño de sal nuestros líquidos corporales se intentan equilibrar con el agua del entorno en una osmosis natural y empieza a expulsar toxinas del cuerpo. Aparte, se cree que la sal lava las malas energías. Sin ir más lejos, en Francia se lavaba a los maridos con sal, porque decían que aumentaba la virilidad del hombre. Y como esta historia, muchas más”.

Cada detalle del proceso productivo se desgrana en el Centro de Interpretación de las Salinas de Tenefé.

Como aquella gota del Atlántico que, según la leyenda, quedó prendada del viento que batía las mareas. Los alisios, por amarla sin medida, poco a poco en sal se convertían. Agua canaria, agua marina, que, a los brazos del viento y su calor, en flor de sal, quedaste dormida. Esto no es leyenda, es real.

‘SALINAS DE TENEFÉ’ - Pozo Izquierdo, Santa Lucía de Tirajana, Las Palmas. Tel. 630 07 03 04.